Økologisk Charcuteri

Dette projekt skal hjælpe med at øge værdien og afsætningen af det økologiske charcuteri og fremtidssikre det gode håndværk med udgangspunkt i bæredygtighed.

Det er et pilotprojekt, der er rettet mod en bred målgruppe inden for madrelaterede uddannelser, og der skal også oprettes en senere efteruddannelse.

Baggrund

De globale udfordringer kalder på en radikal gentænkning af vores fødevaresystem. Det kræver fagfolk med tidssvarende kompetencer samt en bedre udnyttelse af de råvarer, vi har.

På Hotel- og Restaurantskolen står godt håndværk øverst på skoleskemaet, og hvorfor ikke begynde der, hvor behovet for gentænkning er størst, og hvor håndværket halter – nemlig på kødet.

I Danmark er der kun en håndfuld slagtere tilbage, der praktiserer håndværket ’charcuteri’, som er en forarbejdning af kød til pålæg ved modning, saltning, røgning og marinering. Og endnu færre har fokus på økologi.

Derfor er der stor efterspørgsel på elever, som kan være med til at fremtidssikre håndværket.

Oveni kommer et større udbud af økologisk kød, end markedet kan omsætte, og der er brug for at tillægge kødet en merværdi.

Indhold

Der er blevet udbudt to valgfag på EUD med fokus på økologisk charcuteri, som er tilgængelige for alle fagretninger.

Det første valgfag kørte i februar-marts 2020, hvor eleverne lærte om grisen fra ’nose to tail’, diverse udskæringer samt saltning, røgning og modning.

Til efteråret igangsættes en efteruddannelse i charcuteri, hvor fagfolk i branchen har mulighed for at dygtiggøre sig i håndværket.

Efteruddannelsen er til fagfolk i kantiner, centralkøkkener, undervisere fra erhvervsskoler samt slagtere- og detailslagtere. Det er Michael Museth, der er underviser.

Formål

Formålet med projektet er at øge værdien og hermed afsætning af økologisk kød ved at fremtidssikre det gode håndværk.

Dette kan opnås ved at sætte fokus på læren om traditionerne for forarbejdning af kød til charcuteri gennem modning, røgning, saltning og marinering.

Eleverne på de madrelaterede erhvervsuddannelser skal lære, hvordan dyrene lever og dør på den gode måde, og hvordan godt kød skal behandles og smager.

Det er indbegrebet af de økologiske og klimavenlige principper at bruge hele dyret og at spise mindre, men bedre.

Projektet er rettet mod en bred målgruppe inden for madrelaterede erhvervsuddannelser (EUD) fra smørrebrødsjomfruer, til kokke og gourmetslagere.

Derudover skal projektet understøtte en efteruddannelse inden for økologisk charcuteri.

Projektperiode

Projektet strækker sig over 2020.

Det er et pilotprojekt, som afprøves på Hotel- og Restaurantskolen i København.

Partnere

Michael Museth fra Folkets Madhus samt indragelse af Landbrug & Fødevarer og relevante producenter.

Projektleder: Marie Haahr Jensen – mhj@hrs.dk