Økologisk svampefarm midt i byen

Hotel- og Restaurantskolen dyrker svampe i to containere på skolens område. Svampene er sået i kaffegrums fra skolens kantine.

Via Miljøstyrelsens ’Grønne Ildsjæle’ har Hotel- og Restaurantskolen fået midler til at igangsætte en økologisk og bæredygtig svampeproduktion i kaffegrums. Projektet har nu kørt siden februar 2016, hvor dyrkningen startede. I dag er skolen mere end selvforsynende med økologiske østershatte og Shiitake svampe fra svampefarmen.

Fra recycling til upcycling

Etableringen af en svampefarm er sket som et naturligt led i skolens SØB-strategi (Sundhed, Økologi og Bæredygtighed) og Miljøministeriets strategi – Danmark uden affald. Det primære formål er at producere økologiske svampe til skolens eget forbrug og genanvende skolens eget kaffeaffald svarende til 10-20 kg dagligt. Det handler dog ikke kun om recycling (genbrug) men også om upcycling, som er det nye sort inden for bæredygtighed, dvs. at tilføre mere værdi til noget, der ellers ville have været smidt ud. Læs mere om upcycling

Alternativ til kød

svampe-paa-fad
Østerhatte dyrket i kaffegrums på skolens svampefarm

Kulinarisk er der flere gevinster ved brug af økologiske svampe som Østershatte. Udover at bidrage med umami (den femte grundsmag) er svampe både sunde og nærende, da de har højt proteinindhold. Dermed kan de bruges som et supplement til kød og samtidig gøre det mulig at udvikle nye bæredygtige alternativer.

Affald som gødning

Kaffegrums (altså det der er tilovers efter kaffen er lavet) bliver brugt som vækstsubstrat (mad) til svampene. Det er den perfekte måde at udnytte ressourcer på, da kaffegrumset ellers ville være smidt ud, og da det stadig er fyldt med kulhydrater, kan det give næring til svampene.

Svampeposer på skolens svampefarm
Elever tjekker svampeposerne i svampefarmens kølecontainer

Svampene dyrkes i aflange poser med kaffegrums og skaller og hænger til dyrkning, mens de langsomt udvikler sig til svampe. Dyrkningstiden afhænger af svampesort, hvor Shiitake tager længere tid end Østershatte, der tager ca. 6 uger. Herefter kan svampene høstes og bruges i elevkøkkener og kantinen. Hver pose kan høstes 3-4 gange.

Siden sommeren har vi forsøgt at erstatte indkøbt kalk med æggeskaller. Kalk tilsættes normalt kaffegrumset for at hæve PH værdien og sikre bedre vækstbetingelser. Æggeskallerne (opvarmet for at undgå krydskontaminering) er således et både billigere og ressourceudnyttende alternativ.

Svampefarm lærer eleverne respekt for råvarer

have bylandbrug soeb skole
Hotel- og Restaurantskolens økologiske bylandbrug midt i København

Svampeproduktionen er indrettet i gamle kølecontainere på Hotel- og Restaurantskolens område, hvor der også er indrettet et økologisk bylandbrug. Her tester vi, om restindholdet af kaffegrumset kan bruges som gødning til produktionen af gulerødder, salat, kål m.m., som vi dyrker.

Skolens elever hjælper med at indsamle kaffegrumset og passe svampene. Ved at inddrage eleverne i produktionen får de en bedre forståelse og respekt for råvaren samtidig med, at de lærer at udnytte ressourcerne, så det ikke belaster miljøet.

Mod på selv at prøve?

Har du fået lyst til selv at forsøge dig med produktion af spisesvampe, guider vi dig med 7 hurtige trin. Se kvikguiden til svampedyrkning