Fiskefilet Bonne Femme

Det skal du bruge

Ingredienser:

• 6 fladfiskefileter uden skind eller 0,350 kg fiskefilet uden skind.
• Lidt smør
• 0,075 kg. Skalotteløg
• 0,150 kg Champignon
• 1 dl. hvidvin
• 1,5 dl fiskefond
• 2,5 dl Hollandaise sauce (Se under grundsaucer)
• 2,5 dl. Fiske veloute af fonden
• Persille
• Evt Duchesse til omkransning af retten

Sådan gør du

Fiske veloute laves af fonden.

Hollandaise sauce laves

Finthakkede skalotteløg og Champignon snittet i skiver, dampes i lidt smør og vand, tilsmagt med salt og peber, og lægges på en smurt fiskerist.

Der laves et lille snit i den smalle ende af fileterne og fileterne bukkes sammen. De krydres med salt og peber, lægges ovenpå løg og Champignons, hvorefter de overhældes med varm fiskefond (ca. 50 - 60 grader) dækkes med tætsluttende låg og dampes.

Fonden fra løg og champignon koges helt ned og kommes i Fiske velouteen.

Den hakkede persille og Sauce Hollandaisen, tilsættes fiskevelouteen.

De dampede fiskefileter anrettes på løgene og Champignonerne i et varmt fad (evt. på sprøjtet med Duchesse) og overtrækkes/overhældes med saucen.

Retten glaseres i salamander eller med gasbrænder.

Tips og tricks

Pas på at fiskefonden ikke er for varm når den hældes over fileterne, da kogende fiskefond kan få overfladen på fileterne til at gå i stykker.