Interview fra Studentum: ‘Mød en restaurantchef’ – Råd om kokkeuddannelsen og branchen

Da Kim var ung, overvejede han to uddannelsesmuligheder: Restaurantbranchen og reklamebranchen. Det endelige valg faldt på kokkeuddannelsen, og han startede derfor på Hotel- og Restaurantskolen i København.

Siden har han oparbejdet en kæmpemæssig portion erfaring ved at arbejde på mange forskellige restauranter henholdsvis i Frankrig og København. I dag arbejder han som restaurantchef på Michelin-restauranten Grønbech & Churchill, der er en af Københavns bedste restauranter! I artiklen fortæller han om sin vej fra uddannelse til restaurantchef, og giver dig sine bedste tips til at få succes inden for branchen.

Kilde: fra Studentum.dkMød en restaurantchef 

Skrevet af informationsmedarbejder Anne Sparresø Merklin

Hvor kommer din interesse for restaurantbranchen fra?

”Den kommer fra min far, der i sin tid lavede catering og kørte ud med mad til store selskaber. Da jeg var barn, fik jeg derfor lov til at stå og kigge ved komfuret, hvad han lavede. Det er den vej igennem, at jeg har fået min interesse for branchen”.

Har du altid vidst, at det var den vej, du gerne ville?

”Nej, jeg overvejede også, om jeg skulle søge ind i reklamebranchen, fordi jeg elsker at være kreativ. Jeg føler aldrig, at det står stille oppe i mit hoved: Jeg elsker at få idéer, føre dem ud i verden, se hvordan det kan udvikle sig, hvordan man kan kode det sammen med en række ydre parametre, der indgår i et samspil og det endelig udbytte af ens kreativitet”.

Hvilken uddannelsesbaggrund har du?

”Jeg afsluttede min HF-uddannelse fra Tårnby Gymnasium i 1998, hvorefter jeg så skulle finde ud af, hvad jeg ville. En af mine kammerater var så startet som kokkeelev, og der blev jeg nysgerrig efter at vide mere om, hvad han lavede. Så der besluttede jeg at tage kokkeuddannelsen, og søgte derfor ind på Hotel- og Restaurantskolen i København”.

Hvor har du været i lære under uddannelse?

”Efter det første halve år af kokkeuddannelsen var jeg helt hooked på, at det var den vej, jeg skulle! Jeg ville gerne prøve kræfter med kokkelivet i udlandet, så efter det første halve år rejste jeg til Paris, hvor jeg stod i lære hos restaurant Le Vaudeville. Derefter var jeg i lære hos restaurant Divan 2 i Tivoli og hos restaurant No. 1 i København, hvorefter jeg tog to af mine elevforløb i Frankrig hos restaurant Le Petite Sirene og Château Eza. Slutteligt tog jeg min svendeprøve hos The Dining Room i København”.

Har du et par gode råd til unge, der drømmer om at blive optaget på kokkeuddannelsen på Hotel- & Restaurantskolen?

”Det er meget en uddannelse, hvor du selv skal tage ansvar for at lære. Hvis du tænker, at du bare skal ind og slappe af, så er du gal på den. Du skal suge information til dig og tage ansvar for din læring, så får du mest muligt ud af din uddannelse.Du lærer klart mest af at være ude i lære på de forskellige restauranter. Det er her du skal engagere dig, vise interesse og tænke over, hvad du er god til, gerne vil blive bedre til og så videre. Du kommer ikke sovende igennem, du skal sørge for at suge al den viden til dig, som du kan. Jeg vil klart anbefale, at du søger ud i verden og udvikler dine kompetencer”.

Hvordan var overgangen fra du var færdiguddannet til dit første job?

”Jeg vil sige, at min overgang fra færdiguddannet til mit første job både kan betegnes som blød og hård: Den var blød, forstået på den måde, at jeg jo blev udlært på restaurant The Dining room under Rasmus Grønbech. Der var jeg 1,5 måned som færdiguddannet kok, og så ville jeg gerne tilbage til Frankrig hos en af de restauranter, hvor jeg havde været i lære. Overgangen var hård på den måde, at det er vigtigt, at man som færdigudlært husker på, at man holdes ansvarlig for det man udfører på en anden måde, end man gør som elev. Som elev kan man godt være lidt fredet af sin position, fordi man har en kok, der i sidste ende er ansvarlig for det, du laver. Som færdigudlært får du en reel løn og den faktor, at du koster mere gør også, at du skal tage mere ansvar for dine handlinger”.

Hvordan har du brugt din erfaring fra udlandet i senere jobs?

”Da jeg var færdigudlært var jeg godt stillet, fordi jeg jo allerede havde gjort et godt indtryk som elev på nogle af de store restauranter i Frankrig. Så da jeg ringede til Château Eza, sagde jeg var udlært og spurgte om de manglede en kok, så sagde han: ’Yes, hvornår kan du komme?’.På den måde var det super fedt, at jeg i løbet af min uddannelsestid havde skabt mig et reelt netværk både i og udenfor Danmark”.

Hvilke arbejdsopgaver har du som restaurantchef på Grønbech & Churchill?

”Jeg er en aktiv spiller på hele holdet! Det vil sige, at jeg altid er på som tjener, og ved siden af er ansvarlig for alt lige fra at støvsuge, vaske gulv og pudse glas til at besvare mails, forespørgsler på selskaber, reservationer og afbestillinger til at kommunikere med vores leverandører, arrangere vinsmagninger og så videre”.

Hvad er det bedste ved dit job?

”Det bedste er at have glade gæster og sørge for, at de altid får en god og fuldkommen oplevelse. Og så er der jo hele optimeringen og processen bag. Vi er ikke bare en restaurant, som restauranter var i gamle dage! I dagens Danmark er der jo utallige restauranter, så det er vigtigt, at vi skiller os ud og altid gør vores bedste! Derfor er jeg aldrig bare fokuseret på at arbejde som tjener – hatten er bred: Det handler altid om helheden af restauranten, og derfor er jeg en teamspiller”.

Er der noget, der er mindre godt ved restaurantbranchen?

”Du skal være klar på at have nogle lange arbejdsdage. Gæsterne spiser ikke om morgenen, men om aftenen, så derfor skal man være klar på at arbejde om aftenen – også når man bliver ældre og får en familie. Man må give afkald på mange ting, når man har den kærlighed til branchen, som jeg nu engang har.

Modsat er det, det største kick at have kørt et perfekt service, have haft travlt hele dagen og være godt træt i kroppen, hvor alle gæsterne er gået glade fra restauranten! Hele drivet efter sådan en dag, gør jobbet fedt. Du skal huske på, at gæsterne er omdrejningspunktet – restauranten er intet uden dem”.

Hvor får I inspiration til jeres opskrifter fra?

”Det er Rasmus Grønbechs profil, så det er ham der står for det hele. Vi ligger stor vægt på sæsonens grøntsager og råvarer generelt. Det er Rasmus’ kreative udspil, der altid er på tallerknerne, hvor det er os andre, der har det kreative med at matche vin til retterne og indrette restauranten for at skabe helhedsoplevelsen.

Personligt får jeg inspiration fra alt, det kan eksempelvis være en lille fed finesse fra andre restauranter. Jeg går derfor ofte ud og spiser på forskellige restauranter og følger generelt med på sociale medier i, hvad der rør sig inden for branchen”.

Har du et eller flere gode råd til unge, der gerne vil gå den samme vej?

”Det fede ved restaurantbranchen er, at du altid kan komme ned og spørge, om du må være med enten på gulvet som tjener eller i køkkenet som kok. Vi er kun glade for, hvis der er nogen, der er nysgerrige og vil vide mere om branchen!

Hvis man vil snuse til branchen, så ring og spørg om du må komme ned og være med, tage en kokkejakke på, skrælle kartofler, pille løg og så videre. Det kan godt være man bliver sat til at udføre nogle af de lidt sure tjanser, men udbyttet af din oplevelse vil være stor: Du kommer til at prøve at starte en produktion op, er med en hel dag, gør klar til service og mærker generelt stemningen og energien i restauranten! Man skal nok lige give det et par chancer for at få det samlede billede af, hvordan branchen er.

Kort sagt: Gå ud og få skidt under neglene, det er mit bedste råd!”.

Følg Kim på Studentums Instagram-profil