Gourmetmad serveret sammen med hvidvin.

Tag intensivt gourmetkursus

Lær fra de bedste madhåndværkere og dyrk din passion for gastronomien på vores gourmetuddannelse.

Intensivt gourmetkursus

Hotel- og Restaurantskolen i København er nu klar med et gourmetkursus for alle hjemme-gastronomer, som elsker at udfolde sig i køkkenet og gerne vil blive endnu skarpere på teknikker og viden.

Vi hiver nogle af branchens største og mest erfarne eksperter ind, som kommer med viden, teknikker, smage og vejledning. Samtidig samler vi flere af vores undervisere, der har stor erfaring i at sammensætte undervisningsforløb.

Vores gourmetkursus tager dig rundt om mange af gastronomiens vigtige tilberedninger, råvarer, opskrifter og giver dig en dyb viden om planlægning af menuer, god udnyttelse af ressourcer og filosofien bag gourmetmad. Vi fokuserer på det gode måltid, laver alt fra bunden og har altid øje for råvarer af højeste kvalitet.

Vi har tilrettelagt kurset, så der er plads til, at du kan udvikle dig i det rette tempo for dig, og der er rigelig med tid til at øve dine nye færdigheder. Der er altid plads til at fejle og få vejledning undervejs.

Det er heller ikke et krav, at du skal have en stor forudgående gastronomisk viden eller kunnen. Kurset er skruet sammen, så alle kan følge med og blive udfordret.

Når du er færdig med kurset, kan du tage din passion for gastronomi til nye højder og lave velsmagende mad på højt niveau og med stor præcision til små såvel som store selskaber.

Gourmetkurset strækker sig over 17 dage, og der er rig mulighed for at lære de andre kursister og undervisere at kende og nyde god vin og mad sammen.

Kom i gang

Startdato
15-03-2023
Slutdato
12-11-2023
Varighed
17 dage
Pris
28.750 kr. inkl. moms

Temaer på gourmetkurset

  • Grundtilberedning af fugle
    Hvordan skal en and, en poussin og en vagtel steges på bedste vis, og skal saucen jævnes med bagt roux eller andre jævnemetoder? Hvordan laver man den perfekte kyllingefond og smukke vol-au-vent?
  • Oksen og grisen
    Madlavning med respekt for dyr og af høj kvalitet. Charcuteri, braisering, sous-vide, temperaturer og sågar Beef Wellington, som du efterfølgende kan imponere familie og venner med.
  • Fisk og havets fristelser
    Du bliver skarp på oplagte saucer og fx pochering, panering, stegning og filetering af fisk og tilberedning af skalddyr inklusiv innovativ leg med søpindsvin og havsnegle.
  • Fermentering
    Med fuld smæk på umamien dykker du ned i miso, koji, kimchi og tager Japan og Korea med under armen og ind i dit eget køkken med bevidsthed om processer og opbevaring.
  • Det grønne køkken og måltid
    Du får altafgørende viden i disse tider om grøn velsmag, mæthed, tekstur, sæson, plantebaserede alternativer til kød samt stort fokus på udvælgelse og tilberedning af råvarer med høj kvalitet.
  • Det søde køkken
    Du lærer at glaze kager og sammensætte dine egne desserter og hæve dem til nye højder med en skarp sans for konsistens på mousser, legering og chokolade-temperering.

Praktisk info om vores gourmetkursus

Kurset er opdelt i otte moduler fordelt på ni måneder.

Undervisningen starter kl. 09.30 og varer typisk til kl. 16.00. Al undervisning foregår på Hotel- og Restaurantskolen i Valby i København.  

Vi har placeret alle modulerne i weekender, så du har mulighed for at passe dit arbejde ved siden af og i et tidsrum, der giver plads til familielivet.  

På kurset vil der ud over en underviser være en værtinde og en opvasker, så du kan koncentrere dig fuldt ud om at lytte og lave mad.

Al undervisning og kursusmateriale er på dansk. Prisen for alle 17 dage er 28.750 kr. inkl. moms.

Få et overblik over alle modulerne her.

Intro til kurset (15. marts)

Underviser: Lene Vietz

- Velkommen til kurset

- Kursets opbygning, info om undervisningsmateriale og arbejdsgang.

Modul 1: Grundtilberedning af fugle (15.-16. april)

Undervisere: Thomas Stig Jørgensen og Lene Vietz

På første modul lærer du at bruge værktøjet rigtigt. Koge og klare din egen kyllingefond samt lave beurre manier fra bunden.

Du får grundlæggende teknikker til stegning af and, kylling, vagtel og poussin samt tarteletter og vol-au-vent med tilhørende grundviden i hvide saucer på jævning af fx bagt roux.

Modul 2: Fisk (29.-30. april + 28. april ved valgfag)

Undervisere: Thomas Stig Jørgensen, Lene Vietz og Jesper fra Fiskerikajen

Du har her mulighed for at møde Fiskerikajen på skolen og flå fladfisk og skære rundfisk, men det er helt op til dig, om du vil bruge en ekstra dag på det.

Desuden guider vi dig gennem en rigtig fiskefond og giver teknikker til pochering, panering, stegning og sous vide samt de klassiske fiskesaucer og tilberedning af hummer, kogt torsk, kniv- og hjertemusling samt søpindsvin, havsnegle og østers. Hvis sæsonen tillader det, salter I selv jeres egne sild.

En havblå og frivillig dag

Hvis du gerne vil blive endnu skarpere på fisk, inviterer vi dig ind til en ekstra undervisningsdag. Her har Jesper skræddersyet et dagsprogram, hvor han uddeler yderligere tips og tricks til at håndtere fisk, seje udskæringer, og viden om hvordan hele fisken kan bruges.

Derudover kan du finpudset dine fileterings-evner med tips og gode råd fra Jesper, og du får selv lov til at flå og skære fisk. Og så smager vi selvfølgelig på det hele.

Til den havblå dag fortæller Jesper også om NaturSkånsomt-mærket:

  • Hvordan kom mærket til verden?
  • Hvilke principper arbejdes der med i mærket?
  • Steder der fiskes skånsomt
  • Redskaber der er skånsomme – hvordan virker de, og hvorfor er de skånsomme?
  • Hvor langt er mærket med at få mærket fisk

Dagen er frivillig, da den ligger på en hverdag. Det er gratis at deltage, når du tager kurset.  

 

Modul 3: Fermentering og grønt køkken (10.-11. juni)

Undervisere: Inger Kjærgaard og Martin Petersen

Skridt for skridt og med hænderne dybt begravet i kål og bælgfrugter gennemgår vi en koji, miso og kimchi. Desuden får du viden om opbevaring og sikkerhed.

Vi kobler lørdagens fermenteringsegenskaber og jagter den grønne umamismag, koger grundbouilloner, pisker plantebaseret mayonnaise, laver grønne olier og lærer, hvordan du udnytter hele grøntsagen.

Modul 4: Det grønne hovedmåltid (26.-27. august)

Undervisere: Inger Kjærgaard og Lene Vietz

Velsmag, mæthed, tekstur, udskæring og sæson er nogle af de vigtigste redskaber, du skal lære at mestre for at kunne bygge et hovedmåltid op baseret på grønt.

Desuden lærer du at kende bælgfrugters køkkentekniske egenskaber i variation af sorter, arter, iblødsætning og tilberedningsmuligheder.

Modul 5: Oksen og grisen (16.-17. september)

Undervisere: Michael Løve og Michael Museth

Sammen med jer gennemgår vi forskellige udskæringer. Vi arbejder med ko og gris
samt anvendelsesmuligheder som opbinding af rullepølse, fyldning af pølser og farsretter.

Desuden tager vi hul på de køkkentekniske egenskaber som braisering, kogning, ovn-, pande-, interval-, lavtemperatur- og grillpandestegning, sous vide og kort- og langtidstilberedning af indmad og lærer den svære teknik om Beef Wellington.

Modul 6: Øvelse af teknikker/valgfag (8. oktober)

Undervisere: Thomas Stig Jørgensen og Lene Vietz

Her har du mulighed for at kaste dig ud i nogle af de teknikker, vi har undervist dig i, og som du gerne vil blive bedre til eller få ekstra vejledning i. Du aftaler det på forhånd med din underviser, så du kan få et tilrettelagt forløb på dagen.

Du forbereder desuden menuen til din eksamen – herunder varebestilling, kalkulation, ressourceudnyttelse og planlægning

 

Modul 7: Det søde køkken (28.-29. oktober)

Undervisere: Ronnie Holmen og Lene Vietz

Du skal nu lære at mestre nye teknikker som mousse, cremeux, legering, gelering, temperering og ganache.

Derudover lærer du at glace din egen kage, lave macarones og sammensætte din egen dessert ud fra smag, konsistens og farver.

Modul 8: Eksamen (11.-12. november)

Undervisere: Thomas Stig og Lene Vietz

Du skal til din eksamen lave en 6-retters menu med vine til din ægtefælle, venner, familie eller andre, du holder af (2 gæster i alt).

Her skal du være vært og få det hele til at spille.
• Den 11. november går vi alle i køkkenet og forbereder os til eksamenen.
• Den 12. november er der eksamen og afslutning på uddannelsen.

Betaling

Prisen inkluderer undervisning, et fælles måltid pr. undervisningsdag, kaffe, te og tre glas vin, der er udvalgt til de emner, vi arbejder med.

Derudover kan du til din eksamen invitere din ægtefælle, venner, familie, eller andre, du holder af (to gæster i alt pr. kursist) til en seks-retters menu med vine.

  • Betalingen skal være Hotel- og Restaurantskolen i hænde senest tre uger før kursusstart.
  • Det er muligt at dele betalingen op i to rater – kontakt Connie H. Lyholmer, hvis du vil høre mere
  • Tilmeldingen er først gældende ved indbetaling af kursusafgiften
  • Ved afmelding senere end fire uger før kursusstart, debiteres 50 % af kursusafgiften
  • Ved afmelding senere end to uger før kursusstart, debiteres 100 % af kursusafgiften.
  • Der oprettes kun hold ved tilmelding af min. 12 personer, og vi forbeholder os retten til at annullere kurset i tilfælde af, at dette ikke opfyldes
  • Valgfag kan tilkøbes 

Økonomisk støtte

Virksomheder har mulighed for at søge tilskud til ansattes selvvalgte kurser og uddannelser i de nye kompetencefonde. Det er virksomheden, der søger om tilskuddet.

Tilskuddet, der gives, er pr. 1. maj 2010 på 140 kr. i timen og gives som løntilskud.

Der kan både søges om tilskud til afholdte kurser og reserveres midler til planlagte kurser. Reservationen kan ske op til tre måneder før.

Reservationen skal bekræftes senest 14 dage efter slutdato. Der søges for hvert enkelt niveau, hvor der angives start- og slutdato.

Der kan søges tilskud til kurset, hvis man indbetaler til Hotel- , Restaurant- og Turisterhvervets Kompetenceudviklingsfond, hvor du også finder ansøgningsskema og yderligere information.

Medarbejderen, der søges for, skal have været ansat i virksomheden i ni måneder.

Læs mere om kompetencefonde

Spørgsmål og kontakt

For faglige spørgsmål og information om kursets indhold og organisering kontakt Lene Vietz: lmv@hrs.dk eller på tlf. 2246 2328.  

For spørgsmål om tilmelding/betaling m.m. kontakt Connie H. Lyholmer på Hotel- og Restaurantskolen:  chl@hrs.dk eller på tlf. 3386 2236. 

Undervisere på gourmetkurset

Se hvem der underviser og læs mere om, hvem de er, og hvad de konkret bidrager med.

Undervisere på kurset

Tilmelding til Gourmetuddannelsen

Personlige oplysninger
Adresse
Kontaktinfo
Hvordan betales der
Tilskud
Lene Mølhøj Vietz uniform

Spørgsmål til kurset?

Projektleder

Lene Mølhøj Vietz

Nyttig viden

Røgfri skoletid

Hotel- og Restaurantskolen har røgfri skoletid for alle, der har sin gang på skolen.

Det betyder, at man ikke må ryge i skoletiden mellem kl. 8-16 hverken på eller uden for skolens område samt til sociale sammenkomster som fredagsbar, fest og lignende uden for dette tidsrum. Forbuddet gælder for alle tobaksvarer herunder cigaretter, e-cigaretter og snus.

Uniformer

Når du som kursist har undervisning i køkkener, skal du have en uniform på, som er godkendt til køkkenarbejde.

Du har valget mellem at medbringe din egen uniform eller låne en af skolen.

Læs mere om uniformer.