Praktisk info – Kellner

Uddannelsens opbygning

Kellneruddannelsen foregår på Hotel- og Restaurantskolen og er bygget op, så du kan passe dit job ved siden af. Uddannelsen består af 12 hele undervisningsdage fordelt over otte måneder, hvor du ca. hver anden uge bruger en hel dag på skolen.
Undervisningen foregår i tidsrummet 9:00-16:30

Hvis du misser en undervisningsgang, har du mulighed for selv at læse op og har fortsat mulighed for at deltage i eksamen og få dit kellnerbevis.

Der vil være en del hjemmearbejde i form af læsestof, og noget af litteraturen vil være på engelsk.

Tema Indhold
Dag 1 Ølfremstilling og ingredienser Øllets råvarer og deres sensoriske betydning 60 % baggrund
Gennemgang af øllets råvarer.
20 % sensorisk teori
Hvordan smager man på øl i praksis?
Introduktion til smagshjulet (Art of Beer)
20 % sensorisk smagning

Fokus på maltens og humlens bidrag – herunder grundsmagene bitterhed og sødme. Fokus på kontraster.
Dag 2 Ølfremstilling og ingredienser Brygprocessen og dens sensoriske betydning 66 % baggrund
Gennemgang af brygprocessen.
33 % sensorisk smagning
Fokus på gæringsaromaerne og syrlighed som grundsmag.
Dag 3 Øltyper Det undergærede øl 20 % baggrund
Det undergærede øls historie og betydning fra 1810 til i dag.
60 % øltyper og smagning
gennemgang af klassiske undergærede øltyper (tyske, tjekkiske, amerikanske og i mindre grad danske).
20 % sensorik
Fokus på smagsfejl herunder blindsmagning af smagsfejl.
Dag 4 Øltyper Det belgiske øl 15 % baggrund
Belgisk ølhistorie – herunder forklaring på trappist-begrebet.
10 % belgiske brygmetoder
Flaskegæring, ældet humle, krydderier.
25 % sensorisk smagning
Lyse belgiske ales – fx belgisk pale ale, biere blonde og tripel.
25 % sensorisk smagning
Mørke belgiske ales – fx dubbel og quadrupel.
25 % sensorisk smagning
Special biere: Saison og biere brut.
Dag 5 Øltyper Det danske øl 15 % baggrund
Dansk ølhistorie fra bondestenalderens bryg til nutidens craft beer.
10 % økologisk øl
Hvad er krav og metoder?
25 % sensorisk smagning
Danske klassikere – fx Hancock, Carlsberg 47 og Thisted Limfjordsproter.
25 % sensorisk smagning
De første mikrobryg – fx Svaneke Classic, Ørbæk og Vintercoat.
25 % smagning
Dansk avantgarde – fx Beer Here, To øl, Bøgedal og Amager Bryghus.
Dag 6 Øltyper Det britiske øl 15 % baggrund
Britisk ølhistorie – herunder forklaring på ale og porter.
10 % britiske brygmetoder
Cask ale, flaskemodning (bottle-conditioning), open-square, fementors og burtonization.
25 % sensorisk smagning
Lyse britiske ales.
25 % sensorisk smagning
Mørke britiske ales.
25 % sensorisk smagning
Porter og stout.
Dag 7 Øltyper Det amerikanske craft beer 10 % baggrund
Amerikansk ølhistorie – herunder forklaring på prohibition og craft beer revolution.
15 % amerikanske brygmetoder
Dry-hopping, barrel-aging, wethopping, coffee extract, ris og majsråfrugt.
25 % sensorisk smagning
Lyse amerikanske ales.
25 % sensorisk smagning
Mørke amerikanske ales.
25 % sensorisk smagning
Specialities & Barrel-aged: Barleywine og coffee stouts.
Dag 8 Øltyper Spontan- og mixgærede øltyper 15 % baggrund
10 % brygmetoder
Koelschip, foeders og sour-mashing.
25 % sensorisk smagning
Traditionelle sours – fx flamsk rød ale, berliner og weisse.
25 % sensorisk smagning
Moderne sour ales.
25 % sensorisk smagning
Lambic & Geueze.
Dag 9 Workshop: Kvalitet Serverings- og kvalitetsworkshop 15 % korrekt varehåndtering
15 % ølglas og korrekt glashåndtering
15 % skænkning og servering
15 % Fadølskvalitet
Herunder forskellige fustager, plastikegs- og modular20-systemer.
40 % besøg på værtshus
Herunder skænkning i praktis.
Dag 10 Workshop:
Øl og mad
Øl- og madworkshop 10 % baggrund
Øllets og madens historie – herunder madtraditioner med øl.
15 % hvad kan øl til mad?
Øllets grundsmage i forhold til madens. Forskellige mundryddende effekter.
25 % sensorisk smagning
Smage forskellige grundsmage: Salt, surt, sødt og bittert sammen med forskellige øl.
50 % sensorisk smagning
Smagning af tre-fire forskellige retter med forskellige øl samt diskussion.
Dag 11 Workshop:
Bryg selv
Bryg selv-workshop og spørgetime 20 % udvikling af recept
20 % forberedelse af råvarer
20 % brygning
20 % klargøring og gærstart
20 % hygiejne og oprydning
Dag 12 Eksamensdag Praktisk og teoretisk eksamen Eksamen indeholder såvel en praktisk som teoretisk del.

  • Ved den skriftlige prøve viser du, at du kender til øltyper, fremstilling, råvarer, og processer.
  • Ved den mundtlige prøve skal du demonstrere, at du kan matche øl og mad samt give gæsteforklaring på en given øltype.
  • Ved den praktiske prøve er det de smagsmæssige evner, som vurderes.

Hvem kan deltage?

Passion for øl er en klar fordel, men der er ingen formelle adgangskrav til kellneruddannelsen. En mangfoldig sammensætning af kursister er en styrke på uddannelsen, som henvender sig til professionelle fra restaurationsbranchen, detailhandelen og bryggerierne samt private.

Hvem underviser?

Underviserne er hver især blandt landets absolut bedste indenfor deres felt. Du kan blandt andet møde Carsten Berthelsen, som er foredragsholder, forfatter og ølentusiast og netop har medvirket i Natholdets julekaldender, hvor han sammen med vært Anders Breinholt og musiker Søren Rasted smagte sig igennem 24 øl i løbet af en dag. Du vil også blive undervist af Bjarke Bundgaard fra Husbryggeriet Jacobsen og Christian Fentz, som til daglig er underviser på Hotel- og Restaurantskolen. Der kan forekomme foredrag på engelsk.

Betaling

I prisen er inkluderet undervisning, undervisningsmaterialer, forplejning og diplom. Transport og overnatning er ikke med i prisen.

Tilbage til tilmelding

Økonomisk støtte

Der kan søges om økonomisk støtte hos kompetencefonden. Der kan søges tilskud til Kellneruddannelsen, hvis man indbetaler til Hotel-, Restaurant- og Turisterhvervets kompetenceudviklingfond.
Medarbejderen, der søges for, skal have været ansat i virksomheden i ni måneder.
Ansøgningsskema og nærmere information kan findes på uddannelsesfonde.dk.

 

Hold efterår ’19/forår ’20
19/8
2/9
16/9
30/9
21/10
4/11
18/11
13/1
27/1
10/2
24/2
9/3 (eksamen)

Kontakt

Har du spørgsmål vedrørende uddannelsen, så kontakt underviser Christian Fentz på mobil: 6170 9000 eller e-mail: cf@hrs.dk.