Landets første Food Coordinator-uddannelse er begyndt

Hvor sker spildet?
Madspildsproblematikken hele værdikæden rundt

De første kursister på Hotel- og Restaurantskolens nye Food Coordinator-uddannelse er netop begyndt i denne uge.

Holdet er helt fyldt op med engagerede deltagere, der til daglig arbejder i institutionskantiner, centralkøkkener, kommuner og mange andre storkøkkener, hvor målrettet arbejde med madspild kan gøre en enorm forskel for oplevelsen af at arbejde med mad, for gæster og brugere, for miljøet og selvfølgelig, for økonomien.

Formålet med første modul på Food Coordinator-uddannelsen er først og fremmest at få indblik i madspilds-problemets omfang – både generelt og på egen arbejdsplads. Men det handler også om at drage nytte af den store bevågenhed, der allerede er på madspilds-problematikken, og alle de initiativer, der heldigvis allerede er taget, som vi kan hente erfaring og inspiration fra. Her kommer løbende en række eksterne undervisere og oplægsholdere forbi, som alle aktivt arbejder fagligt med madspildsløsninger i deres hverdag.klasse3

Ind i mellem er der selvfølgelig rum til at diskutere, spørge løs – og ikke mindst dele de gode idéer, opskrifter og eksperimenter fra køkken og madspildskommunikation med hinanden. Allerede på dag to føg det gennem klasselokalet med fif til hjemmelavede salateddiker, skraldechips, knolde-pickles, bladpestoer og meget mere med alle de dele af råvarerne, vi normalt kasserer.

“Vi vil vide, hvad vi har i spil”

To af dagens deltagere kommer fra Odense Kommune, hvor de sidder som bindeled mellem kommunens “centralkøkken” og  en række plejecentre, bosteder, måltider leveret i hjemmet til ældre og handicappede m.m.

Ninne fra Byens Køkken og Helle fra Mad & Måltider i Odense Kommune fortæller, at de først og fremmest har tilmeldt sig Food Coordinator uddannelsen for at få et endnu bedre overblik over hele måltidets værdikæde. De ønsker at styrke kommunikationen mellem centrene og alle ledene i måltidets rejse ud til borgeren for at mindske spildet og hæve kvaliteten ved at sikre, at alle tager ejerskab gennem processen.

Nogle steder bugner det med mad, andre steder passer det faktisk, men madens vej er lang og ansvaret er fordelt over mange hænder og steder. “Det er ikke vores skyld”, er let at sige, når ansvaret er så spredt. Så det handler om at tage ejerskab og kunne ligge en stolthed og værdi i det, man leverer videre.

I stedet for over at ærgre os over, at det nogle steder kan svipse, og ikke vide, hvor der faktisk sker fejl og hvor det bare er snak, vil vi finde ud af, hvad vi reelt har i spil, og hvor vi bør handle. Derfor vil vi gerne sætte en værdikæde skarpt op.

Det laver Food Coordinatorerne på 1. modul

 

værdikæde

De første par dage går med afgørende spørgsmål, definitioner og udfordringer i forbindelse med madspilds-arbejdet.

Vi har bl.a. haft besøg af Fødevarebanken og af folkene bag ReFood Mærket for at se nærmere på fødevarebranchens holdning til madspildsproblemet.

En repræsentant fra forskergruppen FINE på Aalborg Universitet har hjulpet med at definere, hvor grænsen går for, hvornår mad er ’affald’.

AgroTech har stillet skarpt på spørgsmålet: “Hvad er madspild – og hvilke barrierer er der forbundet med at reducere madspild i de professionelle køkkener?”

Miljøstyrelsen har præsenteret både problemer, ønsker og målsætninger i styrelsens strategi: Danmark uden affald II, men Fødevarestyrelsen desuden har fortalt om hygiejne og fødevaresikkerhed, når vi arbejder med udnyttelse af råvarerne.

Og så er der selvfølgelig oplæg, diskussion og øvelser faciliteret af Hotel- og Restaurantskolens egen kok og madspildsunderviser, Thomas Stig Jørgensen, som sætter skub i debatten om fordele og udfordringer mht. økonomi, miljø, økologi, kreativitet og meget mere, der naturligt følger som sideeffekter i det madspildsbevidste køkken.

Nye retter fortjener nye navne

michael

Michel Folmann, køkkenchef på Københavns Rådhus lagde fx i sit oplæg stor vægt på den betydning, præsentationen af retterne fra det madspildsbevidste køkken – den store forskel, små ændringer i ordlyd kan gøre:

Det handler også om, hvad du kalder det. Lad være med at kalde det… blomkåls-blad-smørelse… hvis du bruger bladene rundt om kålen til noget lækkert tilbehør. Vi kalder det spread, for eksempel. Folk lærer at smage og holde af det først uden fordomme, og SÅ kommer de og spørger, hvad det er.

Du giver heller ikke gæsten falske forventninger om bestemte retter, hvis du kalder dine ‘madspilds-retter’ noget nyt og kreativt. Du har lov til at forandre en frikadelle-opskrift og justere indholdet for optimal råvareudnyttelse, hvis du giver den dit eget navn og ikke giver gæsten forventning om en traditionel frikadelle. Du kan tage udgangspunkt i en klassiker, men forlænge en kødret med flere grøntsager, og på den måde få bedre råd til økologisk kvalitetskød og samtidig undgå madspild. Men så kald retten noget andet.”

Er du interesseret i at blive Food Coordinator?

Så starter næste hold op 25. november 2015 – se mere og find tilmelding her