“Man skal stå tidligt op for at følge med”

En dag som voluntør på kantinens bagehold

Maria Kirk Exner, kursusunderviser på Hotel- og Restaurantskolen

Da jeg gerne ville have et indblik i kantinens bageprocesser til alt det dejlige brød, boller og sandwich, der bliver produceret i både medarbejder- og i elevkantinen på Hotel- og Restaurantskolen, fik jeg for nylig lov til at komme og være med som volontør.

En tidlig onsdag morgen mødte jeg derfor op kl. 5, hvor Lone (instruktør) og 3 skolepraktik-elever allerede stod klar til dagens produktion. Det var dårligt nok blevet lyst udenfor, selv her i august.

Morgenfriske bagere

I kølerummet står der kassevis af koldhævede deje, som bliver kørt ud i køkkenet. Maria står for dagens produktionen af 120 stk. sandwiches.

Patrick har til opgave at bakke op til alle dem, som møder kl 7.00. I dag vil det sige for eksempel sige, at pasta og æg skal koges, grøntsager skal klargøres.

Charlotte står for at få bagt muffins og senere skal der bages en stor omgang rugbrød.

Amalie er min sidemandsoplærer. Hun har rigtig godt tjek på, hvad der skal bages og i hvilken rækkefølge, og især har hun et godt tag på størrelsen af bollerne. De er helt ensartede i modsætning til mine. Det kræver lidt øvelse…

Bageholdet Maria, Amalie, Charlotte og Patrick:

bageholdet

Seks slags bagværk før kl. 7…

Alle deje koldhæver natten over i olieindsmurte kasser og er lige til at hælde ud på bordet, hvorefter de skæres ud med en spartel, drysses med forskellig topping og sættes 11 stk. på hver plade. Ved ovnen ligger der en lamineret oversigt over de forskellige brød og bollers bagetider.

Boller i kantinen Boller

Da klokken er 7 og resten af kantinens skolepraktik-elever og instruktører møder, er vi allerede næsten færdige med at bage. I dag er det blevet til intet mindre end:

  • 120 stk. ”saftige”. De bruges til sandwich.
  • 30 stk. grahamsboller, nøglehuls-mærkede
  • 6 stk. ale/honning-brød
  • 90 stk. Meyers boller
  • 75 stk. 3-kornsboller
  • 60 stk. speltboller

Så skal der sættes deje over til næste dag, og der er godt gang i de to røremaskiner, for dagens ret torsdag er sandwich med oksefilet, så der skal laves ekstra deje.

Gang i netværket
Der er gang i glutennetværket…!

 

Derudover skal der røres dej til en gang Beauvais (meget mørk dej), grahamsboller, gulerodsboller, og omgang Meyers (en populær lys bolle).

Test dig frem

Lone vil gerne lave en test af den dej, der hedder ”saftig”. Den bruges til sandwichboller og morgenboller. Hun vil finde ud af, om der er forskel på dejen, hvis saltet først røres i til sidst og hvis dejene røres 17 minutter, som der står i opskriften, eller om det er nok med bare 10 minutter. Her også med tanke på, om man kan spare på energiforbrug – og tid selvfølgelig.

Næste morgen kigger vi på de tre kasser med deje og laver en bagetest. Holdet er enige om, at den oprindelige version, hvor det hele bliver sat over samtidig og røres de 17 minutter, giver det bedste resultat at arbejde med dagen efter.

dej slås op 2 Glutentest Test af deje

Tak for morgenbrød

Det har været supergodt og interessant at få et indblik i kantines kæmpe arbejde med at producere en masse brød, og ikke mindst en masse mad, til os medarbejdere og elever. Sidst, men ikke mindst, også skønt at følge nogle meget kompetente og søde skolepraktik-elever på morgenbageholdet.

Hilsen Maria Exner (underviser i kursusafdelingen)

Færdige Sandwich klargøres

Sandwich ready to go!