Rethink Food – tænk og smag bæredygtigt

Vi skal spise mindre portioner og mere planterigt. Men vi skal jo stadig blive mætte, og det skal også smage godt. Så hvordan gør vi lige det?

I januar kom der nye kostråd, og de er ikke til at tage fejl af. Vi skal spise meget grønnere, mindre portioner, og vores kødforbrug skal reduceres. Både for folkesundheden og klimaets skyld.

De udfordringer tager vi op på vores kursus Rethink Food, som især henvender sig til folk i branchen. Og det er en helt oplagt mulighed, hvis man tidligere har taget vores Food Coordinator-uddannelse.

– Vi vil hjælpe køkkener og medarbejdere til at være helt opdaterede på de grønne proteiner, bæredygtighed, mindre madspild og mere smag, fortæller Johan K. Dal, der er kursus- og projektchef på Hotel- og Restaurantskolen.

Klimavenlig tilgang i storkøkkener

Det kan være svært at holde fokus på at være klimabevidst og reducere CO2, når man arbejder i storkøkkener.

På Rethink Food bliver kursisterne gode til at få det meste ud af råvarerne.

For der er mange råvarer, der er klimavenlige, ernæringsrige, velsmagende og billige. Det er for eksempel bælgfrugter som linser, bønner og ærter.

Rethink Food handler om at få gode råvarer til at smage godt og gøre alle mætte.

Men hvordan får man det til at smage godt, så andre kan lide det? Det er en kunst, som kursisterne lærer.

– Hvis man har svært ved at elske disse bælgfrugter, får man helt sikkert et bedre forhold til dem på kurset. Man får nogle konkrete metoder til tilberedning, så det kan tilsmages og præsenteres på en lækker måde, fortæller Lene Vietz, der er projektkoordinator på Rethink Food.

Kreative fremgangsmåder 

Det er vigtigt at nytænke råvarer og processer, så man kan tidsoptimere. Det tager vi også hånd om.

Fermentering er på alles læber, men hvordan gør man egentlig, og hvad kan man fermentere?

Det er god viden at tage med sig ud på arbejdspladsen, da det kan mindske råvarespild samtidig med, at det smager enormt godt.

Mikkel Karstad er en gennemgående figur på Rethink Food.

Hvad med lidt tang?

Der er løbende oplæg om specifikke råvarer. Det er eksempelvis tang. For tang behøver ikke at blive fløjet ind fra Japan, og det behøver ikke at være den ildelugtende udgave, der oversvømmer vores strande.

Der er nemlig velsmagende dansk tang, og det er bare noget af det, kursisterne lærer at bruge i deres madlavning.

Branchen kommer og underviser

Mikkel Karstad er den gennemgående underviser. Mikkel har skrevet adskillige kogebøger og har selv arbejdet meget med grøntsager i kantiner og storproduktioner hos blandt andre Meyers.

Derudover inviterer vi en lang række undervisere fra branchen. Der er for eksempel en forsker fra DTU, der fortæller om foodpairing, en anden om tempeh og en tredje om krydderier.

Undervejs møder man flere af vores egne undervisere, der blandt andet underviser i fermentering, afgrøder og ernæring.

Vi skal også ud på udflugter til forskellige landbrug.