Der skal kanin på komfuret

Kaninkød er både sundt, velsmagende og klimavenligt. Derfor sætter Hotel- og Restaurantskolen gastronomisk fokus på kødet med de mange fordele.

Hotel- og Restaurantskolen har sagt ja til at deltage i et pilotprojekt, som skal undersøge mulighederne for at etablere en dansk økologisk kaninproduktion. Projektet, som Landbrug og Fødevarer står bag, er et samarbejde mellem økologiske kaninproducenter, lokale restauranter og Hotel- og Restaurantskolen, som har sagt ja til at afprøve og vurdere de første leverancer af økologisk kaninkød.

– Som en skole, der kontinuerligt arbejder med sundhed, økologi og bæredygtighed, var det oplagt at gå ind i projektet, siger specialkonsulent Mette Toftegaard Rasmussen og uddyber:

– Produktion og forarbejdning af fødevarer står for en meget stor andel af verdens CO2 udslip og kød er den helt store synder. Derfor bliver vi nødt til at sætte langt mere fokus på fødevarer med et lavt CO2 aftryk, og her er kaninkødet interessant. Dels fordi der er en høj foderudnyttelse hos kaninerne og dels fordi kaniner er produktive og derfor relativt let producerer mange kilo kød på en klimavenlig måde.

Høj kilopris afskrækker ikke

Tre forskellige klasser har testet de økologiske kaniner op mod konventionelle franske kaniner. De oplevede ikke den store forskel i smagen, men den økologiske kanin krævede lidt mere præcision i tilberedningen for at undgå, at kødet blev tørt.

– Jeg synes den økologiske kanin var mere fast i kødet end den konventionelle. Til gengæld var der mere kød på den konventionelle, fortæller kokkeelev Allan Brunberg.

Kiloprisen for en økologisk kanin er dobbelt så høj som for en konventionel, men ifølge kokkeeleverne vil det ikke nødvendigvis afskrække forbrugerne.

– Folk som i dag køber økologisk kylling, betaler også over 100 kroner kiloet, så for dem er prisen nok ikke det afgørende. Men med en kilopris omkring 140 kroner er kanin selvfølgelig ikke noget, man bare lige laver tirsdag aften, lyder det.

Den danske kaninavl havde sin storhedstid i 1960’erne, men efterfølgende er kaninen stort set taget ud af landbrugsproduktionen – og fjernet fra menukortet. Det kan Hotel- og Restaurantskolens elever måske være med til at lave om på:

– Der er en række kulturelle barrierer forbundet med kaninkød i Danmark, og derfor er det vigtigt fremtidens madhåndværkere bliver mere fortrolige med denne råvare og engagerer sig i at udvikle de gastronomiske muligheder, der er i kaninkød, siger Mette Toftegaard Rasmussen.

Hotel- og Restaurantskolen modtager den næste sending kaniner til november, hvor tre nye kokkeklasser står klar til at teste kødet og arbejde videre med kaninens kulinariske potentiale.

Hvis du har lyst til selv at lave mad med kanin, så prøv for eksempel denne lækre opskrift på Lapin au vin med blomkålsmos.