Der skal kanin pĂĽ komfuret

Kaninkød er büde sundt, velsmagende og klimavenligt. Derfor sÌtter Hotel- og Restaurantskolen gastronomisk fokus pü kødet med de mange fordele.

Hotel- og Restaurantskolen har sagt ja til at deltage i et pilotprojekt, som skal undersøge mulighederne for at etablere en dansk økologisk kaninproduktion. Projektet, som Landbrug og Fødevarer stür bag, er et samarbejde mellem økologiske kaninproducenter, lokale restauranter og Hotel- og Restaurantskolen, som har sagt ja til at afprøve og vurdere de første leverancer af økologisk kaninkød.

– Som en skole, der kontinuerligt arbejder med sundhed, økologi og bĂŚredygtighed, var det oplagt at gĂĽ ind i projektet, siger specialkonsulent Mette Toftegaard Rasmussen og uddyber:

– Produktion og forarbejdning af fødevarer stĂĽr for en meget stor andel af verdens CO2 udslip og kød er den helt store synder. Derfor bliver vi nødt til at sĂŚtte langt mere fokus pĂĽ fødevarer med et lavt CO2 aftryk, og her er kaninkødet interessant. Dels fordi der er en høj foderudnyttelse hos kaninerne og dels fordi kaniner er produktive og derfor relativt let producerer mange kilo kød pĂĽ en klimavenlig mĂĽde.

Høj kilopris afskrÌkker ikke

Tre forskellige klasser har testet de økologiske kaniner op mod konventionelle franske kaniner. De oplevede ikke den store forskel i smagen, men den økologiske kanin krÌvede lidt mere prÌcision i tilberedningen for at undgü, at kødet blev tørt.

– Jeg synes den økologiske kanin var mere fast i kødet end den konventionelle. Til gengĂŚld var der mere kød pĂĽ den konventionelle, fortĂŚller kokkeelev Allan Brunberg.

Kiloprisen for en økologisk kanin er dobbelt sü høj som for en konventionel, men ifølge kokkeeleverne vil det ikke nødvendigvis afskrÌkke forbrugerne.

– Folk som i dag køber økologisk kylling, betaler ogsĂĽ over 100 kroner kiloet, sĂĽ for dem er prisen nok ikke det afgørende. Men med en kilopris omkring 140 kroner er kanin selvfølgelig ikke noget, man bare lige laver tirsdag aften, lyder det.

Den danske kaninavl havde sin storhedstid i 1960’erne, men efterfølgende er kaninen stort set taget ud af landbrugsproduktionen – og fjernet fra menukortet. Det kan Hotel- og Restaurantskolens elever måske være med til at lave om på:

– Der er en rĂŚkke kulturelle barrierer forbundet med kaninkød i Danmark, og derfor er det vigtigt fremtidens madhĂĽndvĂŚrkere bliver mere fortrolige med denne rĂĽvare og engagerer sig i at udvikle de gastronomiske muligheder, der er i kaninkød, siger Mette Toftegaard Rasmussen.

Hotel- og Restaurantskolen modtager den nÌste sending kaniner til november, hvor tre nye kokkeklasser stür klar til at teste kødet og arbejde videre med kaninens kulinariske potentiale.

Hvis du har lyst til selv at lave mad med kanin, sü prøv for eksempel denne lÌkre opskrift pü Lapin au vin med blomkülsmos.