The New York Times: Hervé This and the Future of Food. Note-by-note Cooking på Hotel- og Restaurantskolen

New York Times har skrevet en flot artikel om Hervé This og hans ‘note-by-note cooking’, og talt med både forskeren selv og os på Hotel- og Restaurantskolen om den molekylære mads fremtid.

With his latest culinary innovation, France’s favorite gastronomic mad scientist hopes to do nothing less than eradicate world hunger.

‘Chefs who will lead the NbN charge are already being trained at cooking schools in Europe. “We will focus on note-by-note cuisine as a futuristic concept that is sustainable for future food demands,’’ says Jacob Kolstrup Zederkof, the head of education at the Copenhagen Hospitality College, which has just launched an NbN program.

Læs artiklen hos New York Times: Hervé This and the Future of Food – The New York Times

Hotel- og Restaurantskolen har allerede gennem en længere periode samarbejdet med den franske kemiker, Hervé This, som betragtes som ophavsmanden til den molekylære gastronomi.

Hvad er Note by Note Cuisine?

’Note by Note Cuisine’ er gastro-kemikerens egen videreudvikling af den molekylære gastronomi. Kort fortalt er tanken bag note-by-note cuisine, at al mad består af nogle helt enkle komponenter, såsom aminosyrer, fedtstoffer og kulhydrater. Har man alle komponenter, kan man selv opbygge al slags mad fra bunden til lige den form, konsistens, smag og det udseende, man ønsker.

Komponenterne kan udvindes af hvad som helst, for eksempel indeholder græs alle de komponenter, der skal til for at lave en hvilken som helst slags mad. Derfor kan det ikke alene tilføre gastronomien uendelige muligheder for fornyelse, men også være en bærende energikilde i fremtiden.

NbN-mad på skemaet?

Kokkeelever fra Hotel- og Restaurantskolen har allerede stiftet bekendtskab med den nye, særegne madlavningsmetode i form af bl.a. workshops og tilberedning af en NbN-middag under kyndig vejledning af Frankrigs førende, gastronomiske “gale videnskabsmand” ham selv. Det er kun begyndelsen for de af fremtidens madhåndværkere fra Hotel- og Restaurantskolen, som ønsker at eksperimentere videre med Nbn-cooking, da man på Hotel- og Restaurantskolen ønsker at give elever mulighed for at arbejde med konceptet i særligt et bæredygtigt perspektiv.