Til eksamen i mindre madspild

– landets første Food Coordinatorer uddannet

Som de første i Danmarks modtog 19 nyudklækkede Food Coordinatorer den 2. december deres diplom for at have bestået Hotel- og Restaurantskolens nye uddannelse i forebyggelse af madspild i professionelle køkkener.

Stemningen var festlig og venskabelig da 19 kursusdeltagere fra professionelle storkøkkener landet over i dag fik overrakt deres Food Coordinator-diplom og dertilhørende forklæde efter bestået eksamen i madspildsforebyggelse på Hotel- og Restaurantskolen i København. De skal nu være forgangsmænd for det bæredygtige køkken på hver deres arbejdsplads rundt om i kommuner og regioner, der bespiser tusindvis af borgere.

Professionel madspildsforebyggelse

”Forsøgskaninerne” startede som de første på uddannelsen i august 2015 og kommer hovedsagligt fra kantiner og større produktionskøkkener rundt om i landet. Ca. én gang om måneden over knap et halvt år er kursisterne mødt op til to-tre hele dage i streg på skolen for at få hul på forebyggelsen af madspild.Food_Coordinator_figur

Der er nemlig både penge at spare og stor glæde for både køkkenpersonale og spisende gæster at vinde ved at arbejde mere bæredygtigt i og omkring madproduktionen. Ifølge de et par af hovedkræfterne bag Food Coordinator-uddannelsen, specialkonsulent Mette Toftegaard Rasmussen og kok/faglærer Thomas Stig Jørgensen fra Hotel- og Restaurantskolen, handler det nemlig ikke om opskrifter, men om et helt nyt ”mind set”:

En respekt for råvaren, der er lig med optimeret udnyttelse, indkøb i færre mængder med råd til bedre kvalitet og mod på fleksible, kreative menuer. Derfor er Food Coordinator-uddannelsen bredt sammensat af emner som miljø, ressourcestrømme, klimavenligt køkken, affaldssortering og formidling.

Diplomer og det velfortjente Food Coordinator-forklæde overrækkes på Hotel- og Restaurantskolen

Ingen opskrifter – men masser af nye retter og ny viden

”Faktisk har vi slet ikke haft en eneste opskrift på fremme på bordet i mit modul, for de har virkelig fået fat i tænke ud af boksen og hurtigt udvikle nye retter selv ud fra det, vi nu har at arbejde med”

Sådan fortæller bl.a. den eksterne underviser, kok Irina Bothmann fra Spisehuset Rub & Stub. Hun udfordrede kursisterne i at tilberede forskellige typer af retter ud fra en mængde overskudsvarer, frasorteret brug i det gængse af forskellige årsager som fx irregulære størrelser og farver, modenhed m.m., og ingen kursister vidste før på selve dagen, hvad de fik at arbejde med.IMG_8910Deltagerne fik også tilegnet sig baggrundsviden, miljøteori og inspiration af eksterne oplægsholdere med hver deres ekspertviden og hands on-erfaring som innovative forgangsmænd i fødevarebranchen eller aktører inden for madaffald og biogas.

Det blev bl.a. til et besøg på Vestforbrændingen for at høre om affaldshierarkier, et besøg af direktør Karen Inger Thorsen fra Fødevarebanken, der indsamler frasorterede fødevarer fra detailbranchen og fordeler til hjemløse og non profit-køkkener, samt fra Fødevarestyrelsen og Miljøstyrelsen, der fortalte om deres nyeste målsætninger, lovgivning og aktiviteter.

Og så blev der ellers debatteret blandt kursisterne og erfaringsudvekslet udfordringer og løsninger hjemme fra storkøkkener i stor stil undervejs:

”Jeg har virkelig lært, hvor vigtig det er med værtskab, og fået meget inspiration fra de andre på holdet”,

lød det bl.a. under evalueringen af uddannelsen til slut.

Food Coordinator-eksamen

Madspild er meget mere end kantinens blå spand

Mange gik til opgaven med et ønske at opnå viden og værktøjer til først og fremmest at danne sig et overblik over, hvor madspildet fandt sted, i de forskellige led i værdikæden rundt om et måltid i netop deres egen organisation. For madspild er ikke kun det, du ikke spiser op på din tallerken, finder man hurtig ud af som Food Coordinator.

Spildet omkring et køkkens madproduktion finder sted både før og efter. Helt fra planlægning af et måltid til indkøb, transport, opbevaring og præsentation eller kommunikation af maden, foruden selvfølgelig selve tilberedningen.

Men når tempoet og kravene er høje, finder mange det svært at få hul på den kreative tankegang og minutiøse planlægning, som er alfa og omega i madspildsminimering. Dét var derfor én af de største forventninger hos kursisterne at gå hjem med ny inspiration og helt praktiske tips til optimal og bæredygtig råvareudnyttelse i det professionelle køkken.

Vurderingerne af uddannelsen viser heldigvis, at ønskerne blev indfriet:

”Man bliver hurtigt grebet af det – så bare klø på!” eller ”Jeg er totalt klar – har blod på tanden” og ”Arbejdet med madspild sidder fast under huden nu og giver sig selv i hverdagen!”,

er blot et par af de flotte ord, kursisterne gav med i afsked, da de drog hjem for at give den danske madkultur et nøk i en grønnere retning.

Hold 1 med diplomer_web
Danmarks første uddannede Food Coordinators klar til at mindske madspild i køkkener landet over. Klik for zoom.

Se flere billeder fra kurset på Facebook

Fakta om Food Coordinator-uddannelsen

Food Coordinator-uddannelsen startede i august 2015 på Hotel- og Restaurantskolen i København.

Det er en efteruddannelse rettet mod fagfolk med kendskab til branchen og gerne med køkkenerfaring, og relevant for deltagere både med og uden ledelsesansvar.

Uddannelsesforløbet varierer mellem teoretiske og praktiske aktiviteter. Deltagerne får overblik over miljømæssige, samfundsmæssige og økonomiske problemstillinger, der er forbundet med madspild på lokalt og globalt niveau. Yderligere får deltagerne naturligvis indblik i potentialerne, der ligger i forandring af arbejdsgange, rutiner og metoder i køkkenet.

Deltagerne præsenteres for faglige oplæg fra dygtige fagfolk og professionelle eksperter med den nyeste viden. I køkkenet underviser kokke i nye tilberedningsmetoder, øvelser med madspildsmåling og meget mere, så deltagerne lærer at skitsere gode løsningsmodeller hele vejen rundt om køkkenet – både hvad angår indkøb, planlægning, produktion, servering etc.

Food Coordinator-uddannelsen er sammensat af en række AMU-kurser plus et par ekstra dage med fuld egenbetaling. Det tilsammen sikrer deltagerne den nyeste viden, og de dygtigste fagfolk indenfor dette område.

Hotel- og Restaurantskolen er den eneste erhvervsskole, der p.t. tilbyder et uddannelsesforløb med fokus på madspild. Uddannelsen foregår på dansk.

Uddannelsen varer 12 dag inkl. eksamen, men er opdelt over 5 moduler. Deltagere får et uddannelsesbevis efter gennemførelsen af alle moduler.

Undervisningen foregår på Hotel- og Restaurantskolen i København, Valby.

De næste to hold er udsolgte, så første ledige pladser findes på holdstart i september 2016. 

Vil du vide mere?

… om Food Coordinator-uddannelsen eller Hotel- og Restaurantskolens økologiske og bæredygtige indsatsområder:
Kontakt specialkonsulent Mette Toftegaard Rasmussen påtelefon 3386 2275, mobil 40934220 eller e-mail mtr@hrs.dk

Brug for andet billedmateriale eller lign.?

Eller kan vi sammen sætte mere spot på arbejdet med madspild ved at udveksle nyheder?
Kontakt kommunikationsmedarbejder Sophie Sales på 2517 0395 eller mail ssc@hrs.dk