Vores gæstelærere

Kok og selvlært bager. Jesper har arbejdet som kok på flere restauranter i København og begyndte at arbejde med brød. Blev medstifter af bageriet Lille Bakery og er nu fortsat som selvstændig som stifter af GØTZ Bread Projects, som blandt andet fungerer som bageskole.
Fokus: Det gode brød, surdej, melkvalitet. Om det gode brøds betydning. Om hvordan det bliver godt.

Ejer og køkkenchef på Amass og medlem af skolens bæredygtigheds Advisory Board. Driver en moderne restaurant som trækker på en Amerikansk urban atmosfære samtidig med at fokusere på et kreativt bæredygtigt køkken og service. Matt Orlando havde en kokkekarriere i USA, inden han tog til Europa, hvor han blandt andet har arbejdet hos The Fat Duck i England samt som Sous Chef hos Noma, inden han begyndte at udleve sin drøm i 2013 om Amass, en restaurant med bæredygtighed såvel som service i fokus.
Fokus: Next step restaurantdrift; Om at drive en restaurant ud fra konsekvente bæredygtige tilgange. Fra klimaaftryk, miljøhensyn og fødevaresystemets opbygning. Til den daglige praksis driften af en toprestaurant, hvor miljøansvaret både er målbart og smagbart. Er bæredygtighed et kompromis eller en kvalitet?

Kogebogsforfatter, en af Aarstidernes hjørnesten i opskriftudvikling m.m. Erfaren kok hos blandt andre Søllerød Kro og Era Ora. Madformidler gennem bøger og for DR, Suhrs Højskole, Københavns Madhus og Meyers. De sidste 17 år har Christine haft selvstændig virksomhed som madskribent og foodstylist på magasiner, reklamer og kampagner, kogebogsforfatter, produktudvikler, foredragsholder, underviser, smagsdommer og madkommunikatør. Velsmag og sundhed i fokus.
Fokus: Studie i grøntsager. Det kunne være et studie i kål eller tomater, eller hvad der er i sæson. Med Bille kommer eleverne tæt på smagen, konsistensen og grøntsagernes særegenskaber.

Direktør for LETZ SUSHI og en del af skolens gastronomiske Advisory Board. Har tidligere arbejdet i køkkener som kok, souschef og køkkenchef i Europa og USA. Sidenhen med ledelse FOH/BOH som F&B chef. Forretningsudvikling for Københavns Lufthavne som kategori-chef, sidenhen som underdirektør i Løgismose Meyers.
Fokus: Forretningsforståelse, kommunikation og bæredygtighed. Ledelse og om at drive en stor virksomhed bæredygtigt.

Tidligere gastronomisk chef på Restaurant Gemyse i Tivoli og del af skolens gastronomiske Advisory Board. Bachelor i sundhed og ernæring og erfaring fra steder som Aarstiderne, Paustian og Geist. Kok med krøllede rødder, æstetik og smagselskende individer som omdrejningspunkt. Uddannet fra Søllerød Kro og Restaurant Paustian v. Bo Bech. Har haft ophold på Daniel i New York og 4 år som køkkenchef på Geist. Herefter blev grøntsager Mettes gastronomiske omdrejningspunkt i Tivoli på Gemyse.
Fokus: Menuen bygget op så grøntsagerne naturligt er det bærende element (kunne være op til restaurant-ugen).

Chef for Herlev og Gentofte Hospitalskøkkener. Lang erfaring med at løfte madkvaliteten i de offentlige køkkener fra ældremad til skolemad og hospitalsmad. Har blandt andet udviklet nyt kostkoncept med a la carte-menuer der kan bestilles via et digitalt menukort, hvor patienterne kan via et ernæringsbarometer følge deres ernæringsindtag og dækningsgrad. Medlem af bestyrelsen på Hotel- og Restaurantskolen og sidder i ekspertpanelet vedr. uddannelsesgennemgang på Ernæring og Sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole. Kogebogsforfatter til ”Sund fornuft - økologi til ældre” samt ”Synkevenligkost.kk.dk”.
Fokus: Om hvad man skal være opmærksom på, når man laver mad i det helt store gryder. Om ernæringens betydning for de syge og de gamle, herunder særligt dysfagi. Om hvordan fremtidens offentlige køkkener ser ud og om at sætte fokus på de mennesker, der skal spise maden.
Undervisning og smagninger - i Herlevs eget køkken.

Hjalte og Jesper kommer begge fra Fiskerikajen. De er begge uddannede kokke fra HRS og nu garvede fiskehandlere. Speciale i bæredygtigt, kystnært fiskeri. Sælger både til engros og forbrugere i deres butik i Torvehallerne. Hjalte har været kok i 10 år på diverse københavnske restauranter, her i blandt Søllerød Kro og Herman i Tivoli. Han har været fiskemand for Fiskerikajen i 10 år.
Fokus: Vi arbejder i fiskens tegn. En dag med masser af fisk på bordet for at få et grundlæggende kendskab til danske fisk og håndelaget omkring fisk. Efter at eleverne har haft en fuld dag med fisk i hænderne og rutine i udskæring, slutter dagen af med præsentationer af de forskellige arter, diversiteten af det danske fiskeudbyd af fladfisk mm. En forståelse for at udskæringen er den samme, men smagen er forskellig.
Der er fokus på kvalitet, friskhed, arter, lokal fangst efter sæson og fiskens mulighed, arter og sæson.

Jens har tidligere været medejer af Ensemble, drevet one-man restauranten Luns og Restaurant Melée. Nu har han det økologiske landbrug og spisehus, Muld. En kok som tager ansvar og promoverer det at dyrke sin egen mad og tage magten tilbage. Deler budskabet om taknemmelighed for vores madvarer og ressourcer.
Fokus: Den hele gård: om at bruge hvad jeg har, råvarer i sæson, besøg på gården med en tur i marken og tilberedning af mad med 100 % egne og økologiske råvarer. Studie i grøntsager.

Ejer af Puglisi X Cooking, som er kendt for Bæst og Mirabelle. Startede Relæ og Manfreds sammen med Kim Rossen efter en karriere hos blandt andre El Bulli og Noma. En iværksætter som har kæmpet for og deltaget i bæredygtigdagsorden med fokus på gode råvarer og madoplevelser – helt nede på jorden. Fokus på håndværket samt forståelse og respekt for råvaren uden det skal være for formelt. Startede vinimporten Vinikultur og levede for alvor op til gård til bord mentaliteten, da Farm of Ideas blev skabt. Del af skolens gastronomiske Advisory Board. Har været en aktiv jæger de sidste år og fokuserer på relationen mellem kødet, kokken og den spisende for at øge respekten for måltidet.
Fokus: Vildt, jagten, respekten for dyret og tilberedningen af vildt

Kok, gastronomisk forandringsagent – og på bedste vis husholdningsøkonom. Indehaver af Changing Food, en rådgivningsvirksomhed for bæredygtige køkkenomlægninger. Erfaringer som kok på restauranter på bl.a. Saison, Leonora Christine og Restaurationen. Derudover 15 års erfaring med konceptudvikling og økologiomlægning fra bl.a. fra ansættelse i Teknik- og Miljøforvaltningen i Københavns Kommune samt Københavns Madhus. Har både bestridt roller som projektleder, rådgiver og underviser og har derfor dybt kendskab til alle led i omlægningsprocessen og ved, hvad der skal til for at komme succesfuldt i mål. Har desuden haft en helt central rolle, når det handler om at udvikle og implementere madkoncepter med fokus på bæredygtighed, ernæring og høj kulinarisk kvalitet.
Fokus: Pia har stor erfaring i arbejdet med de målgrupper, uddannede ernæringsassistenter skal lave mad til, og hun ved, hvor den kulinariske, økonomiske, økologiske og bæredygtige overligger kan ligge i et offentligt køkken. Pia vil i køkkenet udfordre eleverne på, hvor langt og hvor ambitiøs man kan være i et offentligt køkken. Hendes dag på skolen vil både være i køkkenet og med kobling til teoretiske øvelser.

Køkkenchef og udvikler hos Social Cantina (vinder af Danmarks bedste kantine 2020). Tidligere har han været køkkenchef på Restaurant Ensemble, arbejdet på OPUS forskningsprojekt og som konsulent i Københavns Madhus, Økologisk Landsforening mm.
Fokus: Socialgastronomi, bæredygtighed og krav om at hverdagsmaden også har en høj overligger. Med udgangspunkt i sensorik og krav til råvarernes bæredygtighed vises vejen for restauranters muligheder. En bæredygtig tilgang til måltider og økologi. Implementering af høj gastronomi i "folkekøkken".

Gastronomiredaktør på Børsen og kogebogsforfatter. Ole Troelsø er både uddannet og har arbejdet som kok, inden han uddannede sig som journalist. Ole er sidenhen kendt som restaurantanmelder og vinskribent for Børsen. Han blev journalist for Børsen i 1997 og blev gastronomiredaktør og restaurantanmelder i 2001. Siden da har han anmeldt cirka 1.000 restauranter, da han hver uge har skrevet et tosiders opslag om en restaurant.
Fokus: Gastronomisk historie, hvor kommer den nuværende madtrends fra, og hvor er den på vej hen.

Ejer af Copenhagen Sparkling Tea, tidligere F&B chef på Nimb og The Standard, restaurantchef på Restaurant Hermann og iværksætter af hjertet, og arbejder også som konsulent for flere hoteller og restauranter. Har en længere karriere i restaurationsbranchen som operation manager, sommelier og head sommelier i nogle af de bedste restauranter i København.
Fokus: Tjenerens rolle i branchen som leder af gulvet i restauranten og som iværksætter.

Thomas har, sammen med sin kone, drevet Rabarbergaarden i Nordsjælland i 20 år, hvor de arbejder med marketgarden, restaurant, skolehaver etc.
Fokus: Den hele gård: om at bruge hvad jeg har, besøg på gården med en tur i marken og tilberedning af mad med 100 % egne og økologiske råvarer. Vil bidrage med forståelsen for råvarerne fra mark til gæst.

Ian arbejder på Tivoli Akademiet, som hjælper virksomheder med at skabe bedre oplevelser for deres kunder og gæster. Ian fokuserer på brugeroplevesen ved servicedesign og ’usability’. Har især arbejdet inden for visuel og grafisk kommunikation, men rådgiver også i mere generel konceptudvikling.
Fokus: Om at have en fælles standard, norm og fælles værdier. Om hvordan der kan arbejdes med at ansvarliggøre alle i en virksomhed om service, imødekommenhed og værtskab. Kunden i centrum – hele tiden.

Etnolog, specialist i måltidernes betydning. Foredragsholder, udvikler af rating-modeller og med et særligt kærligt blik på de ældres situation og behov. Projektarbejde og kompetenceudvikling hos blandt andet Kræftens Bekæmpelse, Københavns Madhus, Madkulturen og Socialstyrelsen. Har stor indsigt i såvel de forskellige målgrupper, der spiser i de mange typer af offentlige institutioner, som til det personale, der producerer maden og er en del af måltiderne. Mines mærkesag er, at mad, måltider og ernæring skal ses og forstås i en sammenhæng. Ernæringsrigtig mad er ikke meget værd, hvis ikke den bliver spist.
Fokus: Måltidernes betydning for de spisende. Om hvorfor ernæringsassistenten har et medansvar for værtskabet og måltidssituationen. Om samarbejdet mellem køkkenerne og resten af personalet omkring den spisende og omkring måltiderne. Om køkkenets ansvar for at designe mad, der passer til målgruppen (den rette mad til det rigtige menneske). Om hvorfor maden er så vigtig og så forskellig fra målgruppe til målgruppe.
Skræddersyes til det enkelte forløb. Øvelser og små teaterseancer gennemføres som en del af undervisningen.

Kok, ejer og køkkenchef på Anaba. Fokuserer på den rene stilart inden for sushi og vil ændre danskernes syn på den oprindeligt Japanske spise. Tidligere kok på Henne Kirkeby Kro og steder som Tickets i Barcelona. Har trænet som sushikok hos Hakkoku i Tokyo og Sushi Jin i Toyama.
Fokus: Danske fisk par excellence et studie i ultra præcis tilberedning af fisk. Fokus på sushi-kunsten.

Ejer af Hahnemanns Køkken, mangeårig leder af en succesfuld kantineforretning, der har drevet personalekantiner i 23 år. Som kok og madskribent er Trine ivrig fortaler for bæredygtige løsninger og økologiske råvarer. Hun har været taler og lavet mad rundt i verden, for eksempel hos FN i New York, TEDxKrakow og til Nordisk Ministerråds arrangement ved Rio+20. Trine har skrevet 10 kogebøger på dansk, samt 7 på engelsk om Skandinavisk mad. Hun har været gæstebager på det britiske Great British Bake Off og det store madprogram på BBC ONE, Saturday Kitchen. Samt været fast på MorgenTV for år tilbage. Trine har i de sidste 10 år arbejdet som konsulent for store virksomheder rundt omkring i verden, hvor hun har rådgivet om skandinavisk mad. Hun sidder i Basque Culinary Center’s Advisory Board, Hotel- og Restaurantskolens Advisory Board samt Madkulturens bestyrelse.
Fokus: Kantinedrift og måltidernes betydning for arbejdslivet. Om den gode kantine og den gode frokost. Om hverdagsgastronomi, bæredygtighed og om, hvad det betyder, at kunderne er de samme dag efter dag.
Fra buffet til noget meget bedre. Forskel på smørrebrød og en rugbrødsmad. Om madspild og om at tomme hylder ikke sælger. Om den gode forretning og den rigtig dårlige.

Direktør på Sølyst, Den Kongelige Skydebane i Klampenborg. Udannet kok i 1986 og har arbejdet i faget frem til 2016. Sidder i det lokale faglige udvalg og er engageret i branchens forhold, både når det gælder økonomi, organisation og om at være en god arbejdsplads for sine medarbejdere.
Fokus: Om at komme ”i lære” - hvad lægger lærerstedet vægt på, når du skal søge læreplads.
Den første samtale, forventninger fra mester, forventninger til mester. Hvad er ret, og hvad er pligt. Hvor vil du passe ind?

Faglært kok, ernærings- og husholdningsøkonom og kogekone i ordets bedste forstand. Katrine har arbejdet med kvalitetsfødevarer, madhåndværk og gastronomi i næsten 40 år. Fokus har været på formidling som f.eks. kogebogsforfatter, mad- og vinskribent, underviser, maddebattør og foredragsholder. Nu indehaver af specialvarebutikken HONNING på Jægersborggade.
Fokus: Smørrebrødets historie og kulinariske stilarter. Også fokus på honning, bipollen, bivoks og biavl - med smagninger.

Michelle har været hoteldirektør for Steel House Copenhagen siden 1. maj 2021. Hun er uddannet receptionist og har været reservations-manager for Kur Hotel Skodsborg og Steel House Copenhagen. Har 15 års erfaring indenfor Revenue Management, som blandt andet Revenue Manager hos First Hotels, front office and reservations manager hos Comfort Hotel Vesterbro og market manager hos GTA med ansvar for Norge, Island, Færørene, Grønland.
Fokus: Revenue Management og distribution 2. HF

En af Danmarks bedste konditorer og chocolatier. 20 års karriere med chokolade i blandt andet Danmark, England og Spanien, med stillinger hos blandt andet Bojesen og Celler Can Roca. Har vundet flere priser for hans håndværk. Arbejder pt. som R&D hos Eliza Chokolade i Aarhus.
Fokus: At arbejde med chokolade og temperering. Vi skal ind chokoladens univers og udfordre den gængse forståelse af, hvad chokolade er. Kan man lave chokolade på gulerødder?

Indehaver af rådgivningsvirksomheden Birdi.dk, som fokuserer på forretningsudvikling for øget bundlinje. Rådgiver hoteller og restauranter om hvordan de kan booste gæstens oplevelse og samtidig øge omsætningen.
Fokus: Værtskab, mersalg og service.

Kok og indehaver af Mandala Organic. Uddannet kok og fokuserede på det franske køkken. Nu indehaver af Manadala Organic som arbejder med økologiske krydderier af høj kvalitet. Kim står for produktudvikling, og der er blandt andet gin på kortet. Har været køkkenchef rundt omkring i Danmark, samt ved større koncertarrangementer (Metallica etc.).
Fokus: Krydderiernes betydning. Kvaliteten af krydderier, genre og oprindelse. At købe og lave dem selv. Om mad med krydderier: Hvad passer sammen? Hvad er tradition, og hvad er mulighederne?

Sociolog, debattør og underviser på Ernæring og Sundhedsuddannelsen på Metropol. Fokuserer på børn og unges madkultur og på mad og måltider i daginstitutioner og skoler og på hvordan områder som fx bålmad og skolehaver kan udvikle de unges madvaner og viden. Forsker i hvordan daginstitutioner og skoler påvirker børn og unges identitetsdannelse i forhold til mad og sundhed. Har de seneste år beskæftiget sig indgående med børns og unges madkultur, det pædagogiske måltid og begrebet maddannelse. Derudover aktiv i ministerielle styregrupper og den offentlige debat om dansk madkultur.
Fokus: Undervisning i mad og identitet, madkultur og måltidets betydning. Jons undervisning vil primært være teoribaseret med fokus på børn og unge og primært målrettet hovedforløbseleverne.

Top pastachef i byen. Indehaver og restauratør af restauranten Hos Fischer på Østerbro. Tidligere kok på diverse restauranter i København som Hurtigkarl og Le St. Jaques samt spisesteder i Rom, inklusive Roms eneste 3-stjernede Michelin-restaurant, La Pergola.
Fokus: Pasta og det enkelte italienske køkken. Eleverne skal i køkkenet med David og lave skønne pastaretter på den rigtige måde og helt fra bunden. Her opdager de, hvad de kan, og hvad der gør en forskel.

Hjalte og Jesper kommer begge fra Fiskerikajen. De er begge uddannede kokke fra HRS og nu garvede fiskehandlere. Speciale i bæredygtigt, kystnært fiskeri. Sælger både til engros og forbrugere i deres butik i Torvehallerne. Jesper er medstifter af Fiskerikajen og har en baggrund som kok. Jesper har arbejdet med skånsomt kystfiskeri siden 2011 og er en af ophavsmændene/kvinderne til det nye statslige mærke, NaturSkånsom. Til dagligt arbejder Jesper med at gøre Fiskerikajens indkøb mere bæredygtigt.
Fokus: Vi arbejder i fiskens tegn. En dag med masser af fisk på bordet for at få et grundlæggende kendskab til danske fisk og håndelaget omkring fisk. Efter at eleverne har haft en fuld dag med fisk i hænderne og rutine i udskæring, slutter dagen af med præsentationer af de forskellige arter, diversiteten af det danske fiskeudbyd af fladfisk mm. En forståelse for at udskæringen er den samme men smagen er forskellig.
Der er fokus på kvalitet, friskhed, arter, lokal fangst efter sæson og fiskens mulighed, arter og sæson.

Chef for Bispebjerg og Frederiksberg Hospitalskøkken, langt arbejdsliv indenfor offentlige storkøkkener på hospitaler, tidligere chef for køkkenet på Herlev Hospital. Michael har stået i spidsen for positiv anerkendelse af offentlig mad og derfor store kvalitetsforandringer af maden – samt en proces hvor denne er blevet økologisk. Michael har arbejdet med hovedfokus på mad fra bunden, højere faglighed for ansatte, økologi og senest generelt mere bæredygtig madtilberedning med fokus på sundere mad og reduktion af CO2-aftryk.
Fokus: Forandringsprocesser og om hvordan man arbejder med bæredygtighed, økologi og klimaudfordringen i de offentlige køkkener. Med sig har han gode råd og nyskabte redskaber.

Indehaver af Folkets Madhus og stifter og medlem af Butchers Manifesto. Har arbejdet som kok og slagter i over 30 år. Også en del af den faste sendeflade på Go’Morgen TV2. Fokus: Dansk slagterhåndværk og charcuteri. Racer, kødkvalitet og bæredygtighed. Udskæringer, forædling og rutine. Hele dyr på bordet.

Indehaver af Ved Stranden 10 og Admiralgade 26 og har været en del af branchen i godt 25 år. I samarbejde med CBS og andre i branchen om efteruddannelse af tjenere, med platformen Bowline. Helhedsorienteret tilgang til drift og læring og fokuserer på mødet mellem mennesker og evnen til at lytte, anerkende og skabe sociale kontrakter. Glad for vin og snakker som et vandfald. Skål.
Fokus: Om at lære hele livet. Om tjenernes rolle på restauranten. Om fagets betydning. Om behovet for at vide og kunne mere. Om samarbejdet mellem køkken og tjenere. Om ledelse af Restauranten. Særligt fokus på arbejdsmiljø.

En lang karriere som kok. Har senest arbejdet 11 år på Noma og var køkkenchef på ’det nye’ Noma. Nuværende gastronomisk konsulent for Cofoco.
Fokus: Danske fisk par excellence, et studie i ultra præcis tilberedning af fisk.

Indehaver af Pétillant siden 2003, en vinimport med fokus på håndværk og bæredygtighed. Specialiseret i champagne og vin fra små vinbønder, økologi, biodynamik og naturvin. Tidligere indehaver, restaurantchef, sommelier mm. af Restaurant TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker. Forfatter til Champagnebibelen og Den Lille Vinsmager. Fokus: Champagne og andre boblende skønne drikke. Om vinhuse, typer og anvendelse og evt. øko- bio- og naturvin. Om sensorik og parring af mousserende vin til mad.