Grøn Madhåndværker

En ny, individuelt tilrettelagt erhvervsuddannelse med mad, klima og planter i fokus - i samarbejde med Dansk Vegetarisk Forening og Fonden for Plantebaserede Fødevarer.

Hvordan afhjælper vi den klimakrise, vi befinder os i? Hvilken rolle spiller vores madvaner, og hvordan inspirerer vi flere mennesker til at skrue ned for det animalske og i stedet finde frem til den store velsmag, planteriget gemmer på?

De spørgsmål ønsker flere og flere unge mennesker svar på. Også på Hotel- og Restaurantskolen, hvor elever efterspørger et mindre fokus på kød og et større fokus på at fremme mere klimarigtig mad - uden at gå på kompromis med smagsoplevelsen.

Den efterspørgsel imødekommer vi nu med en individuelt tilrettelagt uddannelse til Grøn Madhåndværker, udviklet i samarbejde med Dansk Vegetarisk Forening.

Uddannelsen er en ny mulighed for at lære om grøn gastronomi, planterig kost, mere bæredygtige produktionsmetoder, økologi, råvarelære og værtskab, der tager hensyn til en af vores tids største udfordringer - klimakrisen.

På uddannelsen Grøn Madhåndværker spiller grøntsager hovedrollen uden at gå på kompromis med velsmag og tilberedningsmetoder. Der arbejdes med mere bæredygtige proteiner fra svampe til bælgfrugter og tang, og eleverne lærer at løfte dem til nye højder gennem bl.a. fermentering, så de kan producere deres egen miso, svampegarum, tempeh og meget mere.

Målet er at skabe en uddannelse, som kommer rundt om kokkeuddannelsens faglige grundlag uden brug af kød, så vi kan uddanne endnu flere skarpe madhåndværkere, der kan mestre den grønne omstilling af vores madkultur.

Læs mere om uddannelsen her

Du kan ikke se videoen, fordi du har fravalgt cookies fra YouTube. Slå marketing-cookies til og opdater siden efterfølgende for at se den. Tryk på den lille cookie i venstre hjørne for at ændre dine cookie-indstillingerne

Projektets grundide er afprøve uddannelsen 1:1 med et antal elever. Disse optages på skolen, får læreplads, SU, løn mv. Alt sammen inden for de eksisterende rammer og udfra de læringsmål, der er fastsat af hhv. det faglige udvalg og ministeriet. Samtidig udvikles og testes indholdet.

Projektet er et samarbejde, hvor HRS udvikler sammen med andre. De undervisere, der forestår elevernes konkrete uddannelse, vil udgøre fundamentet i pilotprojektet. Vi vil også samle erfaringer fra de mestre, der indgår lærepladsaftaler med eleverne.

De væsentligste samarbejdspartnere herudover er Dansk Vegetarisk Forening, skolens gæstelærerkorps, skolens gastronomiske advisoryboard, relevante lærepladser/branchen og skolens lokale faglige udvalg for gastronomuddannelsen.

Projektledelse og organisering
En faglig projektleder med indgående kendskab til branchen, skal løbende sikre fremdrift og arbejde med de centrale undervisere og involverede mestre. Derudover skal en følgegruppe med vegetariske aktører fra branchen og de faglige udvalg løbende arbejde for at sikre forankring og dialog med andre skoler og med branchen.
Udvikling og rekruttering
Undervisningsforløbet for grundforløbet udvikles, og der afholdes workshops. Der igangsættes en indsats for rekruttering og indgåelse af aftaler med relevante virksomheder.
Afprøvning af grundforløb
Fra andet halvår 2024 opstartes og afprøves et individuelt tilrettelagt grundforløb på 20 uger, som derefter evalueres.
Udvikling og afprøvning af hovedforløb
Hovedforløbene udvikles mellem skoleperioderne, og når eleverne kommer tilbage, testes og evalueres de.
Afslutning og evaluering
Når første hold nærmer sig afslutningen af deres uddannelse, evalueres hele forløbet. Målet er, at forløbet kan blive en fast del af skolens udbud og inspirere andre skoler til at udbyde det samme.

Mere om projektet

Baggrund

Som samfund skal vi øge forbruget af plantebaserede fødevarer og tilpasse vores mad til den klimakrisen: langt mindre kød, flere bælgfrugter og mere plantebaseret mad. Det er svært at ændre forbrugsvaner, medmindre vi inspireres både i hverdagens måltider, og når vi er ude at spise – den inspiration kan en individuelt tilrettelagt uddannelse inden for vegetarisk gastronomi skabe.

På Hotel- og Restaurantskolen oplever vi efterspørgsel fra elever, der vil arbejde mere eller udelukkende med planter, og ligeledes fra restauranter og hotelkøkkener, der gerne vil have kompetencer til at fremme mere klimarigtige menuer, uden at gå på kompromis med
smagsoplevelsen. Projektet vil afdække omfanget af denne efterspørgsel.

I dag kan man ikke gennemføre en erhvervsuddannelse inden for gastronomi, uden at arbejde med kød. Med en vegetarisk uddannelse skaber vi grundlaget for bedre gastronomi til vegetarer og veganere, men vi højner også det kulinariske grundlag for at skabe flere og bedre grønne måltider til alle. Projektet har potentiale i at blive en løftestang for undervisningen i grøn gastronomi i fremtiden og dermed forbruget af grønt i restaurationsbranchen.

Projektet vil udvikle og afprøve en individuelt tilrettelagt uddannelse, der kommer hele vejen rundt om det faglige grundlag der ligger i kokkeuddannelsen, men gennemført således at kødet ikke indgår i uddannelsen. En succesfuld gennemførsel vil koble eksisterende læringsmål med nytænkte tilgange. Vi bygger på fagets traditioner og de formelle forløb de eksisterende uddannelser benytter sig af.

Formål

Projektets formål er at uddanne flere madhåndværkere, der kan mestre den grønne omstilling af vores fødevareforbrug. Konkret vil vi tilrettelægge og udarbejde en individuelt tilrettelagt erhvervsuddannelse (jf. erhvervsuddannelsesloven § 15, stk. 3 samt bekendtgørelse om erhvervsuddannelser § 16) og dermed skabe muligheden for at tage en vegetarisk kokkeuddannelse.

Særligt blandt de unge (potentielle elever) oplever både vi og Dansk Vegetarisk Forening (DVF) behov og efterspørgsel efter uddannelse inden for plantebaseret madlavning. Samtidig er der et udtalt behov i branchen for at få styrket kompetencerne inden for plantebaseret og klimarigtig mad (bl.a. efteruddannelse), hvilket også er registreret af det faglige udvalg4 på området.
Maden spiller en helt central rolle i den grønne omstilling, og der er brug for at fødevareuddannelserne træder til. Der er behov for, at professionelle køkkenfaglige i højere grad behersker, hvordan man kan lave plantebaseret og dermed mere klimarigtig mad, der smager godt og er ernæringsrigtig.
Danmark er et gastronomisk foregangsland. Med dette projekt vil vi medvirke til at denne position fastholdes og fremtidssikres og får en klar bæredygtig, plantebaseret retning. Vi kalder det grøn gastronomi.
Formålet med projektet er inden for de eksisterende rammer at udvikle et åbent tilgængeligt uddannelsestilbud til elever og virksomheder samt andre skoler, der giver eleverne kompetencer, så de mestrer den grønne omstilling i virksomhederne.