Spor i Gejst
Gejst udforsker i tre spor, hvordan vi på Hotel- og Restaurantskolen nytænker gastronomuddannelsen
1. Håndværkspædagogik
Sporet handler om at udvikle en mere praktisk tilgang til undervisning i håndværksfagene. Målet er at gøre læringen meningsfuld ved at kombinere teori og praktisk arbejde i værksteder. Men også at styrke elevernes færdigheder, så de er bedre rustet til deres karrierer i restaurationsbranchen.
Dessertværksted
I dessertværkstedet går vi legende og kreativt til værks. Med udgangspunkt i det gode håndværk skal vi nørde råvarer og teknikker i det søde køkken: sprøjteteknikker, temperering, glazer, mousser, cremer og is.
Vi skal også undersøge, hvordan det søde køkken i højere grad bliver bæredygtigt. Det gør vi ved at afprøve alternativer til eksotiske råvarer som vanilje, mandler, appelsiner og chokolade i danskdyrkede skovmærke, kamille og bælgfrugter.
Værkstedsmester: Katrine Foged Thomsen
Åbent: 2-3 dage om ugen
Den vilde natur
Fra marts til november kommer eleverne på tur ud i naturens spisekammer i skov, eng og strand for at jagte strandurter, svampe, løg samt vilde frugter og blomster.
Der er mulighed for korte og lange ture, for begyndere og øvede. Forløb, hvor eleverne forbereder sig inden turen, og hvor de tager fundene med tilbage til køkkenet eller laver mad over bål - som er en god introduktion til det nordiske køkken.
Grundlæggende sankeregler, kendskab til giftige planter og svampe samt respekt for naturen er en del af turen. Undervejs vil der opstå muligheder for oplevelser som at fare vild og finde sin vej eller hoppe i waders og gå ud i det kolde hav.
Værkstedsmester: Malte Roed Lunden m. fl.
Åbent: Sanke- og svampeture bookes efter aftale fra marts til november.
Fermenteringsværksted
I værkstedet lærer eleverne at anvende mikroorganismer til at forvandle råvarer til velsmagende retter. Vi udforsker traditionelle metoder fra køkkener rundt om i verden og tilpasser dem til brug i danske restaurantkøkkener.
Vi tilpasser undervisningen efter elevernes niveau og individuelle behov, med fokus på en progressiv tilgang, der starter med grundlæggende koncepter og ender med kreativ anvendelse af teknikkerne. Vi kan også integrere emner som hygiejne, produktudvikling/innovation, naturfag, sensorik og madkultur.
Eleverne får mulighed for at arbejde med mikroorganismer og produkter som kombucha, vandkefir, miso, shoyu, koji, garum, ost, kimchi, sauerkraut, yoghurt, cider, eddike og øl.
Værkstedsmester: Anton Feiring Schmidt
Åbent: Fra august dagligt ved bestilling
Honningværksted
Højt oppe i luften, på vores terrasse på 6. sal får vores elever indblik i biernes summende liv året rundt. I det tidlige forår får de en basisintroduktion til biavl og er med til at klargøre bigården. Herefter vil der være forskellige forløb i løbet af sæsonen til elever på alle niveauer. Eksempler:
- Bien & blomsten vol. 2: om biodiversitet, vilde bier og insekters betydning for fødevareproduktionen
- Åbent honningværksted: om indhøstning af honning og lidt til den søde tand
- Vinterhi og honning i gryden: om klargøring af bigården til vinteren og madlavning med honning
- Kend din honning: om sensorik og honningsmagning
Værkstedsmester: Clea Bianca Suhr og Jan Vestergaard Hansen
Åbent: Fra marts til oktober
Knivværksted
Her drejer det sig om at lære eleverne kunsten bag slibning og vedligeholdelse af knive. Vi ønsker at give dem en dybere forståelse af, hvordan forskellige knive slibes til forskellige formål.
Målet er, at eleverne udvikler en solid indsigt i, hvad der kendetegner en kvalitetskniv, hvilke knive der bedst egner sig til specifikke opgaver, og at de generelt opnår en bedre fornemmelse for deres værktøjer.
Dette vil styrke deres tekniske færdigheder og mestring af det gastronomiske håndværk.
Værkstedsmester: Gert Jørgensen
Åbent: Bookes efter aftale
Sanseværksted
Smags- og sanseværkstedet skal være et kreativt og legende rum, hvor eleverne udforsker smagens multisensoriske facetter gennem smagsprøver og sanseforsøg, og udvider elevernes forståelse af, hvordan alle sanser påvirker smagsoplevelsen. Det skal være et rum, hvor alle sanser stimuleres gennem billeder, lys, lyde, musik, dufte og taktile påvirkninger. Undervisningen skal være inddragende og bygge bro mellem teori og praksis inden for gastronomi.
Værkstedsmester: Rasmus Bredahl sammen med faglærer Peter Højer
Åbent: Tirsdag og onsdag som udgangspunkt
Værksteder
Med værkstederne vil vi skabe dynamiske læringsmiljøer, hvor eleverne kan opleve og praktisere deres fag.
Værkstederne fungerer som laboratorier, hvor eleverne kan eksperimentere, fejle og lære af deres erfaringer under vejledning af undervisere.
Værkstederne er et centralt element i implementeringen af alle projektets tre spor, da de giver en konkret ramme for at integrere teori og praksis samt for at udforske nye tilgange til undervisning og læring.
Udover de ovenstående værksteder arbejder Gejst-teamet på at etablere flere værksteder inden for:
- brød
- charcuteri
- pasta
- bælgfrugter
2. Grøn gastronomi
Sporet integrerer bæredygtighed og miljøvenlige praksisser centralt i gastronomuddannelsen.
Målet er at uddanne eleverne til at være bevidste og ansvarlige aktører inden for madlavning og madkultur, med fokus på brugen af lokale, økologiske og sæsonbestemte råvarer samt reduktion af madspild og miljøpåvirkning.
Sporet sigter også mod at drive gastronomisk innovation ved at eksperimentere med nye tilberedningsmetoder og opskrifter, der fremmer både sundhed og bæredygtighed.
Kontaktpersoner: Martin Marko Hansen og Martin Petersen
3. Åben skole
Sporet arbejder på at åbne skolens faciliteter op for både elever, branchen og unge, uden for almindelig skoletid.
Målet er at skabe et dynamisk og inkluderende læringsmiljø, hvor elever på tværs af skolens uddannelser deltager i fx. workshops, smagninger og netværksmøder og skaber nye fællesskaber og et engagement, der understøtter deres gennemførsel.
Sporet stræber også efter at styrke samarbejdet mellem skolen og branchen gennem forskellige events og partnerskaber, samt at fremme iværksætteri og ungedrevne initiativer ved at give adgang til lokaler og ekspertise til unge, som måske får øjnene op for mulighederne i det gastronomiske håndværk.
Kontaktperson: Ida Kirkegaard Mikkelsen
Vi er Gejst
Anton Schmidt Feiring
Uddannet kok, Hotel- og Restaurantskolen.
Anton har i et par år undervist vores grundforløbselever på Hotel- og Restaurantskolen. Inden var han køkkenchef på Gaarden & Gaden, samt kok på bl.a. Famo51.
Christian Fentz
M: cf@hrs.dk T: 25503734
Uddannet kok, Hotel- og Restaurantskolen i 2005.
Christian har arbejdet som kokkefaglærer og udviklingskonsulent på Hotel- og Restaurantskolen i et årti, inden han tog en afstikker i nogle år som konsulent i Børne- og Undervisningsministeriet.
Clea Bianca Suhr
Uddannet økologisk agronom, Sogn Jord- og Hagebruksskule i Norge, samt kok fra Hotel- og Restaurantskolen.
Clea har et stærkt fokus på mad fra jord til bord. Hun er udlært fra Rababergården, har været del af en højskole, underviser på den regenerative jordbrugskole og er selvstændig i virksomheden Madjord.
Emilie Qvist Kjærgaard
Uddannet kok, Hotel- og Restaurantskolen 2023.
Midt i sin uddannelse blev hun køkkenchef på og ejer af Restaurant Medvind i Hanstholm. Det seneste år har hun været omrejsende kok på pop-ups i Zürich og Firenze, og gastronomisk eventyrrejsende.
Ida Mikkelsen
M: imi@hrs.dk T: 61778649
Uddannet i Ernæring og Sundhed med speciale i fødevarer og ledelse, Københavns Professionshøjskole.
Har tidligere været uddannelseskonsulent i FN Byen og forretningschef på Restaurant Den Røde Cottage.
Jakob Ørstrup
Uddannet i Ernæring og Sundhed med speciale i produktudvikling, Københavns Professionshøjskole, samt chocolatier.
Jakob kommer fra en stilling som kulinarisk rådgiver og gastronomisk eventmager i Madkulturen og selvstændig med chokoladevirksomheden Svenningsen and Ørstrup – Nordic Chocolatiers.
Johan K. Dal
M: jda@hrs.dk T: 24962216
Kandidat i Integrated Food Studies, AAU, og Master i Food Culture & Communication, University of Gastronomic Sciences, Italien.
Johan har i 10 år arbejdet med mad, bæredygtighed og formidling i forskellige sammenhæng og projekter, i Danmark og internationalt. De sidste år som kursus- og projektchef på skolen med ansvar for bl.a. efteruddannelse og udviklingsprojekter.
Katrine Foged Thomsen
M: kft@hrs.dk T: kft@hrs.dk
Uddannet konditor i 2001.
Katrine er dommer i tv-programmet Den store bagedyst på DR, og kageinspirationen til befolkningen fortætter hun fornøjet med at give fremadrettet. Hun er tidligere medejer af konditor- og cafekæden Grannys House.
Malte Roed Lunden
Uddannet psykolog og gartner med speciale i flerårige afgrøder - de mest klimavenlige afgrøder, branchen stadig ikke kender til.
Malte kommer fra et barselsvikariat som gartner på Hotel- og Restaurantskolen, og så driver han en lille specialplanteskole ved siden af.
Martin Marko Hansen
Cand.mag. i dansk og kommunikation, Københavns Universitet, men har også stået i lære som kok.
Martin kommer fra den økologiske brødproducent Jalm&B – Food People som Head of Innovation & Sustainability. Før det var han blandt andet udviklingschef i Meyers Madhus og tilbage i 2010 var han med til at stifte virksomheden Rødder.
Martin Petersen
M: mpe@hrs.dk T: 42731350
Uddannet kok fra Hotel- og Restaurantskolen og har læst erhvervsøkonomi og filosofi på CBS.
Martin kommer senest fra Fiskerikajen, hvor han i et par år har serveret dagsordenen om skånsomt fanget fisk til professionelle køkkener. Han har tidligere drevet virksomheden Omegn i Torvehallerne og brugte de første år af sin karriere på en række københavnske restauranter.
Mathias Skovmand-Larsen
Kandidat i fødevarevidenskab på KU Science.
Udover at være videnskabeligt maduddannet har Martin arbejdet 10 år i restaurationsbranchen for bl.a. Christian Puglisi, Claus Meyer og Jens Vestergaard.
Rasmus Bredahl
Uddannet kok på Hotel- og Restaurantskolen i 1992.
Rasmus har arbejdet med mad på alle niveauer fra Michelin-restauranter, hoteller, kantiner, hospitaler og forsøgscentre. I mange år som selvstændig gastronomisk konsulent i firmaet Madkonsulenten, samt forfatter og foredragsholder.
Rasmus Leck Fischer
Uddannet kok, Hotel- og Restaurantskolen.
Rasmus driver til dagligt sin virksomhed Gastronomisk Innovation samt leder kokkefællesskabet NACL (en gastronomisk legeplads) under Dorte Leck Fischers Fond.
Sarah Rom Gjerø
Uddannet kok og bachelor i Fødevarevidenskab, Master in Food Culture and Communications (Italien), samt Diplom i Erhvervspædagogik.
Sarah kommer fra en stilling som faglærer på Hotel og Restaurantskolen, og har derfor veltrænede styrker indenfor gastronomi og pædagogik og et indgående kendskab til gastronomuddannelsen- og eleverne.