Kvass

Det skal du bruge

Redskaber

• En beholder til fermentering - kondibøtte eller glasjar
• Et lærred til at tildække
• En sigte
• Patentflasker

Ingredienser:

• 2800 g vand
• 250 g brød (Brug gerne både surdejsbrød og rugbrød)
• 30 g sukker pr. liter drænet kvassvand
• 20 g rosiner pr. liter drænet kvassvand

Starterkultur:

• 20 g surdej pr. liter drænet kvassvand eller 20 g kombucha pr. liter drænet kvassvand

Sådan gør du

Rist brødet i ovnen ved 150 grader i 20 minutter. Kom brødet i en skål. Varm vandet op til 80 grader. Dæk brødet med vandet og lad det stå i ca. 2-3 timer.

Dræn kvassvandet fra brødet over i en beholder til fermentering (kondibøtte eller glasjar). Der bliver typisk halvdelen af den mængde væske som du startede med. Køl kvassvandet ned til ca. 30^oC. Tilsæt sukker, rosiner og starterkultur. Fermenter 30 timer ved stuetemperatur – dækket med lærred. Nu kan du iagttage, at kvass’en er begyndt at boble og er blevet syrlig. Sigt kvass’en på patentflasker, men undlad at hælde bundfaldet med over i flaskerne. Nu kan du tilføre en smagsgiver såsom maltsirup, ingefær, æblejuice eller anden bærsaft, for at give kvass’en mere energi til fermentering og en mere nuanceret smag. Luk patentflaskerne og lad dem stå ved stuetemperatur i 12-24 timer, for at karbonere. Sæt flaskerne på køl og nyd den afkølede kvass. HUSK: at åbne flasken forsigtigt, da der godt kan blive dannet et stort tryk ved 2. fermenteringen på flaske.

Uden starterkultur

Hvis ikke du har surdej eller kombucha, så kan du godt starte fermenteringen spontant med den gær, der naturligt er på rosinerne. Det kræver dog, at du tilfører 30g rosiner pr. liter drænet kvassvand og fermenterer i 48 timer i stedet for 30.

Fermenteringen

I løbet af fermenteringen af kvass vil en blanding af gær og mælkesyrebakterier spise sukkeret fra brød, rosiner og tilsat sukker og danne mælkesyre, eddikesyre, CO₂ og alkohol. Under denne proces bliver der også dannet en masse forskellige aromakomponenter som er afhængig af, hvilket brød du benytter. Så længe at der er ilt til stede, vil der ikke blive dannet betydelige mængder af alkohol. Når du kommer kvass’en på patentflaske, vil mængden af alkohol stige i takt med, at der kommer CO₂ i flasken, indtil du kommer flasken på køl. Derfor skal kvass’en kun fermentere 12-24 timer på patentflaske ved stuetemperatur og drikkes i løbet af 2-3 dage, for at undgå højere alkoholprocent end 1%.