Naturfag og håndværkets essens

Når naturvidenskab bliver til madhåndværk

Hvordan hænger kemi, mikroorganismer og fermentering sammen med det arbejde, der hver dag foregår i professionelle køkkener?

Med projektet Naturfag og håndværkets essens udvikler Hotel- og Restaurantskolen et naturfagsværksted for gastronomer, hvor teori og praksis mødes. Gennem værkstedsbaseret undervisning får eleverne mulighed for at undersøge naturfaglige principper med udgangspunkt i det håndværk, de møder på deres uddannelse og senere i branchen.

Baggrund

På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi målrettet med at flytte undervisningen fra klasselokalet ud i praksisnære læringsmiljøer. Erfaringerne viser, at eleverne lærer mere, når teori kobles til konkrete arbejdsopgaver, faglige problemstillinger og håndværksmæssige erfaringer.

For nogle elever kan naturfag opleves som et abstrakt fag. Samtidig spiller naturvidenskabelig viden en stadig vigtigere rolle i moderne gastronomi. Derfor udvikler vi nye undervisningsformer, hvor eleverne arbejder med naturfag gennem fermentering, råvarer og fødevareprocesser i praksis.

Formål

Projektet skal styrke sammenhængen mellem naturfag og gastronomisk håndværk.

Målet er at:

gøre naturfag mere praksisnært og relevant for gastronomelever
styrke koblingen mellem grundfag og de uddannelsesspecifikke fag
øge motivationen for naturvidenskabelige fag
udvikle nye undervisningsforløb med udgangspunkt i fermentering
opkvalificere undervisere inden for madkemi og fermentering.

Fra teori til praksis
Projektet bygger på en ambition om, at naturvidenskab ikke skal stå ved siden af håndværket, men være en integreret del af det. Når eleverne forstår de processer, der skaber smag, tekstur og kvalitet, styrker det både deres faglighed og deres muligheder for at udvikle fremtidens gastronomi.
Naturfag i værkstedet
Undervisningen flyttes fra klasselokalet til skolens fermenteringsværksted. Her bliver teori omsat til konkrete erfaringer, hvor eleverne kan se, smage, lugte og undersøge de processer, de lærer om. På den måde bliver naturfag en aktiv del af madhåndværket.
Fermentering i centrum
Projektet tager udgangspunkt i fermentering, som de seneste år har fået en central plads i både gastronomien og fødevarebranchen. Eleverne arbejder blandt andet med processer knyttet til surdej, ølbrygning, yoghurt, oste, eddike og charcuteri. Gennem praktiske øvelser får de indsigt i de kemiske og biologiske processer, der ligger bag produkterne.
Kompetenceløft af undervisere
Som en del af projektet deltager naturfagsundervisere i et kompetenceforløb med fokus på fermentering og madkemi. Målet er at sikre, at undervisningen afspejler den udvikling, der sker i branchen, og de teknikker eleverne møder i deres lærepladser.
Viden der kan deles
Undervisningsforløb, materialer, øvelser og opskrifter udviklet i projektet gøres frit tilgængelige via HRS' Gastro-Wiki. Dermed kan erfaringerne også komme andre erhvervsskoler og undervisere til gavn.