Værksted for bæredygtige blå fødevarer

Fra hav til bord – med hænderne i vandet

Hvordan uddanner vi fremtidens madprofessionelle til at bruge havets råvarer med respekt for natur, klima og biodiversitet?

Med Værksted for bæredygtige blå fødevarer udvikler Hotel- og Restaurantskolen et nyt mobilt læringsmiljø, hvor eleverne arbejder med fisk, skaldyr, tang og andre fødevarer fra havet. Gennem praksisnær undervisning, ekskursioner og håndværksfaglige øvelser får eleverne indsigt i havets ressourcer og lærer at træffe bæredygtige valg fra hav til bord.

Baggrund

På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi med værkstedsbaseret undervisning som en central del af vores håndværkspædagogiske tilgang. Erfaringerne viser, at eleverne lærer bedst, når de får mulighed for at bruge deres hænder, sanser og faglighed i praksis. Derfor ønsker vi at bringe den tilgang med ud til kysten og ind i arbejdet med havets råvarer.

Samtidig står havmiljøerne over for store udfordringer. Fiskebestande er under pres, biodiversiteten falder, og der er behov for nye måder at tænke fødevarer fra havet på. Fremtidens kokke og ernæringsassistenter skal derfor kunne navigere i komplekse spørgsmål om bæredygtighed, råvarer og ansvarligt forbrug.

Formål

Projektet skal styrke elevernes forståelse af havets fødevarer og deres rolle i fremtidens bæredygtige måltider.

Målet er at:

udvikle undervisning om bæredygtige blå fødevarer på gastronom- og ernæringsassistentuddannelserne
styrke elevernes forståelse af havmiljø, biodiversitet og bæredygtighed
skabe forbindelse mellem råvare, håndværk og natur
give eleverne praktisk erfaring med høst, fangst, håndtering og tilberedning af blå fødevarer
udvikle undervisningsmaterialer og metoder, som kan deles med andre uddannelser

Et mobilt værksted
Værkstedet etableres som et mobilt læringsmiljø, der kan flyttes mellem kyst, klasselokale og køkken. Her kan eleverne opleve hele rejsen fra hav til bord og arbejde med råvarerne i de miljøer, hvor de hører hjemme.
Havets bæredygtige spisekammer
Eleverne introduceres til et bredere udvalg af blå råvarer og lærer om alt fra tang, muslinger og skaldyr til nye og mindre anvendte arter. Fokus er på at forstå både råvarernes kulinariske potentiale og deres betydning for en mere bæredygtig fødevareproduktion.
Fra fangst til måltid
Undervisningen kobler viden om fangstmetoder, dyrkning, forarbejdning, indkøb og tilberedning. Målet er, at eleverne kan vurdere, hvordan forskellige blå fødevarer produceres, og hvilke valg der understøtter et sundere havmiljø.
Samarbejde med branchen
Projektet udvikles i samarbejde med aktører fra hele værdikæden omkring blå fødevarer. Samarbejdspartnere bidrager med viden, erfaringer og praksisnære perspektiver, så undervisningen afspejler den virkelighed, eleverne møder som færdiguddannede. Blandt samarbejdspartnerne er WWF Verdensnaturfonden, Havhøst, Dansk Tang og Fiskerikajen.
Deling af viden
Projektet skal ikke kun komme Hotel- og Restaurantskolens egne elever til gavn. Undervisningsmaterialer, erfaringer og værkstedsmetoder deles med andre fødevareuddannelser, og på sigt skal andre skoler kunne låne værkstedets udstyr og undervisningsforløb.