Ballotine af gris paneret med flæskesvær

Ingredienser

Ballotine af gris 

800 g flæsk (et stykke bryst eller ribbensteg)
2 håndfulde persille
2 æg
100 g hvedemel
150 g flæskesvær
Salt og peber

Pommes Anna

800 g kartoffel 
250 g smør.
2 håndfulde persille
300 g løg

Selleripure:

1 kg selleri
100 g smør
2 dl fløde 

Rødbedeglace

1 kg rødbede
500 g grisesky
1 citron til tilsmagning
Salt

Persillefrit

1 håndfuld persille 
1/2 l rapsolie til at fritere
1 citron til tilsmagning

Flæsk

Skær laget af hud/svær af kødet, hvis det ikke allerede er gjort (brug det evt. til at lave din egen flæskesvær til panering, hvis du vil)

Bank dit flæsk ud med en kødhammer til det er ca. halv tykkelse. Drys med salt og peber og frisk persille. Rul kødet sammen som en roulade. Pak og rul det stramt ind i film.

Damp din filmede ballotine til en kærnetemperatur på ca. 50 grader.

Forbered tre fade med mel, pisket æg og hakkede flæskesvær. Paner din ballotine i først mel, så æg og til sidst flæskesvær.

Kort inden servering: Friter den i olie på ca 175 grader eller steg den på alle sider i en pande med smør/olie til den er gyldenbrun. 

Rødbedeglace

Kog og blend rødbeder og sigt væden fra.

Reducer rødbede saft og sky til en glace og smag til med salt og citron. 

Selleripure

Skræl knoldselleri og skær i mindre stykker. Kog til de er møre og blend med smør og fløde til den har en glat konsistens (har du ikke en blender, kan du også mose den og passere den gennem en si). Smag til med salt og citron.

Pommes Anna

Skræl kartofler og skær dem ud i tynde skiver på et mandolinjern. Smelt smør og hak løg og persille.

Saml din Pommes Anna i et fad: Fordel et lag kartoffelskiver, pensl dem med smør og fordel et tyndt lag løg og drys med hakket persille. Gentag til fadet er fyldt.

Pak fadet ind i sølvpapir og tilbered i ovn på 180 grader i ca. 50 min. Test med en nål om kartoflerne er møre.

Læg din Pommes Anna i pres og køl den ned til smørret har sat sig (vent med at stille den i køleskabet til den er kølet lidt ned).

Skær den kolde Pommes Anna ud i stykker og steg dem gyldne på en pande med lidt olie.

Friteret persille

Pil persillen i blade.

Varm olien op til 175 grader og friter persillebladene til de er sprøde.

Anretning

Skær ballotinen i skiver på et par centimeter. Anret på en tallerken med en skive ballotine, et stykke Pommes Anna og en skefuld selleripure. Fordel et par skefulde sovs i midten af tallerkenen og top med friteret persille.