Muntjakkrone med sauce glace og syltede kartofler

Det skal du bruge

Ingredienser

• 1 stk. Muntjak, ryg
• ½ L Rødvin
• ½ L Kraftig oksefond
• 2 dl Rødvinseddike
• 1 L Kærnemælk
• 25 g Smør
• 650 g Skrællede kartofler
• 2 dl Æbleeddike
• 2 dl Vand
• 2 dl Sukker
• 4 stk. Laurbærblade
• 20 g Hel rosenpeber

Sådan gør du

Udskær 6-8 kroner af ryggen og udblød i kærnemælk i 24 timer for at mørne kødet. Dæk resten af benene med vand og kog til en fond.

Skær kartofler i 1x1x1 cm tern og kog i 10 min. til de er med bid, men kun lige på vej til at være møre.

Opkog en syltelage af eddike, vand og sukker. Tilsæt laurbærblade og rosenpeber.

Læg kartofler i et rent sylteglas og overhæld med syltelagen. Lad trække i min. 24 timer.

Reducer vin og fond til det næsten er tykt og glasagtig.

Steg kronerne 4 min. på hver side i smør. Lad dem stege færdigt 10-12 min. ved 200°. Gem stegeskyen.

Tag dem ud og lad dem hvile i 10 min. Giv kartoflerne et opkog i syltelage.

Lige inden serveringen tilsættes stegesky til saucen/glacen.

Anretning:

Smør først den tykke glace på tallerkenen og anret kroner og kartofler. Pynt med havens spiselige blomster.