Syltet kutling med pastinakcreme og æbledashi

Det skal du bruge

Ingredienser

Pastinakcreme

• 25 g Usaltet smør
• 500 g Pastinak, skrællet og fint skåret
• 200 g Mælk
• Salt, peber
  
  

Æble dashi

• 2 dl Grøntsagslage (bouillon (Kraftig grønsagsfond evt. hjemmelavet med korianderfrø og stjerneanis)
• 25 g Kombu (tang)
• 50 g Bonito flager
• 3 dl God æblejuice
• ½ dl Soja
• ¼ dl Risvinseddike
• Maizena til jævning
  
  

Syltet kutling

• 2 stk. Kutling
• 1½ dl Hvidvinseddike
• 2 dl Vand
• 100 g Sukker
• 5 g Korianderfrø
• 5 g Fennikelfrø
• 5 g Dild, hakket (lidt ekstra til garnering)
• 1 stk. Gulerod
• 1 stk. Skalotteløg

Sådan gør du

Pastinakcreme

Start med pastinakcremen.

Smelt smørret i en medium kasserolle og tilsæt pastinak, krydder godt. Kog, indtil pastinak brydes ned og bliver gennemskinnelige.

Tilsæt derefter mælk og kog, indtil pastinakken er mør.

Fjern panden fra varmen og lad pastinak afkøle lidt før den blendes helt glat. Smag til med krydderier og overfør cremen til en sprøjtepose, hold den varm indtil anretning.

Dashi

Bland grøntsagslage og kombu i en stor gryde og sæt den over ved medium varme.

Fjern fra varmen lige før væsken simrer, tilsæt bonito flagerne. Lad blandingen trække i 10 min., før du sigter den gennem en fin sigte.

Tilsæt æblesaften til dashi-blandingen og smag til med soja og risvinseddike.
Jævn med maizena, indtil blandingen er tyknet og sæt den til side.

Syltet kutling

Forvarm et vandbad til 48°.

Forbered syltelagen til kutlingen. Bland eddike, vand, sukker, korianderfrø og fennikel sammen (rist gerne frøene på pande inden for bedre smag) i en middelstor gryde og kog det sammen.

Fjern fra varmen og lad den afkøle, før du sigter gennem en fin sigte.

Skær gulerødderne fint på et mandolinjern (eller i tynde skiver med en kniv) og tilsæt til syltelage sammen med den hakkede dild.

Filetér fisken og læg dem derefter i en stor vakuumpose sammen med syltelagen. Luk posen og anbring i et vandbad i 10 min.