Wienerbasser med hybenremonce

Det skal du bruge

Redskaber 

• Kagerulle
• Røremaskine
• Varmluftovn
• Blender
  
  

Ingredienser

Dej 

• 380 g Mel
• 2 dl Mælk, kold
• 25 g Gær
• 45 g Sukker
• 50 g Smør
• 2 stk. Æg (det ene til pensling)

Smør til lagene

• 380 g Smør
• Mel

Remonce

• 200 g Karamelliseret hyben (brug yderligere 100 g sukker til dette)
• 150 g Smør
• 150 g Sukker

Sådan gør du

Del 1.

Vej dine ingredienser af, gør din røremaskine klar. Hæld mælk og gær i røreskålen og opløs gæren, tilføj 1 æg, sukker, smør og tilføj mel lidt af gangen.

Kør dejen ensartet og drys lidt mel på bordet. Tag dejen ud af røreskålen og pres den sammen, så der formes en rund bolle.

Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.

Del 2.

Rul lidt mel i dit smør, som skal bruges til lagene, drys mel på bordet og brug din kagerulle, så smørret ikke får varme fra dine hænder.

Pres på smørret med kagerullen og fold smørret sammen og gentag, indtil smørret får rette konsistens/samme konsistens som din dej. Fold smørret til en firkant.

Del 3.

Når din dej har hævet og din smør har den rette konsistens, er du klar til rulning. Tag din dej ud på et bord drysset med mel, rul fire flapper og lav en forhøjning i midten af dejen, hvor smørret skal være.

De fire flapper skal være ca. dobbelt så lange som forhøjningen i midten. Placer derefter smørret i midten og fold de fire flapper ind over smør, så dejen er lukket til. Vend derefter flapperne ned ad. Pres med hænderne roligt på dejen, så den bliver fladere.

Brug kagerullen og rul dejen flad. Brug rigeligt mel på dejen, så dejen ikke hænger fast i kagerullen eller bordet. Dejen skal være 3 gange så lang som bred.

Så skal du folde første gang. Fold i 3 lag. Gentag det hele to gange mere.
Du kan evt. for at stabilisere dejen lægge den på køl ca. 10 minutter imellem hvert rul.

I alt er der foldet:

1. fold (3 lag smør)
2. fold (9 lag smør)
3. fold (27 lag smør)
Når dejen er foldet til de 27 lag smør, skal dejen på køl i en halv time.

Del 4.

Skyl og rens hyben for kerner og læg dem i en gryde. Drys 100 g sukker ud over og lad det karamellisere under varme.

Når din hyben er faldet sammen og er karamelliseret, blendes de sammen med smør og sukker til en ensartet masse.

Del 5.

Tag din wienerdej fra køl og rul den tyndt ud på et meldrysset bord.
Når din dej er rullet ud, skal siderne skæres til, så du står tilbage med en stor firkant.

Den skærer du ud i mindre firkanter, afhængig af den ønskede størrelsen på dit wienerbrød (8-12 stk.).

Placer en klat af remonce i midten af firkanterne og fold kanterne ind mod midten. Varm din ovn op til 180°.

Pensl din wienerbrød med et pisket æg og drys dem med en smule rørsukker.
Bag dine wienerbasser afhængig af størrelse i ca. 10-15 minutter og server lune.