Grøn Madfestival 2023: Opskrifter fra langbordsmiddag

Lær at lave de smukke grønne retter fra Grøn Madfestival 2023.

Menuen til den store langbordsmiddag på Grøn Madfestival 2023 var et overflødighedshorn af frisk, spændstig og velsmagende sensommergrønt bakket op af lækre danske råvarer, der løftede august-høsten til nye smagsmæssige højder.

Nedenfor kan du finde alle opskrifterne på de mange småretter, der tilsammen udgjorde aftenens delemenu.

Pluk selv dine favoritter og server et overdådigt udvalg af små grønne hapsere, der med garanti vil imponere til ethvert middagsselskab. Suppler eventuelt med godt brød eller nogle nye danske kartofler med smør og urter for at sikre substansen.

Smørdampede majroer m. bladbede

200 gram majroer
25 gram smør
100 gram bladbede

  1. Skrub majroerne, og del dem i mundrette både.
  2. Kom smør, vand og salt i en gryde, og bring det i kog.
  3. Kom majroerne i, og lad dem dampe under låg i 5-7 minutter, eller til de er møre med godt bid.
  4. Skær bladbederne i små strimler og steg dem hårdt i olie.
  5. Anret bladbederne nederst med majroerne på toppen.
  6. Drys evt med lidt ristede solsikkekerner

Majs m. pisket creme fraiche og porrestøv

2 majskolber
2 dl cremefraiche
1 porre
Citronsaft

  1. Grill majsen
  2. Skær majsen i 4 og skær det miderste ud.
  3. Pisk cremefraiche og citronsaft luftigt i en skål med en elpisker, og smag til med salt og peber.
  4. Skær porren i julienne og bag strimlerne på bagpapir i 1 time ved 160 grader.
  5. Blend porren i kaffe mølle og passer igennem sigte.

Tomatsalat m. oregano, persille, mynte og solbæreddike

100 gram små blandene tomater
Frisk Oregano
Frisk Mynte
Frisk Persille
Solbæreddike
Olivenolie

  1. Skær tomaterne i halve
  2. Hak oregano, mynte og persille
  3. Lav en vinegrette af solbæreddike og Olivenolie
  4. Vend tomaterne med krydderurterne og vinegrette lige inden servering.

Grillet agurk m. kærnemælks-sauce, peberrod og rød syre

1 agurk
1 dl kærnemælk
0,25 dl fløde
Saft af 1 citron
0,5 dl olie
Peberrod
Rød syre

  1. Skær agurk i 4 stykker. Grill stykkerne og drys med salt
  2. Blend syre, peberrod og olie til en fin olie
  3. Kom kærnemælk og fløde i en gryde og varm forsigtigt op (det skal sket ikke koge, men blive omkring 40 grader) smag til med salt og peber.
  4. Skil saucen med pederodsolien lige inden servering.
  5. Pynt med rød syre.

Crudite m. hjemmelavet friskost

1 stk fennikel
1 Gulerod

  • Fennikel snittes fint på mandolinjern og kommes i isvand
  • Gulerod skrælles og snittes meget fint på mandolin og kommes i isvand.
  • Dræn og bland fennikel og gulerod til en lille salat
  • Anret på tallerken med friskost på toppen

Friskost:
0,5 liter kærnemælk
1 spsk olivenolie
Friske krydderurter

  1. Hæld kærnemælken i en tykbundet gryde og varm den langsomt op indtil massen er skilt (se note). Du må ikke røre rundt i massen under opvarmningen.
  2. Beklæd en si med et osteklæde/viskestykke og placer den over en stor skål. Hæld den skilte masse op i sien.
  3. Lad det dryppe af i en halv times tid.
  4. Kom friskosten over i en ren skål og smag den til med olivenolie, krydderurter, salt og peber. Gem gerne vallen til at bage med.

Hjertesalat, ristet boghvede, blommer og vesterhavsost

1-2 hoveder hjertesalat
50 gram hel boghvede
2 faste blommer evt reine claude
Vesterhavs ost eller anden god fastmodnet ost
Lidt god olivenolie og citron 

  1. Skyl og vask salaten
  2. Skær den i halve eller kvarte alt efter størrelse
  3. Vend salaten forsigtig med lidt citronsaft eller god eddike, olie og salt
  4. Læg salaten på en tallerken med skærefladen opad.
  5. Skær blommen i både og vend den med lidt olie, salt og godt med friskkværnet peber og fordel den over salaten
  6. Rist boghveden i en pande eller i ovnen til den bliver gyldenbrun og fordel kernerne over retten
  7. Slut af med at rive den faste ost udover retten på et fint rivejern

Grillet blomkål, sauce med saltet citron

500g blomkål
½ saltet citron (kan også hedde fermenteret citron eller preserved lemon)
0.5 l fløde
1 citron
Salt & peber
1 håndfuld friske urter efter eget valg
Olie

  1. Del citronen så du har kødet og skindet hver for sig
  2. Kog din fløde ned med 1/3, sammen med kødet fra citronen, smag det til med salt og peber og sigt den.
  3. I en anden gryde varmer du let 2 spsk olie og tilsætter citronskallen, fint hakket, lad det ligge og trække i varmen uden det bliver stegt.
  4. Del blomkålen op i 4 stor både og grill dem hårdt eller steg dem hårdt på en pande, på en side
  5. Mens kålen griller plukkes dine krydderurter, gem stilkene
  6. Vend blomkålen om og læg det oven på dine urtestilke og et par skiver citron
  7. Dæk kålen med et stykke vådt bagepapir og lad kålen dampe til det stadig er al dente men er mørnet uden på ca. 5 min, men lad det endelig ikke blive overtilberedt
  8. Server den grillede kål med en masse hakkede urter på toppene, friskrevet citronskal, frisk citronsaft og saucen skilt med citron-olien på siden.

Grillede løg m. gæret bær-vinaigrette og ryst-ribs

8 nye løg med top
100 håndfuld friske rene bær
2 spsk. rå ribs
Sukker
Salt

  1. 2 til 3 dage før. – vend dine bær med ca 2 procent salt ift vægten, her svare det til 2g
  2. Vend dem godt rundt, ud at smadre dem og lad dem stå lufttæt i mindst 2 dage, gerne ved stuetemperatur det først døgn.
  3. Vend dine ribs med et godt drys sukker og lad dem stå ude på bordet i mindste 30 minutter, så du kan se de smider lidt væske og blander sig med sukkeret. ”ryst” dem gerne i ny og næ så de bliver rigtig godt blandet med sukkeret.
  4. Rens løgene for jord og nip bunden af, men behold stadig så meget bund, at de hænger sammen
  5. Skær løgene ned på langs og grill dem på direkte varme til de får en pæn grill flade, træk dem så lidt væk fra varmen, så de ligger og tilbereder langsomt
  6. Det er vigtigt løgene får nok, så de ikke smager af ”rå løg”
  7. Når løgene er tilberedt, vendes de med salt og lidt olie
  8. Anret dem med de to bær drysset generøst udover.

Madeleine

Giver ca. 30 stk

250 g smør
5 æg
185 g sukker
1 citron
65 g mandelmel
225 g mel
1 knivspids salt
4 gram bagepulver
1 vanilje stang

  1. Smelt smør, og lad det køle lidt ned
  2. Pisk æg og sukker til det er cremet og hvidt
  3. Bland mandelmel, mel, bagepulver og salt.
  4. Sigt melblandingen i æggemassen og vend det forsigtigt sammen
  5. Riv skallen af citronen og pres saften
  6. Vend det lidt afkølede smør og citronsaft + skal i dejen
  7. Dejen skal nu hvile 30 minutter
  8. Forvarm en ovn på 200 grader i mens
  9. Smør bageformen med smør og fyld dejen ⅔ op
  10. Bag 5 min ved 200 grader, skru derefter ned til 170 og bag 8-10 minutter mere

Fennikel is:

0,3 L sødmælk
0.24L fløde
8 æggeblommer
120 g sukker
Vanilje
0,5-1 fennikel afhængig af størrelse
2 skærme bronzefennikel

  1. Bland vanilje, fennikel, bronzefennikel, mælk og fløde i en gryde og kog op
  2. Pisk æggeblommer og sukker til tyk æggesnaps
  3. Hæld den varme mælke/flødemasse over æggesnapsens langsom mens der røreres
  4. Varm den blandede masse op til 81 grader og køl ned
  5. Når massen er kold, sigt den og kør på ismaskinen til den har en god konsistens

Sprødt til isen

100 g havregryn
100 g sukker
50 g smør

  1. Bland alt godt sammen
  2. Bag ved 180 grader til det er gyldent
  3. Knæk eller hak i passende stykker
  4. Dæk bunden af en skål med det sprøde havreflager/knas, læg en kugle is oven på og færdiggør med lidt friske hindbær