Nytænkt rejecocktail på spyd

Ingredienser

9 Rejer m. skal
2 store bøftomater
3 blade savoykål
Smør

Reje/tomat emulsion

Skaller fra rejer
En sjat cognac til flambéring
1 æggeblomme
6 cherry tomater
Citron
50 gram brunet smør
Cayennepeber
Paprika
Salt

Sådan gør du

Tørrede tomater

Skær tynde skiver af bøftomaterne og bag dem ved 120 grader i 2 timer. Bag gerne ved lavere grader og hæv tiden tilsvarende. Alle tomater er forskellige, så brug dine øjne og din sunde fornuft. 

Rejer

Pil rejerne og drys med en smule salt og en smule sukker. Dette hjælper på holdbarheden og tilføjer en smule smag til retten. OBS! Gem skallerne.

Lige inden servering: Sæt dine rejer på grillspyd og grill dem. Dette kan du både gøre på din grill, i en grillpande eller i ovnen.

Savoykål

Pil tre pæne blade savoykål fra hovedet (evt. lidt ekstra, hvis nogen går i stykker under blanchering).

Sæt en gryde med vand, salt og en god klat smør over og bring det i kog. Blancher dine savoykålblade kort i gryden til de er mørnet, men ikke udkogte.

Reje/tomat emulsion

1) Rist rejeskallerne hårdt på panden. De må ikke brænde på, men de må gerne få farve. (Ved store portioner kan dette også gøres ved høj varme i ovnen)

2) Nu er det tid til at flambere. Før man flambere er det vigtigt at gøre klar til det. Sørg for at have slukket emhætten og sørg for at have plads omkring dig. 

Tilføj nu lidt cognac til panden og tænd ild til det ved hjælp af en lighter. Når flammen er gået ud, skrues der ned til medium varme og cognacen reduceres helt væk. Hold øje med at det ikke brænder på! 

Tilføj nu neutral olie, så det lige dækker skallerne og lad det simre let i ca. 20 minutter. Sigt olien og køl det ned. 

3) Brunet smør (eller beurre noisette, som franskmændene kalder det) har en dyb gul til let brun farve og en dejlig nøddet smag og duft. Det er vigtigt at smørret ikke branker!

Smelt smørret ved middel varme. Rør gerne i det undervejs. På den måde kan du nemt undgå at det branker. Når du begynder at kunne dufte noter af hasselnød, er du ved at være der. Sigt det gennem en si og stil det derefter til side og lad det køle ned. (det skal til denne opskrift være omkring stuetemperatur.)

4) Skær et lille kryds i toppen af dine cherrytomater og blancher den i kogende vand. Kom dem derefter straks i isvand og skindet på dem vil løsne sig. Pil tomaterne og hak dem fint.

5) Nu kommer vi til emulsionen. En emulsion betyder egentlig bare at man binder 2 væsker som normalt ikke kan bindes. I dette tilfælde bruger vi æggeblommer som emulgator. (En form for hjælpende hånd til vores binding!) 

Pisk æggeblomme, salt og en smule citronsaft sammen. Tilføj derefter ca. 1,5dl af din olie langsomt samtidig med at du pisker. Smag nu til med brunet smør, cayennepeber og paprika. Hak de blancherede tomater og vend dem i dressingen. Stil på køl.

Anretning

Anret på en tallerken med et salatblad i bunden, en skefuld af emulsionen og rejespyddet ovenpå. Top med et par tørrede skiver bøftomat.