Hotel- og Restaurantskolens opskrift på surdejsrugbrød.

Rugbrød med surdej

Verdens bedste rugbrød

Rugbrød med surdej

Verdens bedste rugbrød
1 stk
Ca 3 dage
1 stk
Ca 3 dage

Det skal du bruge - surdej

Redskaber

  • En skål
  • Et piskeris eller en ske
  • Et dl-mål
  • Olie
  • Rugbrødsform
  • Et glas
  • En pensel

Ingredienser:

Opstart af egen rugsurdej/opfrisk surdej:

  • 60g rugmel
  • 40g hvedemel
  • 100g koldt vand
  • (50g vand + 50g mel)

Sådan gør du

Fremgangsmåde til opstart af surdej:

  1. Bland vand og mel så alle klumper er opløst.
  2. Kom dejen i et glas og sæt et mærkat eller en elastik på, som indikerer hvortil dejen står. Lig et stykke køkkenrulle henover, så dejen kan ånden og lad den stå ved stuetemperatur i 2 dage. Nu vil gærcellerne formere sig i dejen, og der vil blive dannet mælkesyre og eddikesyre.
  3. Efter 2 dage skal dejen gerne være vokset minimum 30% fra mærkatet.
  4. Fjern nu den øverste skorpe og bland yderligere 50g vand samt 25g rugmel + 25g hvedemel i surdejen.
  5. Gentag punkt nr. 2, men muligvis går der kun 1 døgn, inden din surdej er aktiv nok. Den skal igen være vokset 30-50% for, at den er aktiv nok til at bage dit rugbrød med.
  6. Næste gang du skal bage rugbrød bruger du blot en del af din rugbrødsdej. Dette kaldes backslopping. Dvs. at du tager noget af den ”gode” rugbrødsdej, som du ved indeholder den gavnlige sammensætning og mængde af mikroorganismer. Denne dej tilfører du den nye rugbrødsdej, så de samme mikroorganismer får lov at leve videre i det nye rugbrød. På den måde kan du holde rugbrødsbagningen kørende.