Målgruppe:
Kurset retter sig mod medarbejdere, der er beskæftiget med madfremstilling i restaurationer, caféer, hotelkøkkener, cateringvirksomheder, kantiner og lignende.
Kursusrækken er sammensat af følgende AMU-kurser:
Syltning og fermentering af sæsonens råvarer (3 dage – Amu 48682)
Fermentering og syltning er et fænomen, der omfavner nærmest alle dele af gastronomiens verden. Derfor er der brug for folk, der har en viden om fermentering og selv kan stå for fermenteringen.
På kurset på Hotel- og Restaurantskolen i København lærer du at fermentere råvarer og at fremstille eksempelvis chutneys, kraut og olie.
Det giver dig redskaberne til at forfine gastronomisk velsmag, at producere forråd, opretholde god hygiejne og samtidig minimere madspild.
Mål:
- Deltageren kan anvende viden om fermentering og syltning til:
- At udvikle og fremstille chutneys, kraut, pickles, olier og drikke af sæsonens råvarer.
- At udnytte overskud fra madtilberedningen til at producere forråd og mindske madspild.
- At udvikle og forfine gastronomisk velsmag i nye og klassiske retter ved tilsætning af syltede og fermenterede produkter.
- At efterleve specifikke hygiejneregler gældende for området.
Forarbejdning af råvaretyper (2 dage – Amu 48825)
Du kan vurdere, tilberede og optimere brug af råvarer inden for en af følgende råvaregrupper: Kød og vildt/Fisk, skaldyr og bløddyr/Grøntsager og frugt/Bønner og linser/ Korn og spirer.
Mål:
Du kan:
- Udvælge og vurdere råvarer ud fra kvalitet, økologi, lokalitet/nationalitet og madtekniske egenskaber.
- Klargøre og tilberede råvarer, så næringsstofferne bedst muligt bevares.
- Klassificere råvarer med gode kilder til sundhedsfremmende stoffer
- Minimere madspild ved optimal udnyttelse af de enkelte råvarer.
- Kompetencerne kan opnås inden for en af følgende råvaregrupper:
- Kød og vildt.
- Fisk, skaldyr og bløddyr.
- Grøntsager og frugt.
- Bønner og linser.
- Korn og spirer.
Udvikling af nye retter (2 dage – Amu 40521)
Du kan udvikle og afprøve nye retter i restaurant, kantine og catering ud fra viden om råvarer, kulinariske traditioner, sensoriske redskaber og trends. Du kan også anvende udviklingsværktøjer i det kreative arbejde med fremstilling af nye retter.
Mål:
Du kan:
- Anvende viden om råvarer og kulinariske traditioner til at udvikle og afprøve nye retter.
- Anvende konkrete udviklingsværktøjer og teknikker i det kreative arbejde med udvikling af nye retter.
- Omsætte trends til nye produkter/retter og anvende sensoriske redskaber til at forfine den gastronomiske oplevelse.