Forandringer er nødvendige

Skolens Advisory Board sætter perspektiv på en artikel i Weekendavisen skriver 22. oktober

5. november 2021

Forandring­er er nødvendige

Der er ingen tvivl om, at hotel- og restaurantskolerne ikke er fulgt med den udvikling, der har været i gastronomien i Danmark. Der har været en vild og meget glædelig revolution, hvor vi gik fra en lokal til en international restaurantkultur.


Dette er en længere udgave af et debatindlæg bragt i Weekendavisen 5. november 2021. Indlægget er skrevet af medlemmer fra skolens advisory board bestående af rådgivere fra branchen – se navne nederst - på baggrund af artiklen Fortidslevn i Weekendavisen bragt den 22. oktober:

Alle i branchen har et ansvar for, at vi får flere elever, mere diversitet og meget bedre arbejdsvilkår. Det starter med uddannelserne og visionerne for dem. Derfor skal vi også lytte, når Wulff refererer til et kæmpe talent som Emilie Qvist, der overvejer ikke at gøre sin uddannelse færdig, men i stedet går ud i verden for at sætte sin egen restaurant op med et kig på en skole, der ikke kunne tilbyde hende det, hun havde brug for.

Undertegnede har siden 2019 siddet i advisory boardet for Hotel- og Restaurantskolen (HRS) i København sammen med en bred skare fra branchen, der repræsenterer kæder, high-end, traditionel, cutting edge, jord-til-bord, det grønne køkken, sushi, mad til mange og ædle håndværkstraditioner. 

Vi har arbejdet for at bakke op om den udvikling på skolen, der begyndte med ansættelsen af Anne- Birgitte Agger som direktør for skolen i 2018. Agger er i vores øjne det rigtige valg og den person, vi tror har den nødvendige råstyrke, indsigt og kærlighed til at få uddannelsen rettet ind mod fremtidens udfordringer. Tak til bestyrelsen for både det og for at vedtage en offensiv og selvkritisk strategi.

Store forandringer kræver en bevægelse

Men ingen kan lave forandring alene. Især store forandringer kræver en bevægelse, og derfor bør alle aktører i branchen gå sammen om at få udviklet uddannelsesstederne, så de sætter dagsordenen for kokke-, tjener-, konditor-, bager-, sommelier- og baristafagene.

Uddannelserne skal være stedet, hvor vi kan få viden om smag, fødevaresystemer, klima, ny tænkning inden for forretningsførelse og ledelse, sorter, frø, det regenerative landbrug, bæredygtigt fiskeri. Der er så mange områder, hvor uddannelserne kunne blive de mest relevante videns-centre for fremtiden.

Men i det arbejde har vi også måtte sande, at vi har med en supertanker at gøre. Der er cirkulærer, bestyrelse, faglige udvalg og bekendtgørelser, uddannelsesplaner, skolebøger, læreplaner og tunge traditioner, som alt sammen ikke kan forandres fra dag til dag. Det gør maskineriet tungt og svært at håndtere for en branche, som altid er i højt gear, hvor innovationsgraden er høj, og der hele tiden opstår nye forretningskoncepter for at tiltrække flere gæster. Og med en branche, hvor frontløberne har sat en helt ny dagsorden for det danske og nordiske køkken.

Elever lærer ting, der ikke giver mening

For mange af eleverne betyder det manglende sammenhæng mellem deres lærested og skolen. De oplever at skulle lære ting, der ikke giver mening længere. Vi har i vores gang på skolen gennem køkkener og spisesteder oplevet livsglæde, innovation, nye ideer og engagerede lærere.

Men rammerne er for dårlige, der er for lidt penge til at drive skolerne, og skolernes økonomiske model er uholdbar. Modellen er baseret på, at pengene følger antal elever, der færdiggør uddannelsen. Og der er en økonomisk drift, der i langt højere grad end på de andre uddannelsestyper afregnes umiddelbart efter frafald.  Erhvervsskolerne er nederst i uddannelseshierarkiet – og det ses også tydeligt, når det gælder drift og tilskud. F.eks. er lærernes og ledernes lønninger pænt lavere end de omkringliggende folkeskoler. 

Verdensklasse kræver ressourser

Samtidig har der også på dette område været en centraliseringstendens, hvor HRS  er den eneste rene fagskole, der er tilbage i København – ved siden af mastodonterne TEC og Next, hvor man stort set kan tage alle erhvervsuddannelserne. Denne form for stordrift fremmer i vores optik hverken håndværkene eller det fokus, der skal til for at tiltrække og fastholde eleverne.

Vi bakker op om bestyrelsens hensigt om, at vi som branche skal gøre, hvad vi kan for at fastholde vores egen fagskole med fokus på mad- og måltidshåndværk.

Men konsekvensen pt er, at skolen pr definition har brug for flere ressourcer, end der er dækning for. HRS har siden 2015 tabt mere end 40% af sine elever. Ydermere forsvinder pengene i en krisesituation. Og dermed er der endnu mere presset økonomi end førhen. Med de stramme forhold kan man ikke udvikle verdensklasse-skoler, som er nødvendig for at tiltrække de nye generationer.

Branchen er international

Branchen har gennemgået en kæmpe krise, som har kostet virkelig mange penge og et stort tab af ansatte og elever. Derfor må branchen sammen med politikerne kigge på, hvordan der økonomisk kan bakkes op om uddannelsesstederne. Mange bryster sig, når danske restauranter vinder hæder internationalt, men det er en hæder, de vinder på trods af fagskolerne, ikke på grund af dem.

Fagbevægelsens, og dele af Folketingets, modstand mod undervisning på engelsk bør også udfordres. Hotel- og restaurationsbranchen er global i sit DNA, og virksomhederne henter 20-70 procent af de ansatte rundt om i verden. Vi forstår ikke, hvorfor der ikke er en international udgave af skolen, hvor undervisningen er på engelsk.

Erhvervsskolerne skal styrkes inden for alle fag. Mesterlæreuddannelsen er en unik model, som vi skal holde fast i, men der er brug for, at skolerne får en større rolle, når det gælder om at skabe både det faglige fundament og dannelsesprocessen hos eleverne. Skolerne bør blive den røde tråd, når det gælder det faglige og det sociale. 

Det håndværksmæssige er grundstammen, men indholdet skal forandres radikalt. Alle madfaglige uddannelser skal bygge på kendskab til råvarer og sæson, forarbejdelse og håndværk, økologi, vild mad, indsigt i fødevarebranchens klynger, teknologisk udvikling, ledelse, samt færdigheder til at drive restaurant. 

Skolen er i gang

Unge mennesker vil forandre verden; de vil ikke være del af et forstokket system, de ikke kan genkende. De vil udfordres og lære om natur, klima, sæson, håndværk; nogle vil arbejde på en Michelin-restaurant, andre lave mad til mange i det offentlige; nogle ser kantiner som deres yndlingssted, andre vil lave en grillbar om til fiskerestaurant eller rejse. Mulighederne er ufatteligt store. Fremtidens kokke skal både lave mad på økogården, lede en kæderestaurant, stå med 40 gæster, og vinde stjerner og guld – eller udvikle mad, der skal med på rejsen til Mars.

HRS er i gang med at skabe nye rammer og omstille sig. Rigtig meget handler om at få eleverne ud af kedelige klasseværelse og ind i værksteder. Om at forsøge at gøre de teoretiske fag til en del af de praktiske. I kantinen er det nu eleverne, der laver mad, i en restaurant, hvor klasserne har ansvaret for at køre restaurant i en uge ad gangen.

Der er etableret økologiske køkkenhave, udendørskøkkener, og der er lavet nye indkøbsaftaler, der har skabt en købmand på skolen, der også er et læringsværksted. Her er der konsekvent sæson i vareudbuddet og diversitet i producenter. Hele dyr, grøntsager fra lokale landmænd, fisk fra kystnære områder.

På skolen starter det meste nu som rå varer, og eleverne er med til at forarbejde dem og får langt flere fødevarer gennem hænderne. Slut med købefonder, charcuteri, frossen fisk, hakket kød. Køkkenerne er ved blive mindre sterile og mere kreative værksteder. Der er fermenteringsrum, gæstelærere, der kommer med færdigheder og historier fra branchen, som den er i dag, og der er en lærerstab, som er med på forandringsprocessen hen imod mere agil undervisning.

Lyt til de unge

Selve uddannelsens struktur og indhold bør have en kritisk gennemgang og bør revideres af arbejdsmarkedets parter. Fagforeninger og arbejdsgivere, som har ansvaret for erhvervsskolerne. Men de skal lytte til de unge, til de fremmeste i branchen og til de skoler, der er i gang med at lave deres tolkninger - og tilpasse dem tiden af i dag. Lige nu holder de faglige udvalg fast, og det er en magtkamp mellem det bestående og fremtiden. Der skal vi bakke de unge op i at udfordre.

Vi opfordrer hermed hele branchen, arbejdsmarkedets partnere og politikerne til dialog om, hvordan vi i fælleskab sikrer, at alle erhvervsskoler i madbranchen udvikler et tidsvarende tilbud til de unge - nu og for de kommende generationer.

Medlemmer af HRS advisory board:

Trine Hahnemann, Kok, madskribent og ejer af Hahnemanns Køkken

Mikkel Maarbjerg, Kok og Gastronomisk iværksætter

Mette Dalgaard, Gastronomisk chef, Gemyse, Tivoli

Anita Clemmensen, Kok og restauratør

Anders Barsøe, Kok og Direktør Letz Sushi

Henrik Nielsen, Kok og Direktør Sølyst, Den Kongelige skydebane

Christian Puglisi, Kok og restauratør