Gejst Værksteder
Værksteder er et centralt element i implementeringen af Gejsts tre spor, da de giver en konkret ramme for at integrere teori og praksis samt for at udforske nye tilgange til undervisning og læring.
Værkstederne fungerer som laboratorier, der hver arbejder med forskellige områder inden for gastronomi og bæredygtighed. Her kan eleverne eksperimentere, fejle og lære af deres erfaringer under vejledning af undervisere.
Du kan blive klogere på værkstederne her og og også finde materiale at trække inspiration fra, hvis I selv skal udvikle lignende værkstedskoncepter.
Gejst-teamet arbejder hele tiden på at udvikle og etablere flere værksteder om alt fra tang og havmad til madhistorie og iværksætteri.
Læs mere om værkstederne
Chokoladeværkstedet
I Chokoladeværkstedet får eleverne indblik i chokoladens vej fra bønne til bar og lærer at arbejde praktisk med chokolade som ingrediens. Gennem undervisningen i chokoladeværkstedet får eleverne et indgående kendskab til:
- Chokoladens tilblivelse - fra kakaofarm til færdig chokoladebar
- Chokoladens sensoriske egenskaber, og ikke mindst hvordan disse opnås
- Hvordan du arbejder med chokolade som ingrediens
I forskellige forløb arbejdes der med temperering, fyldte chokolade og chokoladefremstilling - bean to bar. Fælles for det hele er, at vi skal have fingrene i chokoladen og opnå færdigheder og forståelse for processerne og produktet.
Værkstedsmester: Jakob Hviid Hvidsten Ørstrup
Manual Chokoladeværksted Undervisningsbeskrivelse: Chokolade
Den vilde natur
Fra marts til november kommer eleverne på tur ud i naturens spisekammer i skov, eng og strand for at jagte strandurter, svampe, løg samt vilde frugter og blomster.
Der er mulighed for korte og lange ture, for begyndere og øvede. Forløb, hvor eleverne forbereder sig inden turen, og hvor de tager fundene med tilbage til køkkenet eller laver mad over bål - som er en god introduktion til det nordiske køkken.
Grundlæggende sankeregler, kendskab til giftige planter og svampe samt respekt for naturen er en del af turen. Undervejs vil der opstå muligheder for oplevelser som at fare vild og finde sin vej eller hoppe i waders og gå ud i det kolde hav.
Værkstedsmester: Malte Roed Lunden
Dessertværkstedet
I dessertværkstedet går vi legende og kreativt til værks. Med udgangspunkt i det gode håndværk skal vi nørde råvarer og teknikker i det søde køkken: sprøjteteknikker, temperering, glazer, mousser, cremer og is.
Vi skal også undersøge, hvordan det søde køkken i højere grad bliver bæredygtigt. Det gør vi ved at afprøve alternativer til eksotiske råvarer som vanilje, mandler, appelsiner og chokolade i danskdyrkede skovmærke, kamille og bælgfrugter.
Værkstedsmester: Katrine Foged Thomsen
Det blå værksted
De danske havmiljøer og fiskebestande er under enormt pres og gør havene til en essentiel del af den bæredygtige omstilling. Derfor er det vigtigere end nogensinde, at fremtidens madprofessionelle lærer at forstå havets råvarer og bruge fisk, skaldyr, tang og andet havmad med respekt for naturen under vandet.
Det sættes der fokus på i vores værksted for bæredygtige fødevarer fra havet. Et mobilt værksted, hvor elever kan få hænderne i fiskeslim og tang, og mærke duften af havet.
Målet er at give eleverne praktisk erfaring med skånsomme fangstmetoder, håndtering og tilberedning af nye arter, forståelse for vores havmiljøer og evner til at vurdere de blå fødevarers bæredygtighed.
Værkstedet vil også være tilgængeligt for andre uddannelsesinstitutioner, så flere kan få glæde af de udviklede undervisningsmaterialer og metoder.
Værkstedsmester: Nicoline Lund Gundtoft
Det Grønne Laboratorium
Det Grønne Laboratorium skal udvikle fremtidens grønne gastronomi i et bredt samarbejde mellem elever og medarbejdere på skolen, faglige fyrtårne, fødevareproducenter og andre dele af branchen.
Eleverne inddrages i arbejdet både i og uden for skoletiden, hvor de tester, udvikler og møder branchen omkring praksisnære problemstillinger. Arbejdet testes i skolens elevdrevne restaurant, i testklasser, i partnerskab med fødevarebranchen og på de enkelte forløb.
Målet er at uddanne eleverne til at være bevidste, ansvarlige og innovative aktører inden for madlavning og madkultur med fokus på brugen af lokale, økologiske og sæsonbestemte råvarer samt reduktion af madspild og miljøpåvirkning.
Laboratoriet er først og fremmest henvendt skolens elever, men stræber også efter at være et open source værksted for hele branchen nationalt og internationalt.
Værkstedsmestre:
Martin Petersen og Rasmus Leck Fischer
Undervisningsbeskrivelse - Upcycling G2
Undervisningsbeskrivelse - Upcycling H2 Kok
Fermenteringsværkstedet
I værkstedet lærer eleverne at anvende mikroorganismer til at forvandle råvarer til velsmagende retter. Vi udforsker traditionelle metoder fra køkkener rundt om i verden og tilpasser dem til brug i danske restaurantkøkkener.
Vi tilpasser undervisningen efter elevernes niveau og individuelle behov, med fokus på en progressiv tilgang, der starter med grundlæggende koncepter og ender med kreativ anvendelse af teknikkerne. Vi kan også integrere emner som hygiejne, produktudvikling/innovation, naturfag, sensorik og madkultur.
Eleverne får mulighed for at arbejde med mikroorganismer og produkter som kombucha, vandkefir, miso, shoyu, koji, garum, ost, kimchi, sauerkraut, yoghurt, cider, eddike og øl.
Værkstedsmestre:
Anton Schmidt Feiring og Mathias Skovmand-Larsen
Manual Fermenteringsværksted Undervisningsbeskrivelse: Fermentering
Honningværkstedet
Højt oppe i luften, på vores terrasse på 6. sal får vores elever indblik i biernes summende liv året rundt.
I det tidlige forår får de en basisintroduktion til biavl og er med til at klargøre bigården. Herefter vil der være forskellige forløb i løbet af sæsonen til elever på alle niveauer med fokus på fx biodiversitet og insekters betydning for fødevareproduktionen, indhøstning af honning, sensorik og madlavning med honning.
Værkstedsmester: Clea Bianca Suhr
Knivværkstedet
Her drejer det sig om at lære eleverne kunsten bag slibning og vedligeholdelse af knive. Vi ønsker at give dem en dybere forståelse af, hvordan forskellige knive slibes til forskellige formål.
Målet er, at eleverne udvikler en solid indsigt i, hvad der kendetegner en kvalitetskniv, hvilke knive der bedst egner sig til specifikke opgaver, og at de generelt opnår en bedre fornemmelse for deres værktøjer.
Dette vil styrke deres tekniske færdigheder og mestring af det gastronomiske håndværk.
Værkstedsmester: Gert Jørgensen
Sanseværkstedet
Sanseværkstedet er et kreativt og legende rum, hvor eleverne udforsker smagens multisensoriske facetter gennem smagsprøver og forskellige sanseforsøg, der rækker langt ud over smag og duft.
Formålet med undervisningen er at vise eleverne, at smag er multisensorisk og en kombination af alle vores sanseindtryk. Det vi sanser på tungen er kun ca 20% af den samlede smagsoplevelse, og det giver derfor mere mening at sige at vi sanser mad frem for at vi smager mad!
Undervisningen foregår i sanseværkstedet, som er et multisensorisk rum, hvor væggene er skærme og der projekteres film op i HD kvalitet. Desuden er der højtalere i loftet for at give forskellige lydindtryk og diffusere, som kan give duft af bl.a. hav, skov og bål.
Værkstedsmester: Rasmus Bredahl
Undervisningsbeskrivelse: Grundforløb
Undervisningsbeskrivelse: H1 Gastronom
Slagter- og charcuteriværkstedet
I Charcuteriværkstedet arbejder vi med det hele dyr. Sammen med eleverne parterer vi kyllinger, lam, grise og okser og anvender alt på dyret. Ud fra udskæringerne producerer vi pølser, patéer og klassisk charcuteri og lærer om fermentering og konservering.
Bæredygtighed fylder også meget i værkstedet, både i kraft af at alt bruges på dyret - fra hoved til hale - men også ved at tænke mere grønt ind i produktionen.
Vi arbejder med grøn charcuteri, hvor dele af kødingredienserne er skriftet ud med grøntsager, lige som vi udvikler nye produkter hvor alt kød udskiftes med grøntsager som selleri, tørrede svampe, bælgfrugter og lignende.
Værkstedsmester: Morten Tjørner Jensen
Undervisningsbeskrivelse: Halv gris Undervisningsbeskrivelse: Hoved
Vinmarken
I vinmarksværkstedet får elever lov til at komme ud og besøge vinmarker, beskære, høste og lave forskellige vine for at få en bedre forståelse af, hvordan vin laves - fra mark til restaurant.
Værkstedet giver et indblik i, hvordan forskellige druesorter, klima, beskæringer og høsttidspunkter, vinificeringer påvirker den færdige vin.
Indholdet af værkstedet afhænger af årstiden, men der vil altid blive smagt på vin, og eleverne får lov at lave og udvikle ting.
Værkstedsmester: Mathias Skovmand-Larsen
Mathias har lavet bachelor om gæring af danske vinsorter og taget kurset Cool Climate Viticultere and enology, blandt andet på vinskolen i Geissenheim. Mathias har i 10år haft sin egen vinmark og tidligere arbejdet som vintjener vinimportør for Bæst/Relæ/Manfreds og rejst i hele Europa for at besøge vinbønder