Grøn succes vokser

Green Chef-efteruddannelsen, der er sammensat af en række AMU-fag, har i de senere år givet kokke nye værktøjer til at sætte bæredygtighed og grøn gastronomi på menuen i professionelle køkkener, og den er blandt Hotel- og Restaurantskolens mest efterspurgte efteruddannelser.

Efter flere opfordringer fra branchen udvides udbuddet nu til et bredere udsnit af branchen med kursuspakkerne Green Hospitality og Green Assistant. Begge har et grønt fokus, men er målrettet hhv. medarbejdere inden for hotel og konference samt mindre erfarne køkkenmedarbejdere, som vil skærpe deres grundviden og teknikker.

Udviklingen er et logisk skridt, forklarer Marianne Søndergaard, der er chef for Kursus & Kompetence på Hotel- og Restaurantskolen.

”Vi skal være det førende sted for hele branchen at søge målrettet efteruddannelse, der sikrer, at medarbejdere kan møde samfundets og arbejdsmarkedets krav. Green Chef-uddannelsens popularitet viser, hvor stærkt det grønne fokus er i de professionelle køkkener, og det er helt fantastisk. Vi har samtidig erfaret, at motivationen også findes mange andre steder, og derfor er det kun naturligt nu at udvide med specifikke tilbud til flere målgrupper.”

HORESTA: Efterspørgsel i alle dele af branchen

Indholdet i Green Hospitality-pakken er sat sammen til køkkenmedarbejdere på fx hoteller og konferencecentre. Her arbejdes med, hvordan grønne valg kan styrke smag, drift og gæsteoplevelse med et særligt fokus på fx morgenmad og mødeforplejning.

I HORESTA er man glade for at se fokus på grøn efteruddannelse blive bredt ud med målrettede tilbud til flere dele af branchen, som fx hotel- og konference.

”Vi ser en markant udvikling i retning af grønnere madtilberedning og stærkere plantefokuseret håndværk i de professionelle køkkener - ikke kun på restauranter og i kantiner, men over hele branchen. Der er stigende efterspørgsel på medarbejdere, der mestrer teknikkerne bag den grønne kok, og derfor er det utrolig værdifuldt, at der findes efteruddannelser, hvor medarbejdere kan udvikle de kompetencer. Det løfter ikke bare den enkelte, men hele branchen, siger Helena Kajinic, der er chefkonsulent for uddannelse i HORESTA.

Engelske kurser rammer en overset gruppe

Kursuspakken Green Assistant giver et solidt fundament for arbejdet i et professionelt køkken med fokus på bæredygtig praksis og lokale sæsonråvarer. Undervisningen omfatter både teoretisk viden om fx grundsmage, råvarekendskab og hygiejne og mere praktisk arbejde med fx tilberedning, anretning og madspild.

Undervisningen foregår desuden på engelsk for at kunne henvende sig til de mange ikke-dansktalende medarbejdere i professionelle køkkener. En samlet pakke, der imødekommer et stort behov for en overset gruppe på arbejdsmarkedet, fortæller Thais Brask-Simonsen, der er Head of HR Service i Compass Group.

”Ressourcerne i branchen er knappe, så i stedet for faglært arbejdskraft er vi i stigende grad nødt til at kigge mod medarbejdere med et lavere kompetenceniveau og give dem en grundforståelse for, hvordan man laver dejlig mad. Men rigtig mange i den gruppe snakker ikke dansk, og dem er der stort set ingen efteruddannelsestilbud til. Det gør Green Assistant til en god mulighed, både for os, og for mange andre i branchen,” fortæller han.

Derfor har Thais Brask-Simonsen givet input til den nye efteruddannelse, hvis første hold allerede er fyldt op med deltagere, blandt andet fra Compass Groups køkkener.

”Den her uddannelse kunne fx være til opvaskeren, der skal ind og hjælpe til i køkkenet, så vedkommende ikke kun kan skrælle gulerødder, men faktisk er klædt på til at gå ind og sammensætte noget lækker mad. Det hjælper virksomheden, men løfter ofte også medarbejderens selvfølelse, motivation og faglige stolthed – og kan måske også gøre dem sultne på at lære mere dansk og bygge videre med fx en erhvervsuddannelse,” siger han.

Engelsksproget efteruddannelse er en del af bred strategi

Fokus på mere engelsksproget efteruddannelse er en del af en bredere strategi for skolens kurser. Og Birgitte Wad, der er ESG-chef i DRC, er enig i, at det er et vigtigt skridt for medarbejdere i alle dele af branchen.

”Vi er en del af en branche, hvor mange forskellige nationaliteter arbejder side om side, og derfor er engelsk ofte fællessproget i køkkenet. Når efteruddannelsen foregår på engelsk, så rammer den langt bredere i en international branche, så det er præcis den slags løsninger, vi har brug for,” siger hun.

Hotel- og Restaurantskolens grønne kurser er arbejdsmarkedsuddannelser (AMU) og delvist finansieret af staten med mulighed for løntilskud. De tre grønne uddannelser varer mellem 8 og 11 undervisningsdage.