Terrine lavet på sortmundet kutling

Det skal du bruge

Ingredienser

• 1.5 kg Hele kutlinger, eller 400 g fileteret (anden hvid fisk kan også bruges)
• 1 stk. Agurk
• ½ stk. Citron
• 2 spsk. Hele tørrede sennepskorn, ristet
  
  

Syltelage/gele

• 4 dl Hvidvin
• 4 dl Vand
• 2 dl Hvidvinseddike
• 1 dl Sukker
• 2 stk. Skalotteløg
• ½ stk. Knoldselleri
• 4 spsk. Grov sennep
• 10 stk. Laurbærblade
• 20 stk. Peberkorn
• Stængler fra 1 håndfuld strandkarse
• 2 blade husblas pr. dl væske
• Æggehvide til klaring (50 g past. hvide til ½ L)

Sauce Verte

• 2 stk. Æggeblomme
• 2 dl Neutral olie
• 1 dl Creme fraiche 38%
• 1 tsk. Salt
• 20 g Ramsløg
• 10 g Dild
• 10 g Persille
• Saft fra en halv citron
• Friskkværnet peber

Sådan gør du

Terrine

Pil skalotteløg og skær i kvarte. Skræl knoldsellerien og skær ligeledes i grove tern.

Kom hvidvin, vand, hvidvinseddike, sukker, sennep peberkorn, laurbærblad, skalotteløg, knoldselleri og strandkarse stængler i en gryde, og lad det simre 30 min.

Så er det tid til at ordne fiskene. Klip finnerne af, skær hovedet af og tag indmaden ud. Rens fiskene for resten af indmad. Skyl fisken under den kolde hane for at få det hele med.

Tag kniven, gerne en filetkniv eller blot en mindre og bøjelig, og fjern fileterne ved at lade kniven føle benene, det gør du på begge sider.

Så fjerner vi skindet ved at lægge fileten på skindsiden på et skærebræt, skær langs skindet uden at fjerne for meget kød. Hellere tag dig god tid, så vi undgår mest muligt spild.

Når der er kommet godt smag i syltelagen, skal fileterne pocheres i væsken, det tager små 5 min., eller til fisken er fast og hvid, og den deler sig let i flager ved let fingerpres. Det skal muligvis pocheres af flere omgange, hvis der ikke er plads til det hele i væsken.

Kom den tilberedte fisk på køl. Sigt nu væsken gennem en fin sigte, og køl den ned til køleskabstemperatur.

Når væsken er helt afkølet, skal den klares ved hjælp af æggehvider. Den kolde væske vejes, og deri tilsætter man 10% æggehvide (til ½ L væske tilsættes 50 g æggehvide).

Læg 2 blade husblas for hver 1 dl væske i koldt vand. Når æggehviden er tilsat, pisker du til, der er en moderat mængde hvidt skum på toppen.

Kog væsken op ved svag varme, indtil æggehviden er koaguleret og
væsken kun lige er begyndt at koge.

Sigt væsken gennem et klæde, nu burde væsken være klar og gennemsigtig med let lys farve. Smag til med salt, før du smelter husblassen deri.

Samling af terrine

Tag en ønsket form (her er brugt en randform på ½ liter). Det kan være smart at koge formen først, så vil terrinen slippe lettere, når den vendes ud.

Del fisken i mindre stykker med fingrene og fordel fisk og urter i formen. Vi har brugt urterne; strandkarse og vild fennikel, men spinat, dild, persille eller andre urter virker også helt fint. Brug de urter, du selv kan lide at spise, men bløde urter virker bedst.

Hæld den nu fingervarme væske over fisken til den dækker, og sæt på køl natten over, indtil geleen er fast.

Når terrinen skal ud af formen dyppes formen i varmt vand, indtil geleen begynder at løsne sig i kanten, hjælp eventuelt på vej med en tynd kniv.

Vend terrinen ud på ønsket tallerken/fad ved at lægge fad med bunden i vejret oven på formen, vend den rundt.

Tip: Fortvivl ikke, hvis den har lidt udfordringer med at komme ud i første forsøg, det skal nok lykkes.

Sauce Verte

Kom æggeblommer i en skål, sammen med salt og citronsaft. Pisk med håndmixer, indtil citronsaft og blommer har blandet sig godt.

Lad håndmixeren køre, mens der hældes olie i æggeblommerne i en tynd stråle.
Bliv ved med at tilføje olie, indtil mayonnaisen får en fast konsistens.

Når mayonnaisen er færdig, vendes den med creme fraiche. Hak urter fint og bland også disse i cremen. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Anretning:

Som garniture – lav med en kartoffelskræller tynde bånd på det lange led af en skrællet agurk. Båndende vendes med citron og sennepskorn (gerne ristet på en tør pande til de “popper”).

Hæld sauce verte over terrinen og lidt i ”hullet”, hvis du har valgt en randform. Pynt med rigeligt agurkebånd og friskplukkede urter.