Bæredygtighed fra bund til mund

Hvordan kan vi træffe bæredygtige valg, når vi ikke altid kan finde det velkendte røde Ø-mærke på fisk? Det er et af de overordnede temaer på Hotel- og Restaurantskolens nye kompetenceløft Smag for bæredygtig fisk.

En række af vores medarbejdere deltog i det tre dage lange forløb, der forsøger at nuancere vores forhold til fisk. 

Tom Mørck, der er underviser på skolen, fortæller, hvordan fisk ofte bliver opfattet på en simpel måde.

– Jeg tror, det er meget almindeligt, at man tænker, at det, der er i havet, er sundt, og så er det bare det.

Fiskearter og mærkningsordninger bliver gennemgået.

– Vi skal imødekomme paradokset om, at vi skal spise mere fisk, samtidig med at mindst 30 procent af verdenshavene er overfiskede. Derfor er det nødvendigt, at vi som madprofessionelle er bedst muligt klædt på til at kunne træffe de mest bæredygtige valg af fisk, fortæller Michelle Nadia Werther, der er projektleder på kompetenceløftet. 

Brugbart i undervisningen

Når vi som skole kompetenceløfter vores undervisere, er det vigtigt, at de så kan omsætte den nye viden i undervisningen af vores elever og kursister.

Og kompetenceløftet har været relevant – også for de meget erfarne undervisere.

– På trods af at jeg har undervist i fisk på et meget højt niveau på Teknologisk Institut og siddet i et panel, der dækkede storkøkkens-vinklen, har jeg fået meget brugbar viden om mærkningsordningerne. Vi kan bruge det i rå- og fødevarelære samt i de køkkentekniske timer, lyder det fra Nicholas Massaad, der er underviser på skolen.

– På 3. skoleperiode har man bæredygtighed med som et fag, og bæredygtig fisk kan godt inddrages mere der. Jeg kan sagtens se for mig, at det med mærkningerne er noget, vi godt kunne spørge ind til til afgangsprøver fremover – ligesom vi spørger ind til økologi, uddyber Tom.

Der var mange øvelser og brainstorms.

Selve diskussionen om bæredygtig fisk er også relevant i undervisningen med eleverne, forklarer Sarah Gjerø, der er underviser på skolen.

– Det kunne handle om, hvorfor vores fiskeudvalg måske er mere begrænset – at vi kun har en vis portion, fordi det er mere bæredygtigt. Når vi som undervisere får flere holdninger til, hvad vi køber, får vores elever også flere holdninger til det. 

En manifesteret holdning

Hotel- og Restaurantskolen fokuserer meget på økologi, og det giver god mening at nytænke vores tilgang til fisk.

– Det handler om, at skolen har en holdning, og så bliver det måske lidt mere besværligt som underviser, når man skal bestille og tænke sig om, inden man trykker på bestil-knappen. Ligesom da vi omstillede til økologi, handler det om, at vi som skole tager et fælles skridt i den retning, fortæller Sarah.

Det er meningen, at undervisning i bæredygtig fisk skal være en fast del af elevernes læring.

Ifølge Michelle skal det gavne os selv og andre skoler.

– Underviserne har som en afslutning på kompetenceløftet udviklet et ’Fiskemanifest’ – en bæredygtig indkøbsguide til fisk. Derudover er der udviklet undervisningsmateriale, som fastholder viden og skal understøtte undervisning i bæredygtig fisk her på skolen. Det er målet, at undervisningsmaterialet også skal udbredes til andre erhvervsskoler.

Omverdenen skal også ombord

Selvom det starter med et internt kompetenceløft, er viden om bæredygtig fisk så vigtig, at vi gerne vil dele den med branchen.

– Vi vil udbyde efteruddannelsestilbud til branchen. Desuden afholder vi et afslutningsseminar, hvor vi inviterer madprofessionelle og andre interessenter ind for at understøtte et større fokus på bæredygtig fisk og ikke mindst dele den viden og erfaring, som vi har gjort os i projektet. 

Mange af oplæggene var også af eksterne. Der var blandt andre forskere, der fortalte om emner som fiskeriformer, fangstredskaber, bæredygtighedskriterier, og hvordan det kan anvendes i storkøkkener.

Læs mere om Smag for bæredygtig fisk