Hotel- og Restaurantskolen har skabt et gastronomisk laboratorie

Vi har skabt et læringsrum, der eksperimenterer, pirrer nysgerrighed og giver vigtige kompetencer. Det hedder Gastro Lab.

– Gastro Lab er et et stort åbent lokale, hvor elever og undervisere går igennem og forbi jævnligt, så det ser spændende og lokkende ud. Der er flotte råvarer i glas og maskiner, som bruges til forskellige forsøg så som destilleringsudstyr, inkubatorer og modningsskabe. Lokalet bærer generelt præg af, at der er noget i ‘gære’, og at man altid kan komme forbi med spørgsmål eller ideer til nye tiltag, fortæller Johanne Hvelplund, der er udviklingskonsulent på skolen.

Læringsrum på tværs af uddannelser

Som navnet Gastro Lab antyder, bliver der eksperimenteret for fuld skrue. Men det er ikke i selskab med farlige kemikalier, og det er ikke måltidet, der er det endelige mål. Det er processen og den måde, fødevarerne ændrer sig på.

– Det er helt grundlæggende biofysiske og biokemiske processer, der er i fokus. Det kan f.eks. være at stege en bøf med en smart kogeplade, som måler den præcise temperatur på overfladen af panden, og dermed får eleverne få et meget synligt indblik i faseændringer, og hvornår noget karamelliserer og branker samt bruge matematikken til at udregne væsketabet, fortæller Johanne.

Vores elever på erhvervsuddannelserne bruger læringsrummet side om side med vores EUX-elever. Da vores EUX hedder Gastro Science, ligger det lige til højrebenet, at der er en meningsfuld kobling.

En del af skolens mål om bæredygtighed

Udover at Gastro Lab er et sted for undervisning af elever, så er det også et sted, hvor der konstant er udvikling og stræben efter at være mere og mere bæredygtig.

– Der er fokus på at minimere madspil ved at benytte overskudsfødevarer samt benytte restprodukter som kaffegrums til fermentering. Derudover vil vi på Hotel- og Restaurantskolen gerne producere så meget som muligt selv. Det kan f.eks. være miso, shoyu, sorte hvidløg, malt, ost, alkoholfrie alternativer, øl og en masse andet, fortæller Johanne.

I undervisningen i Gastro Lab er der en fagperson til stede, som eksempelvis kan guide og hjælpe eleverne med at forstå, hvorfor deres ølbryg smager af eddike, eller hvilken betydning bakterier har for fødevaresikkerheden i en mælkesyrefermentering.

Her er et eksempel på noget af  det, eleverne kigger på i laboratoriet. På billedet kan man se de sporer, som skimmelen laver for at få næring og dermed brede sig. Det kender vi også, når vi får at vide, at vi ikke kan spise resten af rugbrødet, hvis bare der er en lille mugplet, for så har den sygdomsfremkaldende skimmel spredt sig med sporer.

Tæt på branchens eksperimenterende grene

Vi har altid for øje, at vores elever skal få et godt fodfæste i branchen, når de er færdige på skolen. Det inkluderer, at vi holder os opdaterede på tendenser, og netop her har Gastro Lab også sin plads.

– Gastro Lab er inspireret af restaurations- og fødevarebranchens testkøkkener og laboratorier for at gøre undervisningen mere arbejdsmarkedsorienteret og praksis relevant. Derudover fungerer Gastro Lab som et sted, hvor elevernes iværksætter-iver og innovative tanker får frit spil.

Støtte til grøn omstilling og naturvidenskab

Gastro Lab er blevet muligt, da vi har fået bevilget en del af Region Hovedstadens pulje på syv millioner kroner.

Gastro Lab er relevant for Region Hovedstaden, da der i 2025 vil mangle ca. 17.000 personer med naturvidenskabelige, tekniske og digitale kompetencer; de såkaldte STEM kompetencer (science, technology, engineering og mathematics). 

Og det er alle  kompetencer, som Gastro Lab udvikler.