Nye indkøbsaftaler sikrer flere bæredygtige råvarer

Ved at skille råvarerne er det lykkes Hotel- og Restaurantskolen at få et helt andet vareudvalg med flere og mindre råvareleverandører. Leverandører, som bliver samtidig inddraget i undervisningen af fremtidens madhåndværkere. En unik måde at udføre et offentligt udbud på.

Når offentlige institutioner udbyder indkøbsaftaler, har den indkøbsansvarlige ofte indstillet kikkerten på at finde én storleverandør, der kan levere alle de fødevarer, institutionen har brug for, til den billigste pris.

Sådan ville købmand på Hotel- og Restaurantskolen Martin Petersen det bare ikke, da skolens indkøbsaftale stod til at udløbe og skulle i nyt EU-udbud. Det skal offentlige indkøb, når de overstiger 1,6 mio. kr. årligt.

Skolen ønsker at ændre fødevaresystemet i en bæredygtig retning med flere lokale og bæredygtigt fremstillede varer, og drømmen var derfor at arbejde med diverse specialleverandører i stedet for blot én.

– Normalt siger en leverandør: Fortæl mig hvad I vil have, så skaffer jeg det et sted i verden. Vores nye små leverandører siger: I skal have det her, for det er i sæson og derfor godt lige nu. Eller de siger: I får det her, for det er det, vi har fået i nettet i dag, som det er tilfældet med vores nye fiskeleverandør Fiskerikajen, der køber fisk, der er fisket efter naturskånsomme metoder, fortæller Martin Petersen, der for tiden har travlt med at få de nye varer ud i undervisningskøkkenerne.

Han, der tidligere har været købmand i Torvehallerne, skal nu være købmand og drivkræften i den faglige læring, når det gælder varekundskab, egenkontrol og grøn gastronomi.

Nogle af de nye leverandører viste deres varer frem ved Plantetopmødet, der blev afholdt på Hotel- og Restaurantskolen i forbindelse med Copenhagen Cooking i mandags.

Mange små leverandører

I stedet for én samlet indkøbsaftale har skolen opdelt råvarerne i kategorier og har derfor kunnet indgå aftaler med følgende:
HKI: Mejeri og æg
Inco: Basisvarer
Spis Min Gris: Okse og grisekød
Fiskerikajen: fisk
Derudover er der indgået mindre samhandelsaftaler med:
Svanholm, Kiselgården og Pane Vino: grønt i sæson
Mikkel Friis-Holm: chokolade
Mandala Organic: krydderier
Herslev Bryghus: øl
Assers Mølle: bær
Mette Ravn: vanilje

Bortset fra varer som fx chokolade, vanilje og citron, der kun fås oversøiske, vil en langt større andel af skolens råvarer fremover være danske. Noget udbudsreglerne om fri konkurrence i EU egentlig skulle forhindre.

– Vi er en skole, der underviser i gastronomi, og det er vigtigt for os at undervise eleverne i råvarer, når de er bedst. Og det er de, når de er i sæson. Sæson skal være et vilkår for os, ikke en floskel, fortæller Martin Petersen, der undervejs har fået juridisk bistand af rådgivningsvirksomheden Changing Food.

Herfra fortæller Line Rise Nielsen, at udbudsreglerne normalt er firkantede, men bøjelige når der er tale om en skole, som underviser i råvarer:

– Undervisningen var håndtaget, vi kunne dreje på, for ude på restauranterne lærer eleverne jo også at arbejde med råvarer i sæson, der kommer fra meget små specialproducenter, og det skal skolens undervisning understøtte, fortæller Line Rise Nielsen.

Undervisningspligt for leverandører

Udover krav om at råvarerne skal være bæredygtigt fremstillet og 90 pct. skal være økologiske, har det været et kriterium i udbuddet, at leverandørerne stiller sig til rådighed for undervisningen.

– Vi vil have verden tættere på skolen, og varerne tættere på eleverne, og derfor har budgiverne skulle overbevise os om, at deres viden om råvarerne var på et højere niveau end vores, og de har forpligtet sig til at formidle den viden til vores undervisere og elever, fortæller Martin Petersen.

Elever og lærere skal selv udskære halve og kvarte slagtekroppe til de udskæringer de skal bruge i undervisningen.
Elever og lærere skal selv udskære halve og kvarte slagtekroppe til de udskæringer af kød, de skal bruge i undervisningen.

Af den grund løber aftalerne kun i to år mod normalt fire.

– Vi er nødt til at se, hvordan det fungerer for dem – og os – at have dem med i undervisningen. Og det nye råvaresystem er en kulturforandring, som tager tid. Både for skolens købmand og for underviserne, der skal tilrettelægge undervisningen efter råvarer, som er i sæson. De kan ikke bare bestille ni mørbrad til et hold, men får hele dyr ind ad gangen, som de skal udskære med eleverne og bruge. Det bliver mere besværligt for os i starten, men når vi har vænnet os til det, lever vi op til vores bæredygtigheds-strategi.

Udbudsaftalerne er et paradigmeskifte på skolen. Men faktisk er den måde at lave udbud på også hidtil uset ifølge Line Rise Nielsen.

Sammen med Københavns Universitet beskriver hun skolens nye udbudsregler som en case i et europæisk projekt om offentligt indkøb.

FAKTA
Med indkøbsaftalen vil skolen:

  • Understøtte diversitet både i råvarevalget og leverandører.
  • Sikre eleverne sporbarhed og kontakt helt ud til avlerne og producenterne af hensyn til undervisningen og et bæredygtigt fødevaresystem i fremtiden.
  • Arbejde med råvarer og ikke-forarbejdede varer (hele dyr, egen produktion af charcuteri, hele fisk, brød, sylt, fond, osv)
  • At den lokale sæson er bærende, 90 pct. er økologisk, samt kystnært og bæredygtigt fanget fisk.

Aftalen er sat sammen af:

  • To store EU-udbud inden for dels mejeri/æg og dels basisvarer, mel, fjerkræ, citroner og andre kolonialvarer
  • To mindre såkaldte §193-aftaler til en værdi af under 1,6 mio. kr. i aftaleperioden med leverandører af hhv. fisk og kød (okse og gris)
  • 10 samhandelsaftaler til en værdi af under 500.000 kr. med leverandører af specialvarer: grønt, frugt, chokolade, vanilje, krydderier, øl, bær og vildt