8. marts får en række stærke kvinder fra restaurationsbranchen nøglerne til Hotel- og Restaurantskolens køkkener på Kvindernes Internationale Kampdag. Sammen med skolens kvindelige elever overtager de ansvaret for maden på skolens spisesteder – og deler undervejs historier og erfaringer fra en branche, der har desperat brug for at skabe bedre og mere inkluderende rammer for kvinder.
Det er to fremtrædende skikkelser, der overtager køkkenerne, i form af Restaurant Lolas Kamilla Seidler og tidligere gastronomisk chef på Nimbs Gemyse, Mette Dahlgaard, der for nylig har taget tøjlerne på Falsters Kyst. Begge har i mange år været med til at skubbe gastronomien, værtskabet og ikke mindst arbejdsmiljøet fremad på den danske madscene.
”De bedste steder, jeg har arbejdet, er dem, hvor man har ansat og fastholdt dygtige kvinder og skabt et arbejdsmiljø, hvor alle kan se sig selv og arbejder under en fælles vision, uanset køn. Vi fokuserer ofte på branchens problemer, men jeg tror, det er vigtigt også at fortælle de gode historier, der findes blandt kvinder ude på landets restauranter – især til de unge mennesker, der skal være med til at forme branchens fremtid, og som er så sindssygt vigtige at fastholde,” fortæller Mette Dahlgaard.
La Glace’s mangeårige frontfigur Marianne Stagetorn Kolos kigger forbi skolen for at arbejde med skolens bager-/konditorelever, og så sætter skolens internationale elever verdensmad på menuen i en række madboder med livlige retter givet videre fra kvindelige familiemedlemmer.
For få kvinder starter – endnu færre gennemfører
Dagen skal sætte fokus på restaurationsbranchens vedvarende problemer med at fastholde kvinder og sikre et tolerant og inkluderende arbejdsmiljø – både på landets spisesteder og uddannelser.
Med 42 procent kvinder var kønsfordelingen på Hotel- og Restaurantskolens 2022 årgang ellers et opløftende syn på skolens gastronomiske grundforløb, hvor kvinder historisk er i kraftigt undertal.
Men kløften vokser, jo tættere vi kommer på overgangen fra uddannelse til arbejdsmarked. Til kokkeuddannelsernes svendeprøver i 2022 var der kun 16 procent kvinder tilbage på årgangen, og ude i branchen er problemerne både mange og veldokumenterede.
Direktør: Dybt bekymrende
Behovet for forandring er med andre ord enormt, både på uddannelses- og brancheniveau, understreger Hotel- og Restaurantskolens direktør, Anne-Birgitte Agger.
”Vi er glade for, at kønsfordelingen på vores optag bliver bedre, for det viser, at kvinder gerne vil den her branche. Men derfor er det også dybt bekymrende at se, hvor få, der stadig bliver færdige, og hvor svært det er for dem at trives ude i branchen. Selv om vi får flere ind, formår vi simpelthen ikke at fastholde dem,” forklarer hun.
Det skal der laves om på – først og fremmest for kvinderne i branchen, men også af hensyn til branchens eget ve og vel i en tid, hvor manglen på arbejdskraft kun vokser.
”Så længe vi ikke kan skabe en branche, som kvinder har lyst til at være i, skærer vi en halv befolkning fra i jagten på arbejdskraft. Etisk burde behovet for et mere inkluderende arbejdsmiljø være en selvfølge, men der er også en motivation i, at vi dybest set kan fordoble puljen af potentielle medarbejdere på landets spisesteder, hvis vi løser problemerne med rekruttering og fastholdelse af kvinder,” forklarer Anne-Birgitte Agger.
