Podcast Smagslågen
Smagslågen er den podcast om mad, som vi alle har manglet
De to gastrofysikere Johanne Hvelplund fra Hotel- og Restaurantskolen og Louise Beck Brønnum fra Københavns Universitet vil i samarbejde med Smag for Livet føre dig gennem forskellige smage ved at beskrive bl.a. fødevarekemien, madkulturen og det sensoriske der knytter sig dertil.
Både med Louise og Johannes fagligt funderede fødevareviden og deres kæmpe passion for mad, vil du få indblik i fremtidens fødevare trends med den gode smag som udgangspunkt.
Især julens mad og drikkevarer synes at være noget, vi alle kærer os om og ser frem til år efter år. I løbet af 4 advents afsnit vil Louise og Johanne sætte fokus på fermentering i julen, og give dig som lytter fagligt og praktisk indblik i, hvordan du kan give dig i kast med fermenteringens univers.
Hvert afsnit er 10-15 min, hvor en fødevare eller drikkevare vil blive beskrevet. Derudover vil der være tilhørende fif eller opskrifter, som man kan prøve af hjemme i køkkenet. Smagslågen vil fortsætte med at udkomme i 2021 med endnu flere spændende perspektiver på og forklaringer om smag.
Intro til Smagslågen
Johanne Hvelplund fra Hotel- og Restaurantskolen og Louise Beck Brønnum fra Københavns Universitet vil i samarbejde med Smag for Livet tage dig igennem et smagfuldt univers. De er begge gastrofysikere og vil de belyse en fødevare eller drikkevare i hvert afsnit af Smagslågen. I dette afsnit vil de afmystificere fermenterede fødevarer og gøre dig klar til de efterfølgende advents afsnit, som kan høres hver søndag i december. Smagslågen fortsætter i 2021 med endnu flere spændende perspektiver på og forklaringer om smag.
Lyt til alle afsnit
#1 - 1. Advent
Johanne og Louise tager dig igennem julens forskellige fermenteringer.
Første søndag i advent har gastrofysikerne fokus på en grøntsag, der godt kan være en smule ildelugtende, men ikke desto mindre smuk og smagfuld.
De giver dig hands-on forståelse for en mælkesyrefermentering, hvor bakterier arbejder, indtil vores produkt er konserveret. Efter afsnittet kan du give dig i kast med at fermentere i eget køkken og evt. sætte en konkurrence op med andre i husstanden. Find opskriften på fermenteret julerødkål
Listen to "#1 - 1. Advent" on Spreaker.
#2 - 2. Advent
Anden søndag i advent har gastrofysikerne fokus på en flydende alkoholfermentering. Her benyttes bestemte typer gær til at omdanne sukker til alkohol, hvilket giver en smagfuld og boblende drik. Kan du gætte, hvad det er? Nogle drikker det til risengrøden andre til julefrokostbordet eller blot gennem hele december som en voksenjulekalender.
Du kan finde en opskrift på et alkoholfrit alternativ på Hotel- og Restaurantskolens- og Smag for Livets hjemmeside. Opskriften klæder dig på til at lave din egen læskende Kvass af brødresterne fra julens frokostborde. Podcasten er produceret i et samarbejde mellem Hotel- og Restaurantskolen og Københavns Universitet for Smag for Livet.
#3 - 3. Advent
Tredje søndag i advent er gastrofysikerne taget hjem til Louise som står klar med velduftende hjemmebag. Til dette bagværk bruges en starterkultur, som er en symbiose af bakterier og gær. Kulturen skal fodres jævnligt, for at kunne medvirke til en effektiv fermentering og dermed dannelsen af en bred vifte af aromakomponenter.
Bagværket er uundværligt til ethvert dansk julefrokostbord, og i år kan du brillere med en hjemmebagt version ved at lytte til dette afsnit og efterfølgende finde opskriften på Hotel- og Restaurantskolens- og Smag for Livets hjemmeside. Velbekomme. Find opskriften på rugbrød her
#4 - 4. Advent
Fjerde søndag i advent er det sidste afsnit af Smagslågen i 2020. Dette afsnit vil tage dig igennem en meget smagsintens fermentering. Eller hov er der egentlig tale om en fermentering her? I hvert fald vil gastrofysikerne beskrive den modning, der finder sted ved hjælp af enzymer, alt i mens de smager på forskellige varianter af sild.
Der vil også være mulighed for, at du selv kan give dig i kast med Spegesild og/eller marinerede sild ved at følge opskriften på Smag for Livets hjemmeside.
Hvis du har mod på det, vil du uden tvivl få alle gæsternes respekt ved julefrokosterne for fremtiden. Johanne fortæller også om sin farmors udgave af desserten 'bondepige med slør'.
#5 - Tempeh
Smagslågen startede som en julepodcast, men vil fortætte i det nye år med fokus på fermentering. Johanne vil med sin viden om gastrofysik og mikrobiologi fortælle om endnu flere fermenteringer suppleret af forskellige eksperter på området.
Dette afsnit handler om Tempeh. Tempeh er oprindeligt en fast masse af skimmelfermenterede sojabønner, men man kan bruge alle former for bælgfrugter og korn. Det er et plantebaseret proteinholdigt produkt med en kompleks umami-rig smag, som kan tilberedes på alle tænkelige måder. Lav din egen Tempeh burger.
#6 - Koji og miso
Afsnittet handler om Koji og miso. Koji er et japansk vidunderprodukt. Det benyttes nemlig både til at lave Miso, Soya, Sake og mange flere japanske fermenteringer.
Det består af skimmel som gror på ris eller perlebyg, og dermed aktiveres en masse enzymer som kan bruges til videre fermentering. Koji benyttes i miso som er en fermenteret bælgfrugtepaste.
Miso er et meget umamirigt og smagskomplekst produkt, som kan bidrage med meget velsmag i det grønne køkken.
Lyt med for at høre Johanne Hvelplund og Martin Petersen gennemgå processerne både praktisk og teoretisk. Du kan finde opskrifter på brug af koji og miso i køkkenet på Smag for Livet.
#7 - Chokolade: fra bønne til bar
Dette afsnit handler om chokolade og dermed om fermentering af kakaobønner. Johanne vil i samarbejde med chokoladeentusiasten René Wagner tage dig igennem processen ”From Bean to Bar”.
Du vil høre, hvor kakaobønnen stammer fra, hvornår og hvordan fermenteringen finder sted, og hvad René gør med kakaobønnerne, når det skal omdannes til tempereret chokolade.
Hvis du vil høre mere om, hvordan effekterne af fermenteringen kommer til udtryk i smagen, så lyt med i afsnittet: Chokolade: chokoladesmagning. Du kan finde en opskrift på den spicy Maya chokoladedrik på smagforlivet.dk.
Listen to "#7 Smagslågen - Chokolade: fra bønne til bar" on Spreaker.
#8 - Chokolade: chokoladesmagning
Afsnittet handler om chokolade eller nærmere beskrevet chokoladesmagning. Johanne og René Wagner vil guide dig gennem smagning af chokolade som starter ved, at du kigger på varedeklarationen og slutter med smeltet chokolade i munden.
Du vil blive klogere på, hvad kakaoprocenterne egentlig siger om chokoladens kvalitet. Derudover vil du høre om forskellige aromaer i chokolade og, hvordan du kan smage fermenteringensprocessen samt andre processer i det endelige produkt.
Hvis du vil lave din egen chokoladesmagning derhjemme, så kan du hente et smagsskema.
Listen to "#8 Smagslågen - Chokolade: chokoladesmagning" on Spreaker.
#9 - Ost
Afsnittet handler om ost, og hvordan fermentering spiller en vigtig rolle for ostes forskellighed i smag og tekstur.
Johanne vil i samarbejde med mejeriingeniøren Emilie Daugbjerg Christensen tage dig igennem processen til at lave en friskost derhjemme.
Derudover vil Johanne og Emilie smage på 4 forskellige oste og forklare deres forskellighed med udgangspunkt i fermentering med bl.a. bakterier og skimmel.
#10 - Kombucha
Dette afsnit handler om kombucha, og hvordan fermentering kan få en almindelig sødet te til at smage helt fantastisk kompleks.
Louise og Johanne vil tage dig gennem processen bag kombucha-produktion og forklare dig årsagen til det lidt suspekte udseende, den såkaldte SCOBY har.
Kombucha er en to-trins fermentering, hvor der både bliver produceret alkohol og eddikesyre, og så er det et meget velsmagende alternativ til vin.
Hvis du vil høre, hvordan man kan lave denne drik derhjemme, så lyt med i afsnittet: Kombucha i podcasten Smagslågen – en podcast om fermentering. Lad dig inspirere af opskriften på kombucha.
Listen to "#10 Smagslågen - Kombucha" on Spreaker.
#11 - Garum (fiskesauce)
Dagens afsnit handler om fiskesauce som også kaldes garum, hvis man vender sig mod det antikke Grækenland.
Fiskesauce frembringes ved, at enzymer i fiskenes egne tarme, eller ved tilsat koji, nedbryder makromolekylerne i fiskene og danner en masse frie aminosyrer, som skaber umamismag.
Samtidig skaber den tilsatte salt et sikkert miljø, hvor de sygdomsfremkaldende bakterier dør. Hør meget mere om fiskesauce i denne proces, og hvordan en hjemmelavet garum smager.
Listen to "#11 Smagslågen - Garum (fiskesauce)" on Spreaker.
#12 - Kaffe
Afsnittet handler kaffe og fermentering. Du ved måske ikke, at kaffebønnerne har gennemgået en fermentering, men det har de, og det er en meget essentiel proces for holdbarheden af vores kaffebønner.
Men har det også betydning for smagen af den kaffe, vi drikker i sidste ende? Det er netop emnet, som Johanne og Louise forsøger at gå i dybden med ved et besøg hos Coffee Collective.
Hør meget mere om naturlig og vasket kaffe, smag og fermenteringsprocessen, når Louise og Johanne er taget til cupping hos Coffee Collective.
#13 - Eddike
Dette afsnit handler eddike og fermentering. Eddike er et produkt, som mange bruger hver eneste dag i deres madlavning, men der findes mange flere forskellige eddiker, end den vi bruger til at afkalke elkedlen eller lave en syltelage af.
Fermenteringen til eddike er en såkaldt 2-trins fermentering, da vi først skal have produceret alkohol fra en frugtsaft og derefter produceres eddikesyren ved at eddikesyrebakterierne spiser alkoholen.
Derfor opstod eddike samtidig med at alkoholen blev opdaget. I dagens afsnit fortæller Mathias Skovmand om forskellige eddiketyper, processerne, og hvordan man smager på eddike.
#14 - Charcuteri
Dagens afsnit handler om charcuteri og fermentering. Charcuteri er det franske ord for kødpålæg – altså kød som har gennemgået en forædlingsproces ved fermentering.
Man har fermenteret kød lige så længe, man har spist det. Det er en måde at konservere og dermed opbevare kød på i lang tid.
Mælkesyrebakterier spiser den tilstedeværende sukker fra farsen og danner mælkesyre. Dermed falder pH, og de sygdomsfremkaldende bakterier dør.
Fermenterede pølser kan ydermere fermenteres med skimmel på ydersiden, for at beskytte farsen mod ilt og den medfølgende harske smag.
I dagens afsnit fortæller Jens Jepson, som er kok hos Kræftens Bekæmpelse, om deres charcuteri-produktion, og hvorfor han har kastet sig over dette fermenteringsprojekt.
Lyt til alle vores lækre podcasts
Hotel- og Restaurantskolen har lavet en række podcasts om alt fra smagssensorik og grøn køkkenomstilling til tjenerfaget og livet som kvinde i restaurantbranchen. Du finder dem alle sammen her.
