Michelin-kok laver restaurant med skolepraktikelever

Alle kan google, hvordan man laver en bearnaisesauce, men hvordan laver man en sorbet på rødbede? Det har vores skolepraktikelever undersøgt under kyndig vejledning af tidligere Michelin-kok Jens Vestergaard.

-Det er bare mere interessant at lave en rødbedesorbet end en bearnaisesovs, fortæller Jens Vestergaard, der var den ene halvdel bag Restaurant Ensemble (to Michelinstjerner) og selv stod bag Mêlée og Luns.

For nogle år siden forlod han Københavns restaurantscene for at drive sit eget økologiske speciallandbrug MULD, der arbejder på at gøre vejen fra jord til bord så kort som muligt.

I sommer skulle han have været til USA med familien, men planerne blev stoppet af corona. Derfor har han siden skabt et interessant praktikforløb for nogle af skolens skolepraktikelever i Spisehuset by Night, der i løbet af efteråret har inviteret gæster til en fire-fem retters menu, der hver gang har én specifik grøntsag i fokus.

– Vi har længe arbejdet med, at det ikke bare er grøntsager, men én grøntsag, som vi så kan folde ud på fem serveringer, fortæller Jens.

En aften i Spisehuset i tomatens tegn.

Høst, plukning og madlavning

Eleverne har været ude på Jens Vestergaards gård Muld hver uge for at lære grøntsagerne at kende og høste dem.

– Vi har kombineret forløbet med en workshop på min lille gård, hvor vi har husdyr, frugttræer og grøntsager. Vi starter typisk med at gå rundt på gården, og jeg fortæller dem om, hvad vi dyrker, hvordan man dyrker, og hvornår man høster. Så går de selv rundt og høster eller plukker ingredienser. Efterfølgende får de mulighed for at lave en lille snack eller ret, som vi så spiser i fællesskab og giver hinanden konstruktiv kritik. Det har været nogle ret sjove dage.

Turene ude på gården fokuserede ofte på den specifikke grøntsag, der var temaet for onsdagens Spisehuset by Night.

– Hvis det overordnede tema for eksempel er rødbede, siger jeg til dem, at de skal sørge for at bruge rødbede i begge retter. Så jeg får dem pejlet lidt mod rødbede, og så snakker vi om rødbeden undervejs. 

Alexander Kirk er kokkeelev og har været en del af Spisehuset by Night. Han er begegejstret for det dybe fokus på enkelte grøntsager som for eksempel rødbeden.

– Jeg kan tage det med fra forløbet, at jeg ser på en grøntsag med et helhedsbillede. Jeg har lært meget om, hvordan en grøntsag kan steges, bages eller spises rå. Rødbedesmagen har for eksempel virkelig mange forskellige nuancer, alt efter hvad man gør med den, siger Alexander. 

De gode erfaringer går begge veje

Jens Vestergaard har i mange år arbejdet tæt sammen med folk, der kender ham godt og har derfor ikke været vant til at fortælle andre, hvad de skal gøre. Skolepraktikforløbet har været lærerigt for ham, da han godt kan være lidt utålmodig i køkkenet

– Jeg ser det også som en selvtræning af en slags. Jeg er begyndt at tænke lidt mere over, hvad det egentlig er, der gør mit fag til noget særligt, fordi jeg i mange år har gået rundt i min boble og talt med mig selv og de få mennesker, jeg arbejder med. Nu er jeg ude i en større cirkel, hvor jeg skal kommunikere den viden, begejstring og interesse til andre, som er mindre rutinerede. Så skal man forenkle det, men stadig komme med de stærke pointer. Det har været spændende og lærerigt for mig på det personlige plan.

Alexander kan sagtens mærke, at Jens har store erfaringer fra branchen og har en autoritet i køkkenet. Der er højt tempo med en direkte og konstruktiv tone.

– Det er rart at blive presset, og Jens er god til at lægge et godt pres på folk på en god og meget konstruktiv måde, så man holder sig op i tempo. Jeg har været ude på arbejdspladser, hvor det har været for meget, og hvor man kan bryde sammen, men hos Jens er der en åben dialog, og det er jeg glad for. 

Alexander Kirk har fået en dyb viden om grøntsager og konstruktiv feedback.

Uortodoks tilgang til faget

For Jens Vestergaard har det været et personligt mål at udfordre eleverne og den mere klassiske kokkeuddannelse og ikke bare gøre, som man plejer.

– Der er mange måder at gøre tingene på, som man bare gentager og gentager, fordi det er nemt, og fordi man altid har gjort sådan. Man kan jo altid google, hvordan man laver en bearnaisesovs. Så får du 12 milliarder resultater. Men det er jo ikke interessant, for alle ved, hvordan en bearnaisesovs smager. Det er meget sjovere at lave en rødbedesorbet, det kan du ikke google på samme måde. 

Hans lidt uortodokse tilgang til madlavning er meget anderledes fra det, eleverne typisk støder på. 

– Noget som flere har skullet vænne sig til er, at ingenting er skrevet ned på mål og vægt, for jeg arbejder ikke sådan – bortset fra hvis vi laver brød. Når vi for eksempel laver grøntsagssorbeter er ingenting på mål og vægt. Min erfaring er, at hvis man arbejder efter en opskrift, så stoler du blindt på den. Man glemmer at bruge sine sanser. Man glemmer at smage på tingene og at mærke på tingene. Man skal blive ved med at være nysgerrig. 

Det tjener et vigtigt formål for elevernes fremtid

Jens Vestergaard forstår, hvor ærgerlig branchens tilstand er for eleverne. Men selvom skolepraktikforløbet foregår på skolen, giver det brugbare erfaringer – ligesom et praktikforløb i branchen.

– De skal i virkeligheden se det som om, at de er ansat på min arbejdsplads. At vi tilfældigvis går inde i et køkken på Hotel- og Restaurantskolen, det er, hvad det er. De skal gå fra at være skoleelever til at blive medarbejdere i en virksomhed, hvor de skal tage deres del af ansvaret for, at det hele fungerer.

Vigtigst af alt er han fortrøstningsfuld for elevernes fremtid i branchen, fordi de er nysgerrige.

– Jeg har været positivt overrasket over deres nysgerrighed. Det er vigtigt i vores fag, for de er fremtidens madaktører.

Og som en af fremtidens madaktører har Alexander taget det grønne til sig.

Det har været en virkelig sjov oplevelse at arbejde med et økologisk perspektiv og arbejde med så få mejeriprodukter som muligt. Der er så mange gode grøntsager, og os nye kokke skal lære at bruge dem på den bedste måde. 

Det er ikke kun Spisehuset by Night om onsdagen, som eleverne har fokuseret på. Skolepraktikeleverne har også fermenteret en masse forskellige ingredienser som kål, rødbeder og gulerødder, der derefter bliver solgt til ansatte og andre elever.  Hver fredag laver skolepraktikeleverne take-away-mad, som elever og ansatte kan købe med hjem