Fermenteret jule-rødkål

Få en opskrift på en fermenteret udgave af en ægte juleklassiker!

Ingredienser:

600 g rødkål

80 g æble

70 g fennikel

15-20 g havsalt (2-3%)

1 kanelstang

3 kardemommekapsler

3 nelliker

Julepaste:

5 g frisk ingefær

Skallen fra ¼ appelsin

2 spsk. appelsinsaft

1 spsk. rismel (kan undlades)

Sort peber

Fremgangsmåde:

Fjern de to yderste blade fra kålhovedet, skyl dem fri for jord, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovedet i kvarte og vej ca. 600 g kål af. Snit kålen i 1 cm brede strimler og derefter i tern.

Udkern æblet og skær 80g i tynde skiver. Snit 70g fennikel i små tern. Kom det hele i en stor skål, tilsæt salt og masser i 5-10 min – indtil der er væske nok til at dække kålen.

Julepaste:

Bland alle ingredienserne. Juster konsistensen med appelsinsaft og smag til med peber.

Vend julepasten, kanel, kardemomme og nelliker i kålblandingen og kom det hele ned i et patentglas. Sørg for at kålen dækkes af væsken!!

Læg et kålblad eller et stykke plastfilm på toppen af kålen, så hele blandingen holdes under vand. Lad kålen fermentere i 5-10 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader.

Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Der dannes kuldioxid i løbet af de næste par dage – derfor skal patentglasset åbnes hver dag for at lufte ud.

Smag på din rødkål på den 5. dag afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende, indtil den har den perfekte syrebalance. Kom din rødkål på køl – den er nu spiseklar.

Hvis du gerne vil have din rødkål mere sød, når den skal spises, kan du tilføre noget frugtsaft, sukkerlage, portvin el. lign., når den skal spises. Du kan også varme den fermenterede rødkål op, men så slår du alle mælkesyrebakterierne ihjel. Rødkålen passer godt til et julefrokostbord, som et surt tilbehør til smørrebrødet.