Salte sild og marinerede sild

Få opskriften på to udgaver af vores klassiske julespise.

Salte sild er også det, vi kender som spegesild. Det er en måde at konservere sildene på, men saltningen og den efterfølgende modning er også med til at aktivere nogle enzymer, som nedbryder makromolekylerne til smagskomponenter (sukre, aminosyre og lipider) som vi kan smage. Derved får vi en mere kompleks smag og en mere fast konsistens ved at salte sildene end ved blot at marinere dem.

Nedenstående opskrift på spegesild er inspireret af Niels Jacobsens opskrift fra bogen ”Danske fisk fra hav til bord”. Hvis ikke du vil kaste sig ud i at lave dine egne spegesild, så kan du blot købe nogle færdige spegesild, og springe videre til marinering af spegesild i næste opskrift.

Spegesild

Ingredienser:

4 kg store friske sild, helst fede høstsild

1 kg salt

50 g sukker

1 brev atamonpulver eller ¾ dl flydende atamon

Ideen med saltning af sild udspringer af ønsket om at konservere sildene. Salten slår de sygdomsfremkaldende bakterier ihjel og skaber et miljø der er gavnligt for ”gode” bakterier. Dog kan der være en lille risiko for, at nogle ”dårlige” bakterier overlever, hvilket er grunden til at atamon tilføres.

Fremgangsmåde:

Skær et snit igennem nakken på sildene og riv hoved og gæller af, med det af indvoldene der følger med. Hvis ikke sildene er kommet direkte fra fangststedet, så skal de blodsaltes inden, du fortsætter.

Blodsaltning: Drys sildene med 50 g salt pr. kg. sild. Lad dem stå koldt i 4-6 timer, så blod og andre ildelugtende stoffer kan trænge ud. Derefter tag sildene op og tør dem af.

Bland salt, sukker og atamon. Drys et tykt lag i bunden af en krukke, tønde eller plastikbeholder. Læg et lag sild ovenpå blandingen, drys med salt, læg et nyt lag sild, drys med salt osv. Drys til sidst resten af blandingen ovenpå de øverste sild.

Læg et stykke film direkte ovenpå sildene med saltblandingen og lig dernæst en ren tung sten eller noget andet tungt ovenpå, så sildene ligger i pres (du kan også bruge en plasticpose med ris eller vand i til at presse sildene ned).

Dæk beholderen med et låg på skrå eller et klæde. (Det må ikke være et fuldstændig iltfattigt miljø, da botulisme (pølseforgiftning) godt kan lide anaerobe (iltfri) forhold.) Stil beholderen koldt ved højest 10 grader.

Saltet vil nu ved en osmotisk effekt begynde at hive vand ud af sildene. Efter 3 dage skal sildene være dækket af saltlagen, hvis ikke det sker laves en saltlage med 30% salt (1kg vand + 300g salt) og hældes over sildene.

Stenen skal fortsat være på toppen, for at holde sildene under lagen. Efter 1 måned og optil 6 måneder efter saltning kan spegesildene bruges og spises. Jo længere tid de modner jo mere kraftig en smag får sildene pga. enzymernes effekt på frigivelsen af smag.

Klargøring af spegesild

Før anvendelsen af spegesild skal de udvandes i rigeligt vand. Hæld vand over de sild du skal bruge og lad dem stå i vandet i 12-24 timer alt efter, hvor salte du ønsker de skal være. Skift vandet et par gange i løbet af udvandingen. Skær fileterne fra og trim dem og fjern skindet. De kan nu skæres i mindre bidder og spises, som de er, eller de kan marineres som i den efterfølgende opskrift.

Julemarinerede sild

Ingredienser:

4 fileter af spegesild

4 dl porter eller juleøl

50 g brun farin

½ dl balsamico

1 dl æbleeddike

1 løg

1 kanelstang

2 stjerne anis

4 nelliker

4 kardemommekapsler

10 peberkorn

Fremgangsmåde:

Hæld porter/øl i en gryde og bring det i kog. Skær løg i tern eller ringe. Tilsæt brun farin, løg, æbleeddike og balsamico til lagen.

Smag evt. til med mere eddike eller sukker for at balancere den sure/søde smag. Giv krydderierne et pres så aromaerne bliver mere tilgængelige. Kom krydderierne i lagen og giv den et opkog.

Tag gryden af varmen og lad lagen køle helt af. Fjern evt. kanelstangen og stjerne anis, når lagen er kølet helt af. Nu har du to muligheder: skær silden i mindre mundrette bidder eller lad fileterne forblive hele. Kom silden på rengjorte/kogte patentglas/sylteglas.

Hæld lagen henover og luk for glasset. Lad de marinerede sild trække i køleskabet i 1 døgn inden de nydes.