Surdejsboller

Få fremgangsmåden til at lave en god surdej + opskrift på surdejsboller.

Start surdej

Du skal bruge:

  • En skål
  • Et piskeris eller en ske
  • Et dl-mål
  • En gennemsigtig beholder
  • En elastik
  • Hvedemel
  • Fuldkornshvedemel
  • Rugmel
  • Vand

Ingredienser:

2 dl lunkent vand

1 dl hvedemel

1 dl fuldkornshvedemel

½ dl rugmel

Fremgangsmåde

Pisk alle tingene godt sammen, så der ikke er klumper i. Kom surdejen i en plastbeholder (eller anden gennemsigtig beholder) med et stykke køkkenrulle eller et kaffefilter over. Sæt en elastik rundt om beholderen, så den markerer den nuværende højde på dejen. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 2-4 dage. Efter de 4 dage bør surdejen være begyndt at blive lidt sur (smag på den) – er den ikke sur, skal den stå en dag eller to mere. Du skal også gerne kunne se at dejen er vokset 50%. Det betyder, at fermenteringen er startet og der er blevet dannet kuldioxidbobler inde i dejen. Nu er surdejen klar til at bage med. Efter du har brugt af surdejen til din brøddej, er det tid til første opfriskning/fodring af den surdej, der er tilovers. Det er sådan du hele tiden holder din surdej i live.

Opfrisk surdejen

Når du opfrisker din surdej for at få en aktiv surdej, tilsætter du mel og vand, så du får en konsistens som havregrød. Brug den samme type mel til opfriskning som du bruger til at bage dit brød med. Den del af surdejen, du ikke bruger til opfriskningen eller bagning gemmes til andre spændene ting (f.eks. bagte surdejssnacks eller som batter til fritering).

Ingredienser:

½ dl hvede surdej fra køleskabet

1 dl lunkent vand

½ dl hvedemel

½ dl fuldkornshvedemel

Sådan opfrisker du surdejen

Kom surdejen som du har opbevaret på køl op i en skål. Hæld vandet i og rør det sammen. Kom de to slags mel i skålen og rør godt, til der ikke er nogen klumper. Hæld den blandede opfriskede surdej i en gennemsigtig beholder og sæt en elastik ved dejens top. Elastikken markerer hvor høj surdejen er nu, og kan dermed bruges til at tjekke, hvornår dejen har hævet til ca. dobbelt størrelse.

Lad beholderen stå på køkkenbordet, indtil surdejen er hævet og er klar til brug. Det tjekker du ved at se, om der er bobler lidt i overfladen, om den smager syrligt og er vokset i beholderen. Det tager ca. 4 timer, men det kan variere meget alt efter, hvor aktiv din surdej fra køleskabet er og, hvor varmt der er i køkkenet. En måde at tjekke hæve evnen på din surdej på er at lave en flydetest. Tag en spsk. surdej og kom den i et glas vand. Flyder dejen ovenpå er surdejen aktiv og klar til brug.

Surdejsbolledej

Ingredienser:

500 g vand

50 g opfrisket og aktiv surdej

5 g gær (KUN hvis din surdej ikke er aktiv nok)

300 g hvedemel (gerne med højt proteinindhold – ca. 12% protein)

200 g ølandshvedemel eller manitoba hvedemel

80 g fuldkornsmel eller emmermel

15 g salt

Fremgangsmåde

Rør koldt vand og surdej sammen i en skål eller røremaskine. Drys evt. gæren i og rør den ud i væsken. Kom mel i skålen, men tilbagehold gerne 1 dl hvedemel, da konsistensen på dejen ikke må blive for tør. Sæt skålen i røremaskinen, hvis den benyttes og ælt dejen igennem på den laveste hastighed et minuts tid. Du kan også blande dejen sammen i hånden. Juster dejens konsistens med resten af melet. Dejen skal være mere lind end du tror, men stadig være sammenhængende. Når dejen er samlet holdes 10 min pause – er vigtigst, hvis du ikke har en røremaskine. Pausen er til for at starte autolyse. Autolyse er en proces, hvor melet absorberer alt vandet og enzymerne i melet bliver aktiveret, så vi får en mere glat og sammenhængende dej. Det gør dejen nemmere at arbejde med.

Tilsæt nu salt og sæt farten på røremaskinen op og ælt dejen godt igennem. Æltetiden vil variere, afhængigt af forholdet mellem mel og vand og, hvilken røremaskine du har. Hvis ikke du benytter røremaskine kan du ælte saltet ind i dejen med en grydeske. Holde 30 min pause – røre igen – pause 30 min – røre igen osv. i 1,5-2 timer for at opnå samme glutennetværk.

I røremaskinen skal du holde øje med, hvornår dejen slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Når den gør det, stopper du røremaskinen og er dejen klar (du kan evt. lave glutentesten, hvor du tjekker, om du kan lave et tyndt spejl af dejen, som du kan kigge igennem uden, at dejen går i stykker).

Hævning

Stil nu dejen til hævning med plastfilm over skålen. Lad dejen stå ca. 2 timer på køkkenbordet et lunt sted. Stil derefter dejen i køleskabet, og lad den hæve i 10-14 timer til ca. dobbelt størrelse.

Inden du bager bollerne har dejen godt af at hæve 1-2 timer stuetemperatur, så gærcellerne kan fortsætte fermenteringen og hæve dejen en smule mere.

Bagning af boller

Det er vigtigt, at ovnen er helt varm, når brødet skal bages. Tænd derfor ovnen på så høj varme som muligt ca. 30 min inden du skal bage bollerne. Sæt i samme ombæring to bageplader ind i ovnen så de også bliver brænd varme.

Kom lidt koldt vand på køkkenbordet, og vend forsigtigt dejen ud af skålen den har hævet i uden at slå luften ud af dejen. Brug en bagespartel til at folde dejen ind over sig selv et par gange. Du kan også stramme dejen op ved at presse den ind under sig selv med en bagespatel.

Nu kan du hakke dejen ud i passende bolle størrelser og løfte dem over på et stykke bagepapir. Sæt en ildfast skål eller et ildfast fad med 4 dl varmt vand ind i bunden af ovnen og tag en af de varme bageplader ud. Hiv forsigtigt bagepapiret med bollerne over på den varme bageplade eller en bagesten og kom dem ind i ovnen.

Bag bollerne i ca. 5-10 minutter ved ovnens højeste varme (ca. 275°). Sænk derefter temperaturen til ca. 230°. Det er meget forskelligt, hvor længe bollerne skal bage ved de forskellige temperaturer, da ovne er forskellige. Bag bollerne i ca. 10-15 min i alt. Du kender selv din ovn bedst, så prøv dig frem. Nogle ovne skal have fuld drøn på temperaturen hele vejen igennem bagetiden, og nogle ovne skal endda skrues over på grillfunktion for at give bollerne den lækre mørkebrune skorpe.

Tag bollerne ud og kom dem over på en bagerist til afkøling i 7-10 min inden du spiser dem.